分享牛扎糖的做法

2017、10、27        深圳          晴

牛轧糖又称蛋白糖，是用蛋白、糖浆、果仁等经充气加工制成的半软性糖果，剖面可见较多的细孔，结构疏松，组织细致。它的英语名为Nougag，因此音译成“牛轧”，其实与牛无关，也有译作鸟结糖、纽结糖的。另有一种高度充气型蛋白糖，糖体外观丰满，组织更为轻柔，英语名为Marshmallow，音译作马希马洛糖或麦喜麦路糖，意译为棉花糖。

牛轧糖的特殊原料是卵蛋白，它是一种亲水性胶体，当快速搅拌时能混入大量空气，形成含有很多气泡又很稳定的泡沫吸附层，当冲入熬至相当浓度的糖液时，在连续搅拌的条件下，糖与其它配料能均匀地分布在蛋白泡沫中，使原来稀薄而柔软的泡沫组织变得浓厚，并逐渐坚实，为了提高糖体的应力和结构完整性，常加入坚果或果仁等作填充料，制成例如杏仁牛轧糖、松子牛轧糖、花生牛轧糖等。为了增加牛轧糖的滑润感和易于成型切块，在制成蛋白糖坯后，还要加入少量油脂。牛轧糖一般是洁白色的，也可加着色剂，如制成淡棕色的巧克力牛轧糖等。为了增加其香气，也常加入各种香料，如制成香草牛轧糖等。

《奶粉～牛轧糖做法》

黄油38g,棉花糖200g,奶粉158g,花生240g(可以添加蔓越莓，葡萄干，黑芝麻哦)

1.开火（最小最小，不能再小了的小）

2.入黄油，待刚刚融化接着入棉花糖，硅胶或者木铲来回翻炒至刚刚融化，不能火候过大哦

3.入奶粉，来回拍打翻炒。(多次添加容易操作，不易翻炒出来，也得加快速度)

5.奶粉跟棉花糖融为一体，立马加准备好的干果。（必须不含水，否则不容易成型。）常用花生米，巴达木，葡萄干，瓜子，蔓越莓……随心而来，搅拌均匀

6.出锅，至平整板面建议加吸油纸，或者用专业不沾烘焙累平盘哦。

7.凉会，根据软硬度切割，（不要等太硬。不好切哦）包装可爱糖纸就好了！

切记，全程小火哦