本地觅食记之三：面

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        如果把饮食也排个座次，没有比面条更能上能下的了，《红楼梦》里贾宝玉过生日，他舅舅王子腾送来的生日礼物之一，就是银丝挂面，能够担当皇亲国戚之间的礼尚往来，这里的面条够高贵；贾府的底层人物贾芸想巴结凤姐给个工作，找他舅舅借点香料送礼，舅舅不借，还能勉强留饭，舅母连饭也不留，理由是这样的：“你又胡涂了，说着没有米，这里买了半斤面来下给你吃，这会子还装胖呢，留下外甥挨饿不成？”这里的面条又够低贱。

        包子已经很亲民，但要蘸醋吃，还得小米粥配它，再来点小咸菜配小米粥，啰里啰嗦四个碟子碗，简化了的做派依旧是做派；这就比不上面条了，饭、菜、汤都融会贯通在一个碗里，坐着吃站着吃蹲着吃都随意，节省时间，缩小空间，凭你什么人，都拒绝不了这碗面，亲民亲到极致，所以论起店铺数量和营业额，永远是面条打败包子。

        面条本身的体系也很庞大，在这个体系里再排个座次，坐定了头牌交椅的，肯定是天津打卤面了。首先是实力强悍，撑得起盛大的场面，而且是专场独角戏，生日寿面和结婚喜面，都指望它了。其次是凝聚力，红花要绿叶配，一碗面能不能上得了台盘，卤子是关键。

        打卤面的“卤子”，材料复杂得不可想象：木耳，香菇，花菜，猪肉，腐竹，香干，面筋，鸡蛋，虾仁；得根据它们各自的特性分文别类炮制，然后放在一起整合，炒熟了淀粉勾芡，盛出来先不忙吃，还得有丰富的“菜码”跟上：黄瓜丝，白菜丝，胡萝卜丝，豆角丝，豆芽菜，香菜，蒜苗，熟青豆，熟黄豆，染红的熟粉皮；热闹得不行。吃时也只能盛半碗面，浇上卤子，再盛半碗菜码，就是琳琅满目的一大碗了，看上去真漂亮啊。

       小时候街坊四邻谁家做寿谁家结婚，我家都随一份礼，然后就等着人家中午送来的这一大碗面，每次我都迫不及待地下筷子，简直是人间美味。我妈妈说：“这是喜面，与平常吃的面感觉不一样，即使是同样材料做出来的，味道也不一样，喜面就是喜面。”还有，这个面不是寻常的手擀面或者宽条挂面，是鲜切面哦。

        现在这绝色的“喜面”是永远消失了，跟老照片一样留在回忆里，再也无处寻觅。前几年在养老院吃过打卤面，虽然用料少，寡淡了些，味道还正，有那么一点意思可供回味。南市食品街有一家抻面馆，据说是老字号，我去吃了一回，那天顾客很多，面煮得很硬，卤子也是桀骜不驯，吃完胃疼，真想替面馆向慕名而来的外地人道个歉：别失望啊，今天是个意外。这都好多年过去了，那家的抻面应该好吃多了吧。

        京津两地非常著名的炸酱面，小时候我也爱吃，吃自己家里做的，或者邻居家里做的，虽然我不吃蒜，也愿意看着邻居们捧着拌好炸酱和黄瓜丝儿的面碗，握着一瓣肥大的新鲜生蒜在啃，生活气息不是一般的浓。现在饭馆里的炸酱面却怎么也吃不惯了，最便宜的和最贵的，区别不大，还不如回家自己做一碗麻酱面吃呢：麻酱加水调稀，加盐，倒入花椒和辣椒炸出来的油制成小料，面条煮熟过凉水，这一拌，夏天的标配啊。

        自己做的麻酱面还是过于简单，也容易吃腻，不如出去买一碗凉面，目前为止，我吃过的最满意凉面是劝业场附近的三合益，他家的凉皮凉面闻闻就知道新鲜正点，没有一般小食店那种杂合味。排队买了凉面带走，带到附近的亚惠，再买两样，或主食或小菜，从容不迫慢慢吃，环境宽敞幽静只当休息了。前些日子我去逛街，想起这个茬儿，还问人寻找亚惠呢，那人看了我一眼说：“你多长时间没来了？早就没有了啊。”

        牛肉面过于厚重，即使没有肉，我对颜色太深的汤也不适应，总觉得是在喝成分复杂的酱油汤，如果集体约好吃牛肉面，我可以随大流，反正也不难吃，自己出去是不吃的。我家附近有一家牛杂面，我倒是去吃了两次，特别的辣，得预备一叠纸巾擦脸上辣出来的汗，第二次纯粹就是找辣去的，大概我也有野性，偶尔需要痛快淋漓地释放一下。

       还有刀削面，也是味道重，我一般都放弃汤，连汤里的青菜都放弃，只捞浸透了各种滋味的面片儿吃。张爱玲喜欢宽汤窄面，希望面最好窄到没有，把汤逼干了就放下筷子。我正相反，喜欢窄汤宽面，汤却不能窄到没有，面要自始至终被汤滋润着才好。唯一能连汤带面一起消灭的，一个是西红柿鸡蛋面，这个不用出去觅食，我自己做的最好。另一个是朝鲜冷面，夏天吃带冰碴儿的，冬天吃温做的；西红柿面和冷面，堪称一冷一热的双绝。