珠海老饕食研所食游记

          我一直关注的美食公众号“老Tao”在珠海市香洲区朝阳路107号建立了自己的品牌体验店:老饕食研所。

大文豪苏东坡曾有《老饕赋》云：“盖聚物之夭美，以养吾之老饕”。其中，“老饕”一词便由“饕餮”演变而来。可见，在宋代，人们就已经忘记了“饕餮”的本来含义，而用来意指对美食的爱好。“饕餮”一词经历了一个由贬义向褒义的转化过程。现在也指那些特别会吃，对美食文化、传统很了解的食客。

老饕食研所水吧

当你第一次来的时候，就明白什么叫“大隐隐于市”，位置坐落在繁华的珠海香洲商圈，对外的门面只有一个小门口，如果你的步伐快一些很容易错过而不自知。

带朋友穿过他家长长的门口通道的时候，朋友不禁疑问这里面真有像你说的有好吃、好玩的地方？真正破门而入的时候我的感受像是孙悟空第一次进入到花果山水帘洞中，简陋的入口里面藏有如此休闲舒适的地方，车水马龙的嘈杂的声音被隔绝开，只有庭院中间潺潺流水声，能找到这个旺中带静的好地方，不得不承认需要点缘分。

大堂

大堂里面摆放有老饕这几年在各地寻找搜刮到的精选食品，比如最让食研所所长骄傲的中山崖口村象牙粘大米，广式腊肠发源地中山黄埔镇订制腊肠，顺德特产调味品辣椒饼等等。食研所的大堂除了有食品展示之外，还是自家大厨进行厨艺展示的地方。

图片发自App

体验活动的第一道菜是古法鲮鱼皮现场制作试吃。把新鲜的鲮鱼去鳞片杀好，从鱼的背部拔出一整片鱼皮，用刀轻轻刮去鱼皮身上的残存鱼肉，紧接着放入沸水灼几秒，把薄薄的鱼皮烫熟，马上捞起放入冰水中（专业术语叫“过冷河”），利用物理“热胀冷缩”的原理使得薄薄的鱼皮带有爽脆感同时还保留鲮鱼特有的河鲜味，这是普通街边下碱水泡鱼皮无法实现的效果。

处理好的鱼皮就是一种很好的凉拌食材，在顺德有些人喜欢鱼皮加点上好的胡椒粉，力求吃出鱼皮本身的鲜味。而古法制作就是使用上好的花生油增香，精酿酱油赋予咸鲜味，同时带出鱼皮身上的鲜甜，加入同样口感爽脆的京葱丝，小葱丝，再来点柠檬叶切丝，拌在一起回味无穷。

古法凉拌鱼皮

鱼皮吃完，剩下的鲮鱼肉当然不会被浪费，可以用来制作“过桥鱼丸”。把鲮鱼肉一整片从鱼身上起出来，用菜刀锋利的部分从鱼肉上轻轻刮出鱼白色的肉，只有这部分的肉适合做手工鱼丸，每一片鱼肉仅仅可以刮出7、8次鱼肉，剩下鱼肉带刺且红色带腥味，适合和鱼骨煮鱼汤。

从对于食材的挑剔程度以及繁杂的处理工艺，是市面上普通酒家无法复制的，而这正是老饕食研所可以做到的极致追求。

对比市面上的鲮鱼丸，这里的鱼丸制造不添加碱水，不添加生粉，仅仅依靠盐和鱼肉发生作用，还有人手的搓、摔打、挤压等技巧的运用，鱼丸汆水之后马上置入冰水中“过冷河”，最终实现爽口弹牙不生硬。

小杯装有鱼汤，鱼丸一粒，一口吃下，大快朵颐

甜品沙湾传统姜撞奶也是拿手的，广东品种大肉黄姜富含淀粉，姜味浓香而不过于辛辣，80度左右的水牛奶直接冲撞碗底的姜汁，牛奶里的脂肪与黄姜的淀粉充分融合发生反应，神奇的一幕就是30秒过后实现凝结可以支撑起汤匙不沉下，吃起来嫩滑奶味十足，还有淡淡的姜汁回味。那些街边小吃需要我坐在那里等几分钟能开吃的姜撞奶简直是弱爆了。

一啖鸡

顾名思义：一口吃下。一个小小汤匙里面装有几种层次的味蕾体验，一整口吃进嘴里，首先是精心熬制的高汤流入润口，开始嚼动鸡肉，以传统广府白切鸡的做法炮制养足180天的果场走地鸡，拆骨起肉，开头尝到的高汤带动鸡肉里鸡味的溢出，鸡肉与鸡皮爽嫩口感。最后你会发现上面的几条柠檬丝并非是点缀一下这么简单，而是在最后发挥出清新的后味帮助你结束品尝。

吃法很简单，多嚼几下，慢慢去理解厨师在里面花的心思，体验到制作者想要你品尝到的所有味道。如果像猪八戒吃人参果那样，真是可惜了。

最后，当我要离开的时候，发现我对食研所这里产生了眷恋，这里有好吃，还有生活体验。这也正是“老Tao”创建“老饕食研所”的追求，这是一个空间，是集精选美食和品质生活于一体的复合空间。人人都可以来体验，不是那种仅仅对私人定制。另外还会根据时令应季的食材，以适合的烹饪方式提供出品，欢迎大家多多支持。