牛轧糖手工制作流程

牛轧糖可以算是风靡女人界的杀手糖之一，就算不爱吃糖的人（例如我）都不可幸免。去年我花了足足两小时来上网研究做法，再花了半天来试验，第一次就成功了，然后我觉得，为什么这么容易的制作过程却难倒了这么多吃货？（不装逼我会S的，哈哈哈）成功后，我不停改良原配方，把糖量一再下减但却保持了适中的甜度，每次都要记录数据，最后才磕出来现在这么个血汗配方。为了更多吃货的福利，我不嫌其烦整了个制作流程，让你们自己在家可以约上朋友一块儿折腾，所以可以不用再问我牛轧糖卖不？卖不？卖不？
得了，叨叨下去，我可以写15页偏离主题的东西，啊哈哈哈。。。。。。
对了，我这个配方特别适合做微商的手工烘焙童鞋们（我卖过一次牛轧年货，接单一直是疯子状态），零学费就可以让你开工接定单，爽吧？
还有还有，牛轧糖只能在天气冷的时候操作，天气热时牛轧浆会让你分分钟进入疯狂状态，土豪可以开着16度空调操作。包装好的牛轧糖，遇天气热会软，天冷会硬些，建议放冰箱冷藏着，口感最佳。。。
叨叨完了，正式切入正题。。。

一，配方
白沙糖 160g 蜜糖 200g 麦芽糖 200g 凉开水 110g 蛋清 2个 （去皮）花生碎 780g 蔓越莓 90g
二，工具
大深兜 1个（长28cm深11cm） 不粘锅 1 个（长26cm深10cm） 电动打蛋器 1把 温度计 1把（代替：筷子1只+冷水1碗） 筷子 2只 硅胶铲 1把 大木铲 1把（铁的也行，够硬就行） 加厚隔热手套1只

准备工作：
1.花生碎+蔓越莓碎
a.买红衣小花生，平底锅炒熟或者烤箱上下火165摄氏度烤15分钟左右，每家烤箱的温度都会有点差异，烤的过程中给花生们翻一到两次身，受热更均匀。有热风功能的烤箱，开上会更好。
熟花生去皮，是一大难题，一开始我都是老实本份地一粒粒搓衣，到后来因为定单量太大，我改用了一种粗暴直接的方法，深兜装上约一斤熟花生，用擀面棒锤锤锤锤锤，播掉皮衣，继续再锤锤锤锤锤，再播皮衣，重复到最后，皮衣没了，花生粒也成了花生碎了。
b.蔓越莓我是买进口的牌子，买回来颗粒很大，要加工切成碎粒备用。
a.b.粹先混好在一个兜里备用，记得要混均匀，后面要倒进去牛轧浆时馅料分布更均匀。
2.把白沙糖+蜜糖+麦芽糖+凉开水都按份量放入不粘锅
3.蛋清先备好在大深兜里
4.电动打蛋器插上电

熬糖浆：
1.中火或者小火，我习惯性用中火，比较快，怕焦而不缺时间的，可以换小火慢熬。
2.糖浆一烧开就会往上升泡，这就是为什么不粘锅必须足够大的原因。
3.糖浆烧开后，就可以准备打发蛋清了，我一般3分钟就能打发至干性发泡。
4.只要你手上空闲下来就得用硅胶铲不停搅拌糖浆，让糖浆整体受热更均衡，至少需要熬到135°C以上
5.测试糖浆温度的方法：
A.温度计 直接插进糖浆
B.一碗冷水，一只筷子 用筷子挑一些糖浆滴进冷水中，迅速成硬糖珠就表示浆好了。
C.闻糖焦味和糖浆颜色，快好的糖浆会偏焦黄色，焦糖味很浓

倒糖浆：
1.糖浆关火，戴上隔热手套拿起不粘锅，电动打蛋器开到最大档，缓慢倒入糖浆，边迅速搅打（糖浆必须要倒到蛋白上，并立即搅打,如果倒到了兜底会立马结成糖珠，浪费了）。
2.倒完糖浆，放下热锅，继续搅打30秒，可以停下，把热锅中剩余的糖浆用硅胶铲刮进兜里，再打约2分钟，到牛轧糖浆变稠就可以停下来。
3.如果想要加颜色的原料，如抹茶，在牛轧糖浆打好后就可以倒进去拌均匀，然后再把花生蔓越莓碎倒入，这时间开始苦力工作，因为浆的粘性强，必须大力翻拌，所以铲子必须足够硬朗。
4.把拌均匀的牛轧糖平均分布在已垫好一张油纸的托盘中，必须平均分布后再盖另一张油纸，否则擀压的时候，你会为了让它们平整而深深抓狂。我家的托盘，因为横向能擀，纵向太短用不了擀面棒，我会拿着一条干净毛巾垫着手，用手掌腕的力量来压平整。非常费力，我常常做完一底牛轧糖，会累得伸舌头。
5.擀平整后，把整块牛轧糖翻过来，再擀一次，这样成品会太美丽诱人，也更好切些。
6.全部完工后，牛轧糖放冰箱冻约2小时再切，或者室温彻底放凉，估计约5小时才行，没试过，我一般都放冰箱。
7.回过头来，真实面对一堆使用过的工具，别愁，非常简单，所有工具收集放入深兜，倒满热水泡上一会儿，就能轻松洗干净，不粘锅也按这个方法倒入热水，因为糖是水溶性，尤其热水，遇水就化。妥妥的。
8.不要忘记清洗你的打蛋器，我一般是用小刀敲它，脆脆的很好敲，如果忘记清洗，等它们化了，会非常难清洁干净的。

流水帐文字终于写完了，下面整理了一套流程图方便你们收藏，由于是一个人操作和拍照，最关键的倒糖浆图片，木能拍，自己想象下。