菊粉可以用于做面包吗？

目前对于菊粉的大量研究主要集中在对菊粉的提取、纯化和作为脂肪替代品等相关生理功能上，对在面包烘培方面的研究较少，根据相关研究表明菊粉用于烘培可以增加食品风味，并且降低食品热量，增加膳食纤维。本文主要给大家介绍菊粉用于面包制作中的优秀影响。

1.菊粉对面包面团的影响

由于菊粉具有黏性和凝胶特性，但是添加量过量时，面团的延展性会逐渐减小。因此适宜量的菊粉添加有益于增加面团的延展性，研究表明当添加量为4%时，面团的延展性最大

2.菊粉对面包含水量的影响

菊粉具有亲水性，具有很强的吸水性和持水性，因此便于提高面包的含水量。实验发现随着菊粉的添加量的不断增加，面包的含水量也在显著的增加。

3.菊粉对面包感官品质的影响

经研究表明，随着菊粉添加量的增加，面包的表皮颜色变淡无光泽，内部结构也变得不均匀，内部色泽发暗，容易掉渣。但是从口感和弹柔性的具体指标上来看，菊粉添加量为4%时，改善了面包的口感和弹柔性，且由于菊粉具有微甜性，在添加量为4%时，甜度最合适。

4.菊粉对面包贮存过程中面包水分的影响

正常情况下，随着面包的贮存时间越长，面包会逐渐失水，口感变干变差，因此面包的贮存时间一般不长。但实验发现，在相同时间内，添加菊粉的面包的失水情况会明显低于普通面包，主要原因是菊粉具有较强的吸湿性和持水性，所以随着菊粉添加量越高，面包的含水量会逐渐升高，利于面包更长时间贮存。

5.菊粉对面包贮存过程中面包芯硬度的影响

随着贮存时间的延长，面包的硬度持续增加。实验发现菊粉添加量为2%和4%时，其面包的硬度值均小于普通未添加菊粉面包。而菊粉添加量为4%时，面包的硬度值最小，而且硬度的增速最慢。所以在面包中添加少量的菊粉，可以延缓面包的老化。

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