武僧讲茶之白茶

原创│西域武僧

云南大叶种古树制作的白茶

    白茶一般指的是生晒茶，就是将茶叶采摘回来后，经过萎凋后拿到阳光下去晒。晒干之后即是成茶。这种茶滋味醇和，香气绵长优雅，水甜留香持久。代表品种有福鼎白茶，建阳白茶，别制类普洱茶中月光白也属于白茶的制法。白茶可以久放，干燥阴凉通风处可以保存数十年，有一年是茶七年是药十年成神之说。

    近年来市场上很流行白茶，白领大多很喜欢，主要是其有防辐射的说法。这是因为茶叶中原本富含的维生素B6具有降低人体对辐射不适的作用，从而减少辐射对身体的伤害。维生素B6因为不耐高温，因此一般经过高温杀青的茶其含量会大幅度降低，而白茶因为不经炒制，故此含量比较高。所以，白茶有一定的降低辐射伤害的作用，是有科学依据的。

    别制中的月光白是白茶中做法比较独特的，它生晒之后，在将近干燥时，增加了一道沃堆工艺，而后再在通风处干燥，这样的月光白叶片不会发红，而且有红茶的汤色。但是这只限于高端的月光白，一般的不会做的这么麻烦。

    白茶在市场上属于高端茶，以福鼎白茶为例，最好的叫白毫银针，全部用头春芽头晒制，好的白毫银针一饼至少500元以上。次一等的叫做白牡丹，用早春一芽一叶晒制。再次一等叫贡眉，最差的是寿眉。总之，芽头越少，品质越低，价格也越便宜。好的白毫银针很难得，如果不是产区去亲自采购，很多人会买到假的。

    福鼎白茶只有用福鼎大白毫这个品种做出来的，才叫福鼎白茶，因此上现在很多茶商用其他地方的品种茶冒充福鼎白茶，特别是冒充白毫银针或者白牡丹。

    建阳白茶主要产在建阳一带，特别是小湖附近的白茶，是用水仙这一品种的茶树制作的，味道独特。老枞白茶同样可以喝出武夷山老枞水仙特有的枞味。

    其实各地的茶叶品种都可以晒白茶，我曾用不同产区的青叶自己晒白茶喝，各有千秋。但是为什么有的地方没有白茶品种，其原因在于白茶要靠天吃饭，采茶季阴雨绵绵，就无法制作了，这也是白茶价格偏高的一个因素。另外白茶对于采摘的要求很高，必须手工采摘，而且一芽就只能采一芽的青叶，一芽一叶就只能采一芽一叶的品种，故此采摘的人工费用较高，一斤白牡丹至少要6000个一芽一叶的青叶才能制成，可见茶农的辛苦。

    此外，绿茶中有一种安吉白茶的品种，这种茶不属于白茶品类，而是地地道道的绿茶，因这种茶树变异导致早春芽头成玉白色而称白茶。这种茶以后讲绿茶的时候，还会提到我跟它的一段因缘。

经常用电脑的人可以常喝白茶

    白茶是所有茶品中，唯一不揉不炒，在制作过程中完全不采用人工发酵，依靠自然的力量最大限度的保持茶叶中最原生态营养物质的茶。白茶制作工艺简单，通过晾晒即可，因此也许是上古先民最早掌握的一种制茶方法。

    白茶适合大叶种的春茶制作，这种茶青叶片厚重，泡出来的水更香更甜更持久。好的白茶喝起来像喝加了茶香的冰糖水一般，不苦不涩，喝罢之后，喉咙清爽，有一种甘凉的感觉。如果头一天喝罢，杯子不洗，第二天杯子底部的残迹像蜜一样香甜，所谓杯底留蜜就是指的这种情况。

    发散是所有茶品中比较好的一种感觉，正常人喝到一泡好茶，会觉得精神一振，继而浑身发热乃至冒汗，这是茶气足的一种感觉。喝下去之后，口腔喉咙没有不舒适的感觉，并且感觉微微有些凉爽。这都是好茶的标志。除去不同茶叶品种不同的香型、汤水薄厚、回甘等等差异之外，发散、甘凉是好茶可以通用的标准。当然，这种感觉只有高端茶才会有，一般的茶叶很难做到，主要是茶叶品质、采摘时间和化肥农药的使用等原因造成的。

    一般说，尽管所有的茶都可以做白茶，但是并不等于说所有的茶树品种做出来的白茶都好喝，白茶适合大叶种茶，比如大白毫、水仙、大叶种普洱等。这种茶青晒出来的白茶，才能泡出浓郁的茶香，其他品种晒出来的白茶，因为茶的品质不足，所以比较茶汤寡淡。