内容来自：味来智库丨谣言粉碎机
这两天长沙臭豆腐火遍全国，至于为什么，请看下面这张图。
不过大家不用担心，这事儿出了以后，湖南味爽食品有限公司相关负责人已经给出了官方回应，网传的该公司生产的问题臭豆腐包装袋系被人恶意PS造谣，相关内容纯属捏造，原包装袋配料表一栏并没有“屎”字字样。
下图是热心网友上传的产品包装图，可以看到并没有上图中的奇怪字样。
虽然最后证实了网传的图片是假的，但似乎由于臭豆腐独特的气味，真的是很容易让人们联想到“屎”。这些年关于臭豆腐是粪水做的这种流言也一直没消停过。
那，真的有用粪水做臭豆腐的吗？
咋可能嘛！
从技术角度来说是没有的。
臭豆腐是把豆腐泡在臭卤水中发酵而成的，并不是粪水。
臭卤水的制作方法主要有以下两种：
用稻草以及肉类露天放置几个月，任其腐败、发酵，获得含有各种微生物的发酵液；
另一种则是用刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物进行发酵，这也需要八个月甚至更长的时间，才能获得合格的臭卤水。
单独用粪水或者化学药品都无法做出“闻着臭，吃着香”的臭豆腐来。
如果真用屎，那不知道得臭成啥样了……
臭豆腐，为什么是那个味？
臭豆腐总是被和粪水扯在一起，独特的臭味难脱干系。
在臭豆腐的发酵过程中，臭卤水中复杂的微生物群，会将豆腐的一部分蛋白质分解，生成氨以及含硫化合物等物质，这造就了臭豆腐闻着臭的主要来源。
除此以外，发酵过程中还有大量其他种类的醚类、醇类、酯类等挥发性分子生成，这就构成了臭豆腐各具特色的气味。可以说是“十里飘香”啦~
可臭豆腐为什么吃起来又是香的呢？
微生物发酵在产生臭味的同时，其产生的蛋白酶也会把蛋白质水解成多肽和氨基酸，这些发酵后的产物则具有浓烈的香味。
最典型的就是谷氨酸——游离的谷氨酸盐是味精和鸡精的有效成分，各种发酵的豆制品有着浓郁的鲜味，奥秘也就在于此。
经过油炸之后，那些臭味分子经过充分挥发，臭味也就不那么浓了；另一方面，谷氨酸等氨基酸的鲜味被突出，加上氨基酸在高温下发生美拉德反应，还会进一步生成各种香味分子，于是就吃起来香了。
臭卤水的确有安全隐患
臭卤水虽然不是粪水做的，但由于加工方式的限制，确实会使它产生一些安全隐患。
传统制作臭卤水的方式，无法控制其中的微生物种类。固然可以得到发酵所需的友好微生物，但也无法排除对健康有害的致病微生物。
再加上许多小作坊，可能会采用劣质原料来制作臭卤水，卫生状况确实无法保证。
除了上文中介绍的两种臭卤水的制作方法外，还有一种“臭精”，也可以用来制作臭豆腐，其实就是用硫酸亚铁、硫化钠、硼砂等给豆腐上色、上味。但常吃这种方法制作的速成臭豆腐，会对肝脏、消化和神经系统产生不利影响。
如何挑选放心的臭豆腐？
1、区分“不正常”的臭豆腐
看浸泡水：浸泡豆腐的水若黑得像墨水、有小颗粒或红褐色沉淀物则不正常；
闻豆腐气味：豆腐表面有刺鼻的恶臭味，甚至有金属异味的则不正常，正常的应是自然的不刺鼻的臭味；
看豆腐内里：掰开豆腐，里面颜色白、味道淡，则不正常。
2、购买政府监管之下的产品
作为一种发酵豆制品，规范生产的臭豆腐是可以安全食用的。对喜欢吃臭豆腐的朋友来说，购买来源明确、在政府监管之下的大企业产品，它们的安全卫生性无疑会比来源不明的路边小摊要可靠得多。
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