未晓说茶——黄茶

中国茶叶的分类，大致根据发酵程度或者制作工艺而分成了六大主类，相对于绿茶红茶等常见的茶类，我们还有一个既熟悉又陌生的朋友，那就是——黄茶。

说起黄茶，直观的感觉就是黄，非常的Yellow，从里yellow到外（好污），所以黄汤黄叶也就成了它的标签。那么，它这么黄，是祖传的？还是后来自学成才的？又或者是被迫这么黄的？我们不妨趁着夜黑风高，我们来扒衣扒，茶儿为什么这么黄。。。

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按照套路，当然先要从它祖辈开始说起。黄茶这个词也不是凭空而来，从古至今都是有黄茶的叫法，比如唐代就被作为贡茶的蒙顶黄芽，那时候它被叫做黄茶并没有如今那么多工艺上的说法，只是它看起来真的很黄。所以人们是很单纯的，这茶看起来黄黄的，一定是黄茶！！人很奇怪的，总要追求一些更加有特色的滋味，既然那时候的贡茶这么有名，能不能自己做出来呢，这就成了黄茶发展的一个动机。

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到了如今，因为茶叶分类的参考方式不同，也就赋予了黄茶不同的概念。甚至有人说黄茶就是发黄的绿茶，更有甚者说绿茶放久了陈化变黄就叫黄茶，非也！黄茶最重要的就是多了一道工序——闷黄！话说到这里，我们就根据这么闷黄的线索，聊聊黄茶的制作工艺。

相对来说，黄茶的大致制作过程跟绿茶差不多，也不过是多了一道闷黄过程。但是！这个闷黄过程并没有想象的那么简单，随便就闷一下了事？非也！就算是闷黄，也分了两种，湿闷和干闷。（下面我做一个图来表示一下整个过程）

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从茶叶的基本制作过程的杀青讲起，杀青是为了利用高温破坏酶的活性，达到比较稳定的品质，但是闷黄不一样，它是利用湿热作用，使得茶叶里的多酚物质氧化，甚至由于茶叶内的天然色素的变化，形成了“黄汤黄叶”的特点。这个湿热程度恰到好处的时候就是黄茶，过头了，就成了黑茶的“渥堆”了。

既然说到闷黄，根据上面的图，就可以琢磨这个闷黄发生在什么时候，这时候我们就要参考一下茶叶的特性，有的时候是揉捻后就闷，有的是初步毛火烘干再闷，有的是边干燥边闷，这也就成了黄茶里面的各大门派——黄芽茶，黄大芽，黄小芽。

不得不插一句，影响黄茶闷黄过程的，就是含水量和叶面温度。一般含水量高了，相对叶温就容易高，湿热环境就比较充分，整个过程变化也就相对较快。

既然有湿闷，当然干闷也就变成了相对的一种特色，这主要发生在干燥的过程，由于闷黄的整个过程需要一定的水分，所以，黄茶的干燥温度就较其他茶类偏低，等闷黄过程充分，再提高温度达到足够干燥。

整个过程差不多就是这样，接下来就有必要说一下，刚刚上面提到的黄茶各大门派。

黄芽茶原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成，主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”，四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。

黄小茶 采摘细嫩芽叶加工而成，主要包括湖南岳阳的“北港毛尖”，湖南宁乡的“沩山毛尖”，湖北远安的“远安鹿苑”和浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。

黄大茶 采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成，主要包括安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。

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黄茶因品种和加工技术不同，形状有明显差别。

君山银针：以形似针、芽头肥壮、满披毛的为好，芽瘦扁、毫少为差。

蒙顶黄芽：以条扁直、芽壮多毫为上，条弯曲、芽瘦少为差。鹿苑茶以条索紧结卷曲呈环形、显毫为佳，条松直、不显毫的为差。

黄大茶：以叶肥厚成条、梗长壮、梗叶相连为好，叶片状、梗细短、梗叶分离或梗断叶破为差。

黄茶，鲜爽度较绿茶过熟，比黑茶显嫩。所以处于不上不下的位置，以至于现在很多人对黄茶的了解越来越少，作为我们中国茶类里面不可或缺的一种茶，我觉得它的魅力在于，不浮躁也不老闷，不惹眼也不呆板，自有它的一番乐趣。夜已深，上面的基础内容到此为止，深度探讨我们留住后续内容。