食鸭

    未出故乡时，从不知鸭的味道。

    其实老家是有烤鸭的，曾经还是全聚德的一家分店。犹记得当时大厨在我身边片鸭时，带点好奇，看着他将最肥美的两片肉片下来，递给了我的长辈，甚是心碎。但那时的烤鸭确实是好吃的，熏烤后的皮下脂肪带着油香和甘甜，即使不沾荷叶边，也从不腻嘴。老家摆宴席时都将烤鸭作为硬菜，像吃塑料，只等着最后上桌的鸭架汤。

    当时，我将烤鸭和鸭子当做两个物种。

    到重庆后，第一次熟知鸭子的味道。除了火锅，校门外的酸萝卜老鸭汤是我们聚会的首选，大砂锅里浸了一整只鸭子，我们去时，鸭子已经熟了，或许炖了有三、四个小时吧。掀开砂锅，唯看见橙黄的鸭油悬浮在表面，初见时是有些害怕的。

     南方的鸭子有一股“骚”味，我将之称为鸭毛味。用酸萝卜配鸭子，估计是要把这种味道淡化。在朋友家，吃了特意从农村带回来的鸭子，和土豆一起煮的，那股鸭毛的味道格外的重。朋友说，这才是正经的土鸭子，现在食材，似乎只有农村的好了。这种想法，和牧区上的羊肉最好一样，但是，最好的羊肉是没有膻味的。

    在重庆的第一年，是饿过来的。重庆喜欢将鸡、鸭、鱼、兔切块，做菜。本来就不大的东西，切成小块，似乎就只剩下骨头了。但食堂大厨如果愿意把鸭肉和骨头分开，做一顿姜爆鸭丝，任谁也吃不出鸭毛味了。

    四川的冒菜很有意思，喜欢把各种东西混合起来，煮后伴着辣椒、醋、香油等重口味调料一起吃、曾看到冒菜煮炸鸡腿，甚是惊讶，但是煮熏鸭脯肉，也有微妙。熏鸭脯肉做得好，皮香肉嫩，中间的油脂也掺着木枝的香气，但这样的熏鸭脯肉是不会用来混冒菜的，太浪费。

    鸭子似乎烤来吃最好。板鸭、樟茶鸭子等，都是用火炙烤的。与烤鸭不同，师傅们要把鸭油烤的干干净净，只剩的瘦骨嶙峋。我现在也不清楚这些油哪去了，全部都溶解，被制鸭师傅回收了么，还是浸到了鸭身中，滋润了鸭肉。在我看来，骨瘦如柴的板鸭，皮下的鸭肉还是香滑的。

     还有一种烤法，先卤后烤。这种一家卤菜店特有的做法，鸭肉微干，但每一丝肉都融合了卤汁和火焰，味道丰盈。但是我身边的朋友都不爱吃，太硬了，大抵他们的牙口不太好。

     曾看一档综艺节目，何炅说自己是不爱吃鸭的，我想，可能就是那股挥散不去的鸭毛味。有时候，我会为之倾倒。