你不能只认识大白菜，管其他的都叫“绿叶菜”吧？
小朋友吃东西，多半挑剔。这也许是我们基因里形成的保护机制——但凡有点怪味的，就马上pass。
长大之后，很多小时候视为仇敌的食物反而甘之如饴了，毕竟我们是可以“进化”的物体，习惯就是我们对客观世界的一大判断标准。
尤其是蔬菜，绝大多数种类都有小朋友不吃。别说香菜、韭菜、胡萝卜这种讨嫌大户，就连黄瓜、茄子这种好好先生也大有反感者。
最有亲和力的蔬菜恐怕就是白菜了，还有白菜的同门——小白菜、油菜之类。倒不是因为白菜有多好吃，主要是它没什么异味。不，应该说根本没味，吃着像喝水一样。既然各种菜都有这样那样的味道，不如两害相权取其轻，毕竟维生素总还是要摄入的嘛。
就这样，白菜在艰难的环境中日渐出人头地，成为了“百菜之王”。
注意：图中不是白菜，是圆白菜，圆白菜不是白菜...
外来和尚会念经
白菜大名叫芸薹，现在多写作“芸苔”，这是错的。
薹的意思是花茎，也就是俗称的花葶。这是说白菜这类植物容易长薹，砍掉一部分就容易抽出一个花葶。把大白菜不吃的基部泡在水里，不多日子就能抽葶开花。这是它得名的原因。
智慧树上智慧果，白菜头上白菜花
图片来自：@博物杂志
不过语言文字是流变的，把“苔”当作“薹”的简写也是可以理解的。鉴于《中国植物志》都写的芸苔，我们也没必要ky，说清道理就好。
古代人管白菜叫“菘”。从我上小学的时候，我就知道，“菘”是国菜，是中华民族千万年来赖以生存的瑰宝，是土生土长的中国骄傲。现在百度的“白菜”词条，也还是这么说的。
图片来自：百度百科
然而，随着现代科学的发展，我们逐渐意识到，这是不正确的——我们虽然在五六千年之前的遗址里就发现了白菜籽，但这仍不能说明它生于斯地。
据DNA研究显示，芸薹属植物的发源地应该在地中海地区，后来经过全球的大跑路和大杂交，遍布各国。我国的白菜也是从中亚传过来的，最早还曾叫过“胡菜”。
这一点在典籍中也容易证实，最早记录“菘”的书籍出现在三国，说明之前它的地位不高，种植不广。
成书于汉代或更早的《黄帝内经》记载着我们当时最常吃的“五谷”、“五果”等等，其中“五菜”是葵、韭、藿、薤、葱，今天基本都弃之不食或归入调料了。
也就是说，今天我们吃的主力蔬菜在汉朝以前都还没登上主角地位，或者压根儿还没来。
另立山头也是王
千万别被上一段所打击。地球这么长的历史，物种变迁是再正常不过的了。白菜从外国而来，并不说明它就不是咱的骄傲。
我们很久之前就曾经把芸薹属的家谱做过介绍，请看图稍微复习一下：
今天我们就着重说说和白菜相关的。
芸薹这个种，涵盖了很多种蔬菜，它们高矮胖瘦都不一样。最正根儿的“芸薹”其实在我们这叫芜菁（Brassica rapasubsp.rapa），是一种长得像萝卜的东西，不过现在吃它的人已经不多了。
芜菁
另外两种种植面积很广的亚种是油菜和油白菜。
这个油菜是打油的油菜(Brassica rapasubsp.Campestris)，就是一片一片开黄花，供各位阿姨披着纱巾照相那种。
油菜花
油菜在中文名里叫做“芸薹”，我知道你们觉得很乱。嗯，我都觉得乱。还有学者主张把油菜和油白菜归并，这就更乱了，我们不管它。
油菜的“薹”是可以吃的，还有专门用来吃的栽培品种，菜市场里就叫菜薹。长江流域的紫菜薹也是这货的一个变种。
紫菜薹，也叫红菜薹
芜菁吃根，菜薹吃薹，剩下的芸薹一族基本都是吃叶了，比如大白菜、小白菜、菜心、青菜、小油菜、乌塌菜等等。我知道每一种都有无数俗名，实在太多了，你们自己明白就好了。
比如北京说的小油菜，到南方叫小青菜。有趣的是，我到上海，人说这叫苏州青；到苏州，人说这叫上海青。客气是真客气，反正都是它。
最合理的是西南地区的叫法，叫“瓢儿白”，我个人觉得这可能也是个错写，正字应该是“瓢羹白”，读着差不多。瓢羹就是调羹、汤勺，这个名字多形象！
小油菜 小青菜 上海青 苏州青 瓢儿白......
在你的家乡，它叫什么?
虽然芸薹的祖宗是外来的，但这些具体的变种和亚种，多是在中华大地上培育出来的。
比如瓢儿白的拉丁名叫Brassica rapasubsp.Chinensis，大白菜曾经写作Brassica pekinensis，现在常写作Brassica rapa var. glabra或者Brassica rapasubsp.Pekinensis。
虽然学术上的叫法有点不统一，但是我们从里面可以看到中国、北京这样的词。这就说明，老祖宗辛勤的培育工作不是白干的，国菜是拥有姓名的！
无味之中有真味
白菜大家都不反感，可真说爱吃也总觉得说不上。毕竟是平平无奇的白开水味，怎么能说好吃呢？
还真别说，大白菜做好了，真就有点无招胜有招的意思。尤其是腌渍和凉拌的白菜，最能体现出它的好处。
凉拌白菜心
白菜其实有一点点甜味，尤其是北方冬天的白菜，古人有“肥甘”美誉，的确不是白叫的。炒白菜、醋溜白菜虽然不错，但是多少有些明珠暗投。
腌渍的白菜，水分脱出一部分，糯嘟嘟的，不仅口感更好，而且甜味的浓度也更高。如果配以辣味、甜味或者厚重的味道，就更能激发白菜的清甜。
酸菜白肉锅
现在坊间流行的“乾隆白菜”，相传是乾隆皇帝最爱吃的。这道菜的做法就是用蜂蜜和麻酱、醋凉拌，在略微腌制半小时。甜、酸、麻酱香都蕴含其中，清清淡淡的，谁都不争抢谁的地位。
别说整天大鱼大肉的皇上了，就是平头老百姓，也喜欢这样清口的菜啊。不过有的饭店在乾隆白菜上撒很多芝麻，或者用很浓的麻酱，这就有悖于它的妙处了，大煞风景。
乾隆白菜
再比如，我个人最喜欢的北京小吃“芥末墩”。白菜只取帮叶相交的一小段菜心，不能破坏形状，用盐、黄芥末和一点醋腌制。
腌好的芥末墩还像“生前”一样，一片叶一片叶地紧抱在一起，要从外到内一片片地拆开吃。芥末的刺激激发白菜的甜，而且越往里吃越嫩越甜。好的芥末墩吃起来如饮糖和蜜，平湖起波澜，比之烤鸭、炒肝之类的北京名吃，气象不知高了多少。
芥末墩
好了，接下来介绍古人的“腌白菜”，道理也和芥末墩差不多，不过用姜取代了芥末，更加平和醇厚了。
姜醋白菜
原料：
白菜1颗，盐20克，醋100ml，香油20ml，姜200克
步骤：
1.白菜只取菜心部分，掰散后去掉多余的菜帮和菜叶，整形备用，姜切丝备用
2.给白菜抹盐后，放入罐中腌制半小时
3.将香油在锅中烧热后，关火再烹入醋
4.将白菜铺入可密封容器内，一层白菜一层姜丝，再泼一些油醋，如此顺序码放
5.码好后将罐子密封，第二天即可食用
随堂小测
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撰文 | 信浮沉
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