六国料理风味精髓大揭密

梦厂一直觉得，味道像一张名片，小至一家餐桌的口味，大到一地经典的美味，无不彰显着那一方水土鲜明的气质。

日料的鲜润，韩餐的辛甜，东南亚的酸爽，南美的热辣，法餐的馥郁，地中海的清新…… …… ……

你爱吃的那国菜，都有着叫人一尝便知的独特味道。但你可知道，这些味道是怎么形成的吗？

今天梦厂就来告诉你，这些“异国风味”都从哪儿来~

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| 日本料理の鲜与甜 |

日本料理给人以“新鲜原味，甜润适口”的印象

与日料惯用的调味料汁密不可分

梦厂总结出两类基础味道

靠它们就能拿下寿司之外的日本菜

不只寿司，鲜美自然，是所有日本料理的终极追求

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| 日式高汤=昆布+鲣节干/木鱼花 |

日式高汤的用途，多到或许超乎你的认知。它可以是煮物、蒸物的汤底，也可以入菜调味，或者作为蘸汁。日本料理之鲜，大多都来源于高汤。

配比：1L水 + 50g昆布 + 1小碗鲣节干/木鱼花

制法：❶ 将昆布表面脏污擦净（不要水洗），中火煮至锅底冒泡（不要煮开）后转小火；❷ 放入一半鲣节干/木鱼花，煮15分钟后关火过滤；❸ 放入剩下的鲣节干/木鱼花，煮至半开后关火，过滤放凉后，即可使用。

原味高汤可直接用来蒸一碗嫩嫩的茶碗蒸

加1匙淡口酱油，就能煮一锅热乎乎的关东煮

放上烧肉和溏心蛋，又能凑一碗可口的乌冬面

加入你喜欢的其他调料，也能当荞麦冷面的蘸汁

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| 酱汁铁三角：酱油、砂糖、味啉 |

酱油、砂糖、味啉三味的融合变化，是日本菜的味道基础。只要稍微改变配比，就能做出不同菜肴。若与高汤联合起来，鲜美回甜，滋味更胜一筹。

按1:1:1的比例收浓酱汁，就能煎出油亮浓香的照烧鸡

同款照烧汁也能烤鳗鱼，再浇上高汤配茶，就是茶泡饭

减酱油，多高汤，就能做出甜润润的日式土豆炖肉

酱汁、高汤与蛋液充分融合，才有咸甜适口的玉子烧

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| 韩式酱料 |

泡菜的酸辣，可能是大多数人对韩餐味道的第一印象。但其实，酱，才是各色韩式菜肴的味道基础。似乎没有什么韩国菜，是不用酱来调味的，只要你有了这些酱，也就掌握了韩餐独有的甜暖味道。

无酱不成席的韩国餐桌

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| 韩式大酱|

大酱用黄豆（大豆）发酵制成，咸中带鲜，适合与蔬菜搭配

韩国国民汤：大酱汤

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| 韩式辣椒酱|

以大酱为底，加入辣椒、糖和糯米粉发酵而成。辣中带甜，回味醇厚，吃法最广

韩式牛肉拌饭

韩式辣炒年糕

韩式辣酱烤肉卷生菜

韩式炒杂菜

韩式安东鸡

韩式五花肉泡菜炒面

韩式海鲜汤面

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| 韩式炸酱|

韩式酱大多以大豆发酵，唯独炸酱是用黑豆，比中式炸酱更为浓厚甘醇，非常适合拌面

韩式炸酱面

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| 海鲜、香草与水果碰撞出的东南亚印象|

东南亚菜大多制法简单，可滋味却丰富得很。究其原因，自是因为调料用得多，鱼露极鲜，香茅异香，椰奶醇甘，柠檬清酸，再加上蒜头、南姜、辣椒、虾酱、薄荷……海鲜风味的料汁、或干或鲜的香草、甜美芬芳的水果，这些各自味道毫不重合的食材融合在一起，占尽酸爽鲜辣甜百般风味，一口下去倍感冲击，就形成了东南亚菜标志性的强烈“味觉印象”。

各种味道融于一煲的冬阴功汤

清爽又鲜甜，还略带辛辣的青木瓜沙拉

味道以南姜和椰奶为主导的青咖喱鸡

香茅烤海鲜是一绝，配加了鱼露的甜辣酱更绝

酸甜的蘸汁，与清鲜脆嫩的米春卷是天生一对

突出海鲜和坚果风味的沙爹酱，配烤肉赞赞哒

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| 南美菜：你的热情，好像一把火 |

纯粹、直接、热烈、爽辣，不仅是南美人性格的共性，也是南美饮食的特性，这火辣辣的气概，自然是来源于种类数以百计的辣椒。从主食到小吃，南美人每顿饭都在研究怎么吃辣。

光是南美常用辣椒，就有这么多了

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| “醒神”早餐|

一睁眼就用吃辣来“醒神”，够狠的吧？不知道南美人的“赖床率”是不是全球最低

墨西哥青辣椒(jalapeño)与辣香肠(chorizo)烘蛋

青红辣椒烤奶酪土豆饼

用4种辣椒粉调味的辣烤猪肉煎蛋配玉米脆饼

包着铁板辣牛肉、牛油果、彩椒的墨西哥馅饼

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| 佐餐Salsa|

梦厂介绍过的一期“水果莎莎酱”(salsa)，这种salsa，其实就是南美人发明的佐餐绝搭

不同味道的辣椒搭配不同的食材，就是不同的salsa

配玉米片，是salsa最典型的吃法

当千层面、米饭、玉米卷饼的配菜，当然也很合适

给烤肉、海鲜增色添味，那也是绝配

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| 热辣汤品|

欧美饮食概念里的汤，可作菜，也可当主食。所以辣吼吼的汤对南美人来说，才真是道好“菜”

辣鸡肉奶酪浓汤(enchilada)

辣味玉米猪肉汤(pozole)

烟熏辣椒(chipotle)黑豆汤

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| 重口小吃|

南美人爱吃的食物，没有什么不能放辣椒，也没有什么不能放进辣椒

奶酪彩椒盅 & 酸奶油酿烤钟形青辣椒

辣椒与巧克力一起制成的甜点，诱惑力MAX

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| 高汤浇筑的浓情法餐|

法国菜以浓郁香馥而闻名。像梦厂一样资深的吃货都可以想见，能造就这等繁复味道，大多离不开浓油赤酱。的确，酱汁是法餐调味的灵魂。不过，几乎所有法餐酱汁都必须先用一味来打底，那就是用不同肉类制作的高汤。每一种高汤都只能用特定质感风味的肉类来煮，以保留法餐所追求的食材本味，也能更好地与其他食材进行融合搭配。

制作严格的法式高汤，是法餐最基础的调味品

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| 鸡高汤|

用鸡翅、鸡架子搭配蔬菜熬煮而成，清澈浅淡，鲜香温润。是法餐里应用范围最广的一种高汤

法式奶油蘑菇汤

意大利蒜香烩饭

杜芭莉夫人花菜汤

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| 鱼高汤|

以鱼骨鱼皮配合白葡萄酒熬煮而成，清鲜回甘，胶质感强，适合搭配清淡鲜嫩的海鲜

蝶鱼佐白酒汁

法式海鲜炖鱼卷

西班牙海鲜饭

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| 小牛高汤|

以小牛骨辅以蔬菜熬制而成，色深香浓，胶质感强，适合用来烹调牛、羊、猪等红肉

白汁牛排

德式肉丸

白汁炖羊肉

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| 棕色高汤|

以禽类、小牛肉或野味的骨肉吊制而成，颜色深浓，味道较重，略带焦香，富胶质感，适用于鸡鸭鹅、狍獐野猪等肉菜

香橙烤鸭胸

巴斯克烩鸡

烤狍子配胡椒野味汁

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| 地中海：简单而不单调的清新风味|

地中海，指的是地中海沿岸南欧一带。希腊、西班牙、摩洛哥和意大利南部地区的饮食都带着地中海式清新而鲜美的味道，这种味道主要来自当地盛产的四种食材：番茄负责美，罗勒负责鲜，橄榄油和各种奶酪，负责提鲜增味。它们各自在蔬菜、香草和油脂界都是健康小清新，搭配来做菜，吃起来特别没负担。

只加那四种原料的玛格丽特披萨，最简单也最经典

只加那四种原料的西班牙海鲜饭，够新鲜就够美味

用四种底味腌制煎烤深海鱼，不腥不淡只留清鲜

在四味基础上再加些营养好料，寡淡的意面也鲜艳

加一点蒜香入底味，烤熟的大虾鲜得都能跳起来

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| 你喜欢哪种异国风味？|

世界上风味独特的饮食还有许多许多

但限于篇幅，梦厂不能一一详说

只能取其中最有代表性的六种风味罗列一二

没点到名的其他地区饮食

也都能从它们之中品出几分相似

这里面有没有你特别喜欢的味道呢？

图文参考：知乎 | Pinterest

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