除了火鸡，感恩节还要吃这些东西

世界上几乎所有主要文明都有一个重要节日安放在秋天，中国的中秋节、犹太新年(Rosh Hashnana)、印度排灯节(Diwali)，以及北美的感恩节(Thanksgiving)等等。我去年入驻的第一篇文章《秋节》（点此阅读）介绍的就是这个现象。2017年更是热闹，10月1～8日中国迎来了国庆中秋双节连放的八天超级长假，而期间10月5日是住棚节(Sukkot)的开始，这是犹太新年庆祝活动中的一个重头戏。中国放完长假，地球另一头的加拿大则在10月7～9日这个长周末庆祝感恩节(Thanksgiving)。生活在加拿大的中国人，刚刚吃完月饼又忙着烤火鸡了。

月饼年年吃，年年有人吐槽。火鸡的待遇也差不多，真正喜欢吃的人不多，但是作为节庆的传统总还是必不可少的。相对月饼，火鸡更麻烦一些，毕竟不是买来就吃，买回家还得自己在厨房里忙活好长时间才吃得上。去年美国感恩节时我在《舌尖上的英文》（点此关注）中写了一篇文章讲火鸡的烤法（点此阅读）。那篇文章侧重介绍“烤”这种烹调方法在西餐中的不同处理方式以及对应的英语词汇，没有来得及提到的一点是火鸡肉质相对比较紧，要想烤得好吃，关键一点是烤之前的brining，就是把火鸡放在一大桶盐水(brine)里面浸泡，少则几个小时，多则几天。这样的处理会使得最后的成品更加鲜嫩(tender)多汁(juicy)。

传统的方法烤火鸡要在火鸡肚子里塞些土豆、面包、蔬菜等。这样做不好的一点是这些填充物(stuffing)会把汁水和油脂都吸进去，火鸡肉质有可能会变得更干，而少了烘烤过程中滴出来的油，又很难做出原汁原味的肉汁(gravy)用来浇在火鸡上一起吃。因此有的人喜欢把这些原应该塞在火鸡肚子里的东西拿出来单独烤。

秋天是收获的季节，许多食物都到了最美味的时令。因此，不论中秋还是感恩节，除了月饼和火鸡，都还有许多别的节令食品。南瓜(pumpkin)就是其中之一。在中国，南瓜既当主食又可入菜。南瓜饭是许多人记忆中的美食，而当季的南瓜只要用清水煮烂少量加一点油盐就是很美味的菜肴。在加拿大，这种做法并不普遍。感恩节前后最常见的南瓜料理是南瓜派(pumpkin pie)。用面粉和大量黄油做成的皮又酥又软，入口即化。内馅是棕黄色的膏状，甜糯湿滑。相比之下，美国的南瓜派更甜，少有香料，而加拿大的则加入肉桂(cinnamon)、肉蔻(nutmeg)、姜(ginger)等香料提味。

由这些香料与南瓜本身的味道混合在一起就形成了一种秋天特有的滋味——南瓜香料pumpkin spice。说到spice，很多人立刻联想到形容词spicy（辣），其实spice只是香料的意思，并不一定是辣的。英文中还有另外一个词herb表示香料，但二者有一定的区别。Herb通常是叶子，比如迷迭香(rosemary)、薄荷(mint)、桂叶(bay leaf)、百里香(thyme)等，而spice则是从植物的根、皮、籽、果实等做成的香料，比如前面提到的姜就是根，肉桂是皮，而胡椒(pepper)则是籽。加入南瓜香料的食物有不少，曲奇(cookie)、胡萝卜蛋糕(carrot cake)、松饼(muffin)都很合适这种口味。星巴克前几年推出了南瓜为拿铁(pumpkin spice latte)，引得各食品公司纷纷效仿，甚至有了南瓜味薯片(chips)、啤酒、早餐麦片等等。

跟南瓜类似的，有一种小南瓜或者叫金瓜，英文叫squash。在北美南瓜除了做甜点很少用来做菜，而squash做菜则很常见，既可以做成金瓜泥(mashed squash)，也可以加上奶油做一个金瓜浓汤(cream of squash soup)，或者跟鸡肉牛肉一起烧(stew)。金瓜也有很多品种，最粉糯的一种叫做奶油金瓜(butternut squash)，因其软糯很容易做成酱汁配意大利面吃，或者做馅包在意大利“饺子”ravioli里面，甚至可以和在面里面做成桔黄色的意大利面。另外一种常见的金瓜切开来里面的肉是一条一条的圆棍状，形似意大利面条spaghetti，因此得名spaghetti squash。这种金瓜的肉比较韧，煮不软，简单煮熟以后可以用来做沙拉，也有人拿它来代替面条做成一个更加健康的素食主菜。

苹果也是秋天的恩赐，即使现在这样一年四季什么东西都可以中超市里买到，仍然是当季的食物最可口。新鲜的苹果除了做水果还有许多好吃的做法。我曾经用过一个俄式菜谱，把略带酸味的青苹果塞在鸭子肚子里面烤，果酸和果糖一起在烤箱里慢慢蒸腾出来进入鸭肉，非常美味。更普遍的做法是甜点，苹果派(apple pie)跟南瓜派一样受欢迎，还有苹果蛋糕(apple cake)、苹果挞(apple tart)等。

苹果的果汁也是感恩节到圣诞节期间可口的应节饮料。新鲜的苹果榨汁，不加过滤，透明的果汁中或许夹杂着一点果肉，这叫做apple cider或cider，可以冷吃也可以加热饮用。而我们平时说的苹果汁(apple juice)则是经过过滤和消毒处理的，不如cider来得新鲜干脆。在北美以外的地方，cider这个词指的是一种酒精饮料，是用苹果汁酿的酒。

家人团聚，吃过火鸡大餐以后，围坐在火炉旁，没什么比来一杯温热酸甜的cider更惬意的了。