一面之缘|兰州牛肉面=牛肉+面？

新华社记者 陈斌 摄

浇上火红的辣椒油，佐以翠绿的葱段和香菜末，配以黄亮的面条……吃的时候，先吹口气，让红辣椒油漾开，清香扑鼻；喝一口汤，面有嚼劲，口感浓郁、心情顿时舒爽，一碗兰州牛肉面连汤带肉，吃下去心里头暖和舒畅。名扬天下的兰州清汤牛肉面是兰州的风味小吃。就像绵延万里的古丝绸之路一样，兰州牛肉面也有悠久的历史。

一碗面享誉天下

兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间(1799年)，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的，后经后人陈和声、马宝仔等人以“一清(汤)二白(箩卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准。

新华社记者 陈斌 摄

在其后200多年的漫长岁月里，兰州牛肉面享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉，并被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为"中华第一面"。

今天，清汤牛肉面因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。目前，兰州有上千家牛肉面馆，每天要卖出100多万碗牛肉面。牛肉面被公认为代表兰州城市形象的名片之一。

祖传200多年的汤面秘方

新华社记者 陈斌 摄

汤是一碗牛肉面最见火候的地方，好汤不咸不腻，吃后口不发干；调制时以煮过牛肉的汤为底，加上混合调料和香料调制而成。

这个祖传了200多年的汤面秘方是清嘉庆年间国子监太学生、陈氏家谱中排序“十三世”的陈维精当年留给子孙的一首诗，名曰《维精送子位林孙和声西行手记》：众鸟高飞尽，“桂子”独去远。“豆蔻”年华和，身强余“百倍”。春风草“木香”，“当归”怀庆府。新绿欲涌，“丁香”初开，花“香叶”茂，“荜菝”涟漪，百里林“草果”然繁盛“芳香”。路远难行，高“山柰”何？汝等避“草寇”而返苏寨。“车前”着吉服马褂“红袍”，夜宿“八角”楼，晨饮“胡荽”汤。马“良姜”行千里，遍“地黄”花时至，司碧玉书联水席相敬，“月山姜”汤“茴香”豆，烹“肉扣”碗“贵老”忙，横“披垒”灶。在这首诗里，陈维精将小车老汤牛肉面的23种调料全部嵌了进去。

性格迥异的面条形状

新华社记者 陈斌 摄

面是另一重境界：兰州牛肉的面条可以分为多种不同形状，拉面师会根据顾客的不同需求制作。按面条形状分，可将牛肉面分为圆形、扁形、棱形三大类。据统计，一碗毛细面展开之后，包含286根面，长度可达384米。

圆形面，指面条的横截面呈圆形。圆形面按照由细到粗，可分为“毛细”、“细面”、“三细”、“二细”“一细”和“二柱子”等，其中“毛细”面粗直径约0.5-1mm，“细面”面粗直径1-2mm，“二细”面粗直径2-3毫米，“二柱子”面粗直径约5-7毫米。

扁形面，指面条的横截面呈扁平状。扁形面按照由窄到宽，可分为“韭叶”、“薄宽”、“宽面”、“大宽”和“皮带宽”等，其中“韭叶”宽约5毫米(意为与韭菜叶一样宽)，“皮带宽”宽约30-40毫米(意为和皮带一样宽)。

棱形面，指面条的横截面呈三角形、四边形等独特形状。常见的棱形面有“荞麦棱子(三棱子)”、“四棱子”等。

兰州人的牛肉面情结

新华社记者 陈斌 摄

兰州牛肉拉面做为兰州人生活中不可缺少的一部分，已经不能单纯的用“小吃”加以定义。兰州人的一天，是从牛肉面开始的。

兰州人不论寒暑，早晨起床后，一碗热气腾腾的牛肉面总是让人有一种满足感。似乎在接下来一天的活动中，总是充满干劲。

兰州牛肉面不仅是一种味道，它同时是一种文化的传承，一种故乡的味道，一种思念和渴望。

拉面千丝香，惟独马家爷。

马家大爷牛肉面