Coffee Cupping : 默默给你打分的，那些杯测师

我们当中肯定有人曾因悠然飘过鼻尖的咖啡香气，勾起过往事回忆的经历。

咖啡，它有着多种多样的风味，正如我们记忆中的众多回忆一样。

每个咖啡豆都以它们独有的“个性”刷着存在感。因此，我们人类要以我们的标准 “制服、评判、归类” 这些无序的咖啡豆们。

│杯测师（Cupper）：Who are U ?

杯测师也叫作 “ 咖啡品质鉴定师（Q-Grader）”。

他们的工作是评测来自不同产区、不同地域的咖啡豆们所表现出的不同风味，以及分辨在同一产区不同批次的咖啡豆们之间所展现出的细微差异，由此帮助我们更好地理解和区分一款咖啡豆与其他咖啡豆的区别。

│杯测の理由

为什么要杯测呢？

杯测给我们带来的意义是，在同一个水平条件下做比较和评测几种来自不同或相同产区的咖啡。

因为，不同的咖啡之间往往有着极其细小的差别，还又因咖啡它本身的特性，如醇度、风味、新鲜度等容易受到萃取方法的影响。因此，精心准备的杯测可以尝出它最基本的固有特性，也是为了鉴别哪些是真正优质的咖啡。

还有就是为了给这些 ”不安分的小鲜豆” 们定价，给它们找到最合适的 Roasting point，还有就是给它们配对 “ 最顶尖 ” 的烘焙搭档。

│杯测的6个基本项

杯测是鉴别咖啡品质最常用的方式，主要包含六个方面；1.干香气 (Fragrance)、2.湿香味(Aroma)、3. 风味 (Flavor)、4. 后韵 (Aftertaste)、5. 酸度 (Acidity) 和 6. 醇厚度 (Body)。

干香气 (Fragrance)

新鲜咖啡豆被研磨成粉后，细胞里的二氧化碳会把这些气味给释放出来。

香气的特点展现咖啡豆味道的本质：甜味代表它的味道是酸的、刺鼻的气味代表它的味道是刺激的，香气的力度判断咖啡豆的新鲜度。

香气由最具挥发性的芳香化合物组成，特别是那些含硫化合物，如甲基硫醇。

湿香味 (Aroma)

在冲泡的过程或刚把咖啡粉倒入杯里加入热水时散发出的气体中，我们可以感受到咖啡全面的香味，如草味、水果味、核果味等。

同样的，香味得强度与咖啡的新鲜度息息相关。

风味 (Flavor)

咖啡豆与生俱来的风味主要取决于它的种植产区。如曼特宁的青草味、哥伦比亚豆的坚果味、摩卡的葡萄酒醇味和耶加雪啡的柠檬皮酸味。

这些特有的风味可能就是我们品尝咖啡时不可忽视的部分，而一杯咖啡能否真正的表现出咖啡产区应具备的风味特色，可从这个品项来衡量。

余韵 (After taste)

冲泡好的咖啡喝进口中后含上几秒后再用力吞下一小部份，使水汽急速经过上颚部后面进到鼻腔，这时它会留下似糖浆得甜味，甚至还会感受到烟草的气味。

而且它的余韵有可能会像丁香或松脂味，甚至也会是这些气味的混合体。

品质不好的咖啡豆散发的不好的味道，会在评测余韵过程中体现出来。而干净新鲜的咖啡豆会在余韵中表现出让你回味无穷的味道。

酸质 (Acidity)

通常咖啡中的酸质（acidity）是受人们欢迎的。但当它发展成酸味（sour）时便有可能成为最不受欢迎的一个要素。

酸的评定部分要根据咖啡给你的刺激（回甘程度、层次感）来判断酸是优是劣，但酸感的强弱不代表酸质的好坏。

因为有的咖啡入口后有着明显的酸感刺激，像是栗子、柚子类酸甜感。有些咖啡虽然没有很强的酸度，但是咖啡合起来酸感很柔顺，似成熟水果的酸甜感。

醇厚度 (Body)

这是评测咖啡水口感的一个项目。根据杯测时对油质和顺滑程度的感觉，可以测量出咖啡水中的脂肪含量。

而且对咖啡的“重”、厚及粘性的感觉，会测出咖啡和蛋白质和纤维含量，这两者的组合构成咖啡的醇度。

最后还要强调的是，进行杯测时除了需要全神贯注地进行手头 “ 作业 ” 的同时，还要尽量避免来自外界在声音、气味和视觉上的干扰。

你若爱它，

你若想让它成为别人“ 无法企及的豆子 ”，

那么，

用你的专注像阳光一样包围它，

赋予它能够在世人面前炫耀的

“ 价值 ”。

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