法餐烹饪小知识 —— 什么是口味（Taste）？

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在《味之圣经》这本书里，作者介绍了五种基本的口味。一直以来，人们认为人的味觉只有四种，酸甜苦咸。近些年来，又有一种味觉出现在我们的视野里，那就是鲜。

要真正探寻什么是口味，我们就必须从我们的味觉器官——舌头开始研究。舌头上不同的区域，分布了不同的味蕾。最前端是甜味，左右两边侧为咸味，咸味之间的部位为咸味。稍靠近舌根的部位，是酸味的味蕾，最靠近舌根处，是苦味的味蕾。

1、甜

甜味是一种让人很满足的味道。不仅在甜品中，在一般的菜肴中，甜味能够让菜肴更加“圆润”，并且在不知不觉中，让菜肴富有甜度。甜味可以和苦、酸结合的很好，比如巧克力，比如糖醋排骨。甜味可以激发许多食物的味道，比如水果、薄荷等。

2、咸

毋庸置疑，盐是最重要的调料。曾经对于美国前30厨师的调查发现，如果他们这辈子只能用10种调料的话，盐居首位。盐能够激发任何食物的味道，让食物变得更美味，甚至包括甜品。越是浓郁的味道，越是需要加更多的盐。

3、酸

酸味是一种很奇妙的味道，它的重要性仅次于咸味。酸味也能够激发食物的味道，在法餐酱料中会用到许多酒醋。在许多西餐中，最后一步就是在菜肴上稍微撒上一些新鲜柠檬汁或者酒醋，让菜肴的味道变得更清新。酸味也能够和甜味很好地融合在一起。如何把酸度和其他味道很好地进行平衡，是一道菜成功的关键。

4、苦

人们对于苦味是十分敏感的，哪怕一点点的苦味都会让我们神经系统紧绷。苦味可以用来平衡甜味，也可以用来减少菜肴的过分油腻。有些人十分喜欢苦味，比如黑咖啡、黑巧克力。专业厨师利用苦味来去除其他的味道，为品尝下一道菜肴做准备。

5、鲜

除了以上四种基本味觉，鲜味近些年来越来越被人提起，已经成为了第五种基本的味觉。那究竟什么是鲜味？有一种食物很好地诠释了什么是鲜味——蘑菇。蘑菇本身的味道你无法归到四种基本口味中，但是却又很浓郁、丰富、美味。有一种调料也是鲜味的代表，那就是味精（MSG）。但是过多地食用味精可能会导致癫痫和偏头痛，许多地方都已不再使用味精。

今天我们介绍了五种基本的味觉，相信大家已经对于“味道”有了一个基本的概念。如何使用不同食材，既能突出食材本身的味道，又能做好五味之间的平衡，是对一位厨师极大地考验。大家以后品尝菜肴，可以从这五种味觉入手，将一道菜不断分解，相信这样大家对于味道的敏感度也会不断提升。

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