你要学西点第4话

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奶黄排

材料：

底座制作的步骤：

1、先黄油和糖粉混合，分次加入鸡蛋（2-3次），用力揉黄油至发白为止，（乳化）

2、低筋粉混入黄油中，用折叠法混匀

3、放在油纸上，用擀面杖擀平，大约15*18，建议擀大一点，四边留出一条0.5厘米左右的边，在四边刷上蛋液，放上边

4、用牙签戳眼

5、烤箱设置下火210上火180度，放入烤8-10分钟，换面再烤2分钟，烤至淡象牙色

奶黄排B料：

1、鸡蛋液加粟粉和吉士粉化开。

2、牛奶加白砂糖熬到糖化，微沸后冲入蛋液里（提前吉士粉化开和蛋液混合），边冲边不停搅拌

3、混合后再回到炉上加热至微沸，不停搅拌至稠厚

4、离火加入黄油（不离火会糊），黄油化掉即可。

5、放置冰箱冷藏待用。

装饰

6、将B料放入裱花袋

7、从一个角开始填充B料，走之字型

8、平行斜放四条带子，从另一个方向斜放四条带子，相互交叉

9、再放入烤箱，下火210上火210度，放入烤8-10分钟。

注意事项：

1、吉士粉用狮牌；粟粉用家乐牌玉米淀粉

2、如果用电动工具，打发用球状工具，加低筋用扁状；先冻一下。

3、需要准备工具：擀面杖、刮板、刷子、磨具

奶黄排

核桃派

材料

底座制作的步骤：

1、黄油和糖粉混合拌匀，不要乳化，糖粉用擀面杖擀平

2、加入全蛋液混合，要让蛋液全部吃进去

3、加入低筋粉融合，过面筛，轻轻挤压融合，折叠法

4、用擀面杖擀成圆形，大于底托

5、扣入模具中，用大拇指将花边推平，用牙签戳眼。

6、用入冰箱冷冻成型，需要10-15分钟（此步可省，有此步防止收缩）

7、烤箱设置底火21度，上火180度预热，之后放入底座，烤15分钟左右

馅料的步骤

8、核桃仁需要事先切小

9、用手蘸水，取出麦芽糖

10、将麦芽糖和黄油放入锅中软化，导入砂糖搅拌，至金黄色

11、再导入蛋液，进行搅拌

12、将以上材料过筛网后，拌入核桃。

13、将馅料放凉

装饰制作

14、将馅料倒入模型中，底火210，上火180，烤15+5分钟。

甜甜圈

材料：

步骤：

1、面粉、改良剂、酵母、盐混合（酵母和盐分开放置），放入厨师机中低速旋转，接着放入全蛋液，再匀速放入冷水。面粉边转边倒入水，差不多搅拌出模为止。如果期间觉得太干了，在出模之前加水。快速成模大概需要5-10分钟。期间如果面团过热，可以加入冰水，可以多加20-30g冰水，加入水时慢档搅拌一会儿，之后快档搅拌）

2、面团出膜为止一次性加入软化黄油，用慢档搅拌（考试的时候可以一起放入）

3、分成70克一个的面团，共六个，用手搓圆，如葡萄面包的方法。

4、在案板上铺上面，将搓圆的面团压平，与模具大小相同，用模具扣好，放在一边醒发，如果用醒发箱醒发20分钟，拿出以后，走走水，再炸。

5、将油锅烧热（2100度），看油温是否合适，可以用废面团试一下，扔进去滚动即可。

6、放入成品炸制金黄，放入烤盘凉凉。

7、将糖粉过筛，给糖纳兹挂霜。也可以直接使用韩国幼砂糖

注意事项：

1、8月份考试，需要用冰水

2、油温170度，如果温度高，需要加点油

3、需要准备工具：擀面杖、刮板、刷子、磨具

甜甜圈

你要学西点系列

你要学西点第1话

你要学西点第2话

你要学西点第3话

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