日本清酒：“甘”甜“辛”不辣

近年来，日本清酒在国际范围及中国国内都受到了不少关注，WSET葡萄酒与烈酒教育基金会也出了清酒课程。我一直认为勃艮第黑比诺红葡萄酒非常符合个人印象中日本的审美，极致的精致纤巧，优美动人，又有挥之不去的脆弱感，像春日转瞬即逝的樱花。而历史悠久的日本清酒同样细致幽微，精巧迷人，今天，就来讨论一下清酒中的“甘口”、“辛口”概念。

精确测量的含糖量

“甘口”和“辛口”是根据日本清酒的“日本酒度”测量值判断的，酒标上「＋」代表辛口，「－」代表甘口。所谓“日本酒度”，就是清酒的含糖量，据此分为七个类别，如下表：

图片来源：itoteru.pixnet.net

如果相对于清酒更熟悉葡萄酒，那么“日本酒度”这个概念可以类比葡萄酒中的“干型”、“甜型”，根据含糖量不同，葡萄酒被划分为四个类别，如下图：

图片来源：GB/T 15037-2006 葡萄酒

有专门的“日本酒度计”用来测量日本酒度，本质是测量清酒的比重，即15℃的清酒与4℃的纯水重量相等，此时日本酒度定义为“0”。也就是说，日本酒度计就是一个专门用于测量清酒的比重计。

清酒中糖的来源

我们都知道，葡萄酒中的糖来源于成熟的葡萄果实，在酵母作用下发酵得到酒精。但粮食酿造酒不同于水果酿造酒，需要将粮食中的碳水化合物（一般是淀粉）分解为单糖（如葡萄糖），通常称为“糖化”过程。咀嚼米饭时的甜味感就来自于淀粉被分解为葡萄糖，酿酒的糖化过程则是利用多种微生物实现的。中国人都很熟悉的“酒曲”就是许多微生物的集合，他们分工合作，将碳水化合物分解为单糖，进而发酵成酒。

图片来源：sakemaru.me

日本清酒是利用曲霉菌来达到分解淀粉的目的，将蒸过的米与曲霉菌混合得到米曲（麹），米曲加入水、酵母和少量蒸米即为酒母，酒母为酵母的大量繁殖提供了一个良好的条件，曲霉菌则将淀粉分解为葡萄糖，有了酵母和葡萄糖，才能发酵得到酒精。

当酒精浓度上升到一定程度后，酵母无法继续生存在这种环境中，纷纷死亡，发酵也就此停止，此时醪液中残余的糖就是清酒中甜味的来源，也是我们需要测量的日本酒度。

口中的丰富感受

除了根据日本酒度测量数据划分的甘口、辛口，品尝清酒时个人的主观感受（包括口感和味觉）也常常使用“甘”、“辛”来描述。这类似于葡萄酒中的“干”和“甜”不止用于根据含糖量划分葡萄酒类型，也用于描述葡萄酒的在口中的感受。

图片来源：vokka.jp

“甘”形容香气比较甜美，有果味，口感圆润，略带甜味的清酒，“辛”则是形容清爽，鲜味和酒精感更明显的清酒。如果类比其他酒，我认为过桶的霞多丽干白比较接近对“甘”的描述，中国的酱香型白酒例如茅台则很符合“辛”的特点。

“甘”的口感来源于酒中的甘油、果味和残糖，“辛”这种感觉来自于酒精以及酒中的酸（乳酸、苹果酸、琥珀酸）与残糖的平衡程度。此外，外界因素也会影响清酒味道的感受，例如品酒的温度，保存条件，使用的酒杯类型，搭配的菜肴口味等等。每个人对于同一款酒的味道香气也会有不同的认知，这是很正常的。

图片来源：hosukechan.blog25.fc2.com

历史上葡萄酒一直以甜型为尊，而近几十年的潮流则是干型葡萄酒，这几年来甜酒也有了复兴趋势，多姿多彩的葡萄酒世界着实令人着迷，不必执着于流行。而清酒的流行口味也曾反复变化，明治时代，清酒以辛口为主；大正时代，清酒的辛口感减半；昭和时代，流行翻转为甘口，而昭和60年后又转回了辛口。流行虽然多变，不妨多加尝试，体会日本清酒微妙的甘辛变化。

参考阅读：

[1] 陈铭基 (2017). 清酒 FAQ.中国葡萄酒, 2015(09), pp.74-77.

[2] 杉村启, 蓟优子 and 陈恬 (2017).清酒. Beijing: 南海出版公司, pp.54-56、95-98.