前世今生——2.鱼子酱

     

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      鱼子酱（Caviar），又称鱼籽酱，严格来说，只有鲟鱼卵的腌制品才可称为鱼子酱，其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质素最佳。

      并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱，世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼，其中只有Beluga、oscietra及Sevruga三品种的鱼卵制成鱼子酱，最高级的Beluga，一年产量不到一百尾，而且要超过六十岁的Beluga才可制作鱼子酱。

      中级的Oscietra，12岁左右便可取卵制成，最低级的是Sevruga，到了7岁便可取卵。

      就鱼子酱自身来讲，又有三六九等之分。品质和口感超群的要数用Beluga的卵制成的鱼子酱。品质的区分，可以从外观上进行辨别。

      越是高级的鱼子酱，颗粒越是圆润饱满，色泽清亮透明，甚至微微泛着金黄的光泽，因此人们也习惯了将鱼子酱比喻作“黑色的黄金”。

      佩卓仙卖的Special Reserve Ossetra 产区鱼子酱，一斤的价格是36000人民币左右，一罐30克的鱼子酱要2268人民币。

      据说好的鱼子酱至少应该有15种味道，每次品尝都能尝到新的味道。它的味道可以在你的味蕾上停留很久很久，回味绵长悠远。它在你嘴巴里的时候，你能感受到每一个鱼子都在你的舌尖上滑动，而不是像奶茶里的珍珠黏在一起。

      正确的吃法是，先让鱼子在你的舌尖轻柔滚动，然后用舌头卷起顶到你的口腔上方，这时深吸一口气，你就可以闻到鱼子酱最初的香味；然后咬碎，感受，试着辨别鱼子酱的更多味道，是咸味，鱼腥味，果仁味还是奶油味？最后，把鱼子酱细细咽下去，继续感受它在你口齿中留下的味道。

      当你打开鱼子酱的包装罐时，每一个鱼子都应该是闪亮的，就像钻石、星星，正因为它的闪亮，拍鱼子酱的照片变得很难。　　

      鱼子酱是一种营养丰富的食品，其中有大量的蛋白质、钙、磷、铁、维生素和核黄素，也富有胆固醇，是人类大脑和骨髓的良好补充剂、滋长剂。准妈妈适量食用可以促进胎儿的生长发育和脑部发育。此外鱼子酱中丰富的钙质也对胎儿的骨骼发育很有益处，准妈妈适量吃一些还能让宝宝拥有黑亮的头发，漂亮的大眼睛。

      鱼子酱含皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸。不但能够有效地滋润、营养皮肤，还有使皮肤细腻和光洁的作用，所谓肤质的“返老还童”，说的就是鱼子酱护肤的秘密。

      现代的鲟鱼养殖场已能生产优质的鱼子酱，也有以其他鱼卵制成的鱼子酱，提供人们价格较低廉的另一种选择。

      俄国人在1830年首开先河，发明了鲑鱼鱼子酱，这种卵粒硕大、带着鲜粉红色泽的半透明鱼子酱，是另一种美味但价格相对低廉的替代品。现代的鲟鱼养殖场已能生产优质的鱼子酱，鲱鱼、鳕鱼，甚至龙虾的鱼子都被用来制造鱼子酱。提供人们价格较低廉的另一种选择。

      鱼子酱，这个带着“贵族血统”的美食，既然已经“昭告天下”，已然走入寻常百姓家。目前俄罗斯和中国的鱼子酱产量丰富，品质上乘。我们稀罕的是它丰富的营养。