胡同里长大的80后，如何开出火爆京城的局气餐厅
【看视频】韩桐：北京人的局气
踏入北京局气餐厅，石榴树上挂着鸟笼，桌上钉着胡同门牌，土豆泥是老北京兔爷形状，炒饭是蜂窝煤的样子，甚至同样可以“点火”。
创始人韩桐是胡同里长大的80后，从小吃着百家饭长大。后来创办80后主题餐厅8号苑，以及北京菜餐厅局气、四世同堂等一系列餐饮品牌，其中都装着他的成长记忆，和对不同历史阶段的北京城的情结。
虽然强调着“情怀不能当饭吃”，但北京文化不仅成为局气的商业抓手，也衍生出了更多的创新创造。比如作为一家餐厅出品了视频节目，韩桐以“局气掌柜的”身份上镜，和嘉宾们边吃边聊着北京的传统文化和美食，希望有更多人可以从中了解真正的老北京。他说，一家新企业必须创造新价值，局气并不是创造了某种需求，而是适应了某种需求。
2014年的1月9号，我们在北京半步桥胡同开始了第一家店局气，到现在营业的是21家门店。
局气(qi)，气是轻声读，这是北京的俚语，最早是“器”。北京过去有很多为王宫贵胄生产东西的部门，一般就叫XX局，比如织染局、炮局，出来的东西老百姓管它叫局器，是一种品质的象征。
后来慢慢来形容人局气，那首先是一种匠人心态，要守规矩，要能够牺牲自己利益成全他人，局气是非常高的评价。所以我觉得做北京菜，用它当作品牌名字最合适不过了。
最初我找了设计团队做设计装修，当时我出国了一段时间，一个多月后回来发现基本装完了，站在餐厅院子里，我就越看越别扭，半个小时后说了一个字：拆！就全给拆了。其实人家是专业设计餐厅的，没有做错，只不过跟我想象的做北京菜的餐厅完全不一样，我又重新自己一点一点来设计。
一个企业的创始人基因，很大程度就是由他过去的经历组成的。我也没学过设计，我就把儿时这些胡同、四合院的场景搬到了餐厅当中去。
北京的文化很深，比如有官府文化、宫廷文化，按年代来讲有明清文化、民国文化、建国后的新文化等等。我认为无论是对北京孩子，还是对外地的或者国外的游客，北京最有魅力两个词一个是胡同，一个就是四合院。
形容四合院有一句非常典型的词儿叫“天棚、鱼缸、石榴树，先生、肥狗、胖丫头”，那是四合院的标配，所以我们当时打造的第一店就有两棵真的石榴树。再比如有胡同牌、残墙、四合院的门等等，其实就是弄成六七十、七八十年代北京民居的样子。
刚开始我们吸引的这一部分人，恰恰是跟我年龄差不多的，他能在我的餐厅里找到共鸣。后来我们提炼出来的策略就是所谓“文化先行”，拿北京文化作为抓手，来把餐厅的场景做好，也就是沉浸式的用餐体验。
”能说是我们是网红餐厅吗？那会儿确实很红，连续30多周在大众点评排北京餐厅的第一名。当时爆红的几道菜算是我亲自操刀来设计的。比如兔儿爷土豆泥，兔儿爷是北京特有的神仙，也是老北京小孩的玩具，甚至可以说我们小时候唯一的玩具。我觉得这个形态非常能代表北京，我就跟厨师长商量变成一道菜，几经研究最后用土豆泥来做，大家都觉得很可爱，很有意思。
还有一个现在也是基本桌桌必点的蜂窝煤炒饭。我喜欢收集旧物，就拿很多自己收集的八九十年代的东西来布置餐厅。当时从仓库墙角发现了蜂窝煤，觉得这个有意思，现在90后哪还见过蜂窝煤，就想拿这个造型做个菜，后来也是几经折腾做成了，到现在也还一直在调整。
我从北京旅游学院毕业后就当了导游，后来又做旅行社，做导游那一年我是更深入、更近距离的去接触北京城的文化历史，这也为我后来做餐饮品牌埋下了种子。其实第一家局气就是在做“景点”，无论是设计菜品还是场景，之前没有人这么做餐厅，所以我们在南城的小胡同里能这么火。景点它就有这样的力量，能把人从四面八方吸引过来。
一个新的企业，如果想在初期让别人关注到你，那创新是要先解决的问题。不论是产品上、服务上还是模式上的创新，一定是能够给客户提供新的价值。那我们提供的是文化上的一个价值，其实是适应了一个潮流，找到了一个正确的方式。不是创造了需求，是适应了客人的需求。
”后来我们就开了第二家，还挺火。但真是惶恐，就想怎么能持续火下去？怎么能开一家是这样，开二十家也是这样，开一百家也是这样？
有一句话我觉得非常对：有时候你成功最大的因素，就会成为你下个阶段最大的阻力。如果我们再做景点，可能会被自己干死。逻辑很简单，我做导游时带着客人爬长城，爬完我问好玩吗？大家说，太累了！但这就是景点，他肯定要去一次。在北京有一两家局气，它是景点，但如果你的理想是开五十家甚至一百家局气的话，那就不能再做景点了。作为创始人，我觉得最大的难点就是看好当下的状况，做好正确的判断，给企业找一个正确的方向。
我以前没太好好读书，是在带领团队的过程中不断地丰富自己，看书、参加培训等等，但有一个特别大的感觉，就是不成系统。所以当时身边有些做餐饮非常成功的朋友，他们曾经读过中欧，就推荐我去中欧读EMBA。
韩桐在中欧EMBA2016级开学模块上
我记得在我们2016年的开学典礼上，有位教授说了一句话：你们千万不要相信教授。我一听觉得这个学上得还挺有意思，你不说学校有多厉害，说千万别相信教授。后来我听明白了，中欧是一个比较开放的平台，大家可以在这个平台上交流自己的见解、认知，也允许任何人有不同的理解，让大家自己去体会、去观察这个世界。
而且来到中欧的这些同学也是你身边非常宝贵的财富，我们交流了很多，我从教授和同学身上学到了很多东西，真的能带来新的启发和方向。两年下来，我最大的感受就是我的选择没错。通过中欧的学习，我们知道了什么叫价值链，什么是波特五力分析，知道什么时候用什么知识去应对，真正为我原来一片一片的知识找到了框架，就像买了一个大书柜，可以把书都给整理好放在里边，然后能够结合自己企业去做一些调整。
与此同时，我和整个团队经过长时间的思考，决定要走连锁门店的路线，那战略就得跟着改变。我们就把装修布置方案、菜品的调整等等都纳入规划中来。其实现在回忆刚开店时的菜品，我觉得真的不够好吃，我们希望局气成为一个真正能用心吃饭的地方，这是我们的第二步。
这两年局气是以一年新开8-10家店的速度扩张。2019年准备尝试第三步，就是走出商圈、走进社区，使局气成为社区用餐的一个选择。再比如像局气·德云社店，是跟北京的知名文化IP合作，希望能迸发出一些新的化学反应。
其实我们一直想做的就是把“局气＝北京菜”的这个“＝”给画上。所以我们要从产品、服务各个维度不断加持这方面的力量。比如服务，我很认可海底捞的服务，但局气不是海底捞，我们的服务员一定要说“好嘞”、“得嘞”，这两句话你说不好不能上岗，一定要学会客气，让人知道这个地方“很北京”。
我觉得餐饮行业现在遇到了一个非常好的时代，大有可为。很多投融资进来，再比如产业的细分，供应链、生产制造的配合等等。我们也看到一些加速增长的机会，比如这两年正在风口浪尖上的外卖，就是机会成本很低、边际效益很大的一件事。
我们也不能只是做菜，当我们有了品牌积累之后，还可以进入KA渠道做产品。因为做餐饮需要重复的大投入，但像糕点类的伴手礼，它的天花板就会很高。当导游的时候很多游客都问我，来北京买点什么回去？可我们这么一个大都市，能代表当地文化的产品并不多。所以下一步这是我们想去尝试的。
我是1981年的，小时候天天在胡同里疯跑，住的就是大杂院。胡同的特质其实是人情，是人和人之间相处的客气、厚道，大家炖了肉都会拿个小碗给各家各户送。我为什么把叔叔阿姨请到店里来做菜？那会儿我们吃百家饭，脑子里都有一菜谱：张大爷家的带鱼好吃，李阿姨炖的肉不错，王叔叔这个牛肉咱就别吃了，太难吃了。所以我请一些民间高手来局气掌勺，就是解决怎么做正宗北京菜的问题。
现在很多人老念叨胡同没了，不是说物理场所的变化，更多的是人文、人情没有了。我一个人改变不了这些，我想我能做的就是踏踏实实把一顿饭做好，把一些传统的北京菜拿出来，让大家还能吃到，那对我来说就足够了。
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创业的初心是老北京情怀使然吗？
韩桐：我从小就挺“离经叛道”的，一直想创业实现点事儿，对这种创造新的东西特别感兴趣。8号苑、局气、四世同堂，开始这三个品牌全是情怀使然，就是想着能把我记忆中的，或者是梦想中的北京呈现出来。
比如胡同，你只看灰墙土瓦那都一个样，更深入地去看就跟历史有了连接，有的毛主席住过，有的鲁迅住过，有最宽的灵境胡同，还有最窄的、最短的等等，非常有意思。
韩桐出品《醉局气》节目
我们做《醉局气》这档节目，也是想跟大家聊聊北京文化。虽然我们没有很高的学术能力，但愿意以在北京长了30多年的北京孩子的视角，来跟大家诠释一些北京文化，让大家知道这个词北京话应该怎么读？这儿化音怎么加？涮羊肉应该怎么吃？什么叫文吃、什么叫武吃？这些年轻人或者外地人不是不想了解，是没有渠道，那我们就创造机会展示给大家来看。
但是情怀当不了饭吃，一定是“始于情怀，终于理智”。当一个创始人带着几千人在往前跑的时候，一定有科学的判断和决策，所以我们要上中欧学习科学道理。
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创业过程中最大的困难是什么？
韩桐：我觉得最大的困难可能还没遇到。从一个小饭馆走到现在，那会儿觉得很难的事，现在看可能都不是事儿。我2008年开第一家餐厅，资金有限，我们一点都不懂，从装修、设计一步步走过来，加上我两三四个人，为了省钱全都自己来，早上起来开车买菜，白天收钱、擦桌子、刷碗，晚上还得穿串儿，折腾到半夜，基本快一年全是这个节奏，陆续后面开始找人过来帮忙。
当时有无数人说：别着急，前期累点，等理顺了就好了。哪有这事？每个阶段都会有每个阶段的挑战和问题，我的感觉是挑战越来越大。
企业的发展规律，就是从兴起、衰败再走向消亡，作为团队的领军人，怎么能让自己的企业在正常轨道上走得越来越长？怎么能把十年前做第一家小餐厅时的初心保持下去？我觉得这个很关键。
像现在我们整个企业有2000多人，20多家门店。餐饮企业是极度的劳动密集型，我私下也和韩践教授（中欧管理学副教授）交流过人力资源方面的问题，她问我：“你到底要什么？”看似很简单的问题，其实很难，因为人往往是什么都想要，但你不能“又想马儿跑，又想马儿不吃草”。我也还在梳理，希望能想通了回答教授，再看怎么来正确地调整我们的组织战略。
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公司的文化是如何建立起来的？
韩桐：有体系的建立企业文化是上中欧之后，我一看我们同学的每个企业都有，老师也讲。我觉得确实应该有，因为我们开到七家门店以后，就慢慢在调整组织，规范管理动作，建立部门、职级，梳理操作条例、经营指标，要靠制度治人了。当“利他、恪守、卓越、合力”这些企业核心价值观上墙的时候，代表着我们在朝着下一个阶段努力，就是以文化治企业。我知道从制度到文化需要很漫长的时间，但现在应该提出来，让大家慢慢去接受它，终究有一批相信这些文化的人最终会留在这个企业里。
局气是一种匠人心态
代表守规矩、利他人的北京精神
也是我们所追求的企业文化
作为80后一代
希望通过饮食留住成长记忆、人情滋味
相信商业创新的力量会赋予它更大的价值
——韩桐（中欧EMBA2016级）
北京局气餐厅创始人
口述 | 韩桐
整理 | 边晓璇
视频版权归中欧国际工商学院所有，未经授权不可转载。
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