菜市场正在消失，超市电商能取代菜市场吗？丨今日话题
今日话题·腾讯新闻出品 | 第4339期
作者/魏巍 讲道理
标志性的菜市场也会成为城市的文化符号，东京筑地市场、北京三源里菜市场和厦门的八市，都成为很多游客必去的“景点”，菜市场承载的不仅是简单的买卖，更多的是一种生活的体验，一种文化的展示。
城市的管理和改造是为了让当地的市民生活的更好，尊重市民合理的生活习惯应该是最基本的，能通过管理做到更好的事情，就不应该一味关停，应该是让城市服务于人，而不是用形象工程去改造市民。
10月6日，经过两年多的拖延之后，日本东京筑地市场就要正式搬迁到2.3公里外的丰州市场，旧址则会被改建成2020年东京奥运会的停车场。这一消息引发了很多人对菜市场的怀念，也有人表示不解认为：一个菜市场有什么可怀念的？其实，传统菜市场之所以让人留恋，不仅是因其能带来生活上的便利，更主要是能通过这里感受市井民情和生活百态。
筑地市场不仅是一座市场，也是东京的地标之一
为了给2020年东京奥运会的规划让路，2014年12月东京都政府正式宣布了筑地市场的搬迁计划。原本，筑地市场定于2016年11月搬迁，甚至在市场外已经树立起了倒计时牌，但由于民众的反对，又拖了两年，定于2018年10月6日正式搬迁。
筑地市场开业于1935年，每天在场内交易的海鲜及蔬菜超过2900吨。除了堪称日本鱼市价格风向标的新年金枪鱼拍卖，鱼贩、厨师、主妇、食客，在这个古朴的鱼市中各守其道，孕育了丰富的市井文化。
筑地市场还是全球游客到东京必“打卡”的景点之一。著名旅行书籍《孤独星球》如此介绍筑地：“世界上没什么地方比这里更喧嚣杂乱却又有条不紊。”尤其是在最近一两年，筑地市场将要搬迁的消息传出后，更是吸引了大量的游客，市场内的第一官方语言绝对是中文。
筑地市场的金枪鱼拍卖
为什么那么多人会怀念一座市场？
对于本地人来说，市场就是生活中的一位熟识的老朋友，它永远在你需要的时候出现。那里有碧绿新鲜的蔬菜、香气扑鼻的瓜果、活蹦乱跳的鱼鲜和丰满肥硕的鸡鸭。更吸引人的是市场里的那些小吃摊，各色小吃应有尽有。
对于游客来说，市场也是一个城市的缩影。香港美食家蔡澜也曾说过，每到一地，必要逛一下当地的菜市场。菜市场是最接近当地人生活的地方，叫卖声、讨价还价声、达成交易是爽快还是斗智斗勇，都展现着一方水土和在这里生活的人的性格。
最近几年，中国人的这种怀念情绪尤其严重。随着城市化进程的加快和网络生鲜业的发展，越来越多的人选择去超市甚至在家里坐等送菜上门。而菜市场，早已经成了吵杂、混乱、肮脏的代名词，很多老菜场只能到记忆中去寻找。
云南丽江古城忠义市场
菜市场为什么会消失？
其实，相比于中国很多菜市场，筑地市场的命运已经算是很好了，不是关停，只是搬迁，而且距离只有2.3公里。
而在中国很多城市，一些传统菜市场关了就关了，再无任何音讯。
每隔一段时间，老菜场被改建或拆迁的新闻总会进入大众的视野：
在北京，曾并称为京城四大菜市场的东单菜市场、西单菜市场、崇文门菜市场和朝内菜市场相继关闭或迁移；
在天津，占地面积超过3000平方米、服务周围数千人的长春道菜市场2014年被关停；
在杭州，陪伴了萧山人近10年的小南门菜市场2016年关门停业；
在上海，2017年3月，知名的百年菜场唐家湾菜场正式与市民“说再见”……
《河南商报》在2013年曾报道，8年时间里，郑州市区内农贸市场的数量减少了一半，而且这还是在郑州市区面积扩大的背景下。
根据上海市商务委员会的数据，2016年上海共有900多个菜市场，而常住人口约2400万，传统菜市场的需求仍有巨大缺口。
1979年的北京崇文门菜市场
可即便如此，为什么菜市场还在不断减少？
第一个原因是经营不善。很多菜市场提供的产品和服务不能满足顾客需求，久而久之，菜市场收不抵支，最终不得不关门调整。
第二个原因是超市和电商的冲击。这几年，大超市、大卖场四处扩张，生鲜电商快速发展，消费者尤其是年轻人在买菜时有了更多选择，给菜市场形成分流效应。在年轻人较多的社区，附近菜市场的经营压力不小。
第三个原因，也是最重要的原因是受到政策影响。不少城市中心的菜市场地处黄金地段，加上占地面积普遍不小，往往身价不菲。一些地方政府从商业利益的角度出发，为了能在菜市场原址大搞开发建设，把菜市场拆除或是搬迁到偏僻的区域。
还有很多城市管理者认为，菜市场环境脏乱差，影响城市形象。面对这些问题，一些管理者采取简单粗暴的方法，直接拆除菜市场，这种现象在高端商业街区尤为明显。
但菜市场是刚需，市民买菜的需求不会因为菜市场拆除或者搬迁就消失。对此，北京交通大学建筑与艺术学院副教授盛强的研究发现，一些菜市场被拆后，周边会冒出新的菜市场或者曾被治理的街市复苏。北京劲松南路附近一个露天菜市场有340多个摊位，2015年被改造为鼎盛市场，有114个摊位，其余200个摊位的人都在周边道路上沿街摆摊。
超市、电商取代不了传统菜市场
在很多城市管理者的设想中，超市电商这些购物方式更加干净、效率也更高，通过它们买菜已经非常方便，根本没必要再保留和建设传统菜市场。
然而，现实生活显然要复杂得多。
清代文人兼美食家袁枚在《随园食单》里就讲过，要一桌好菜，买办之功居四成。要寻找新鲜的食材，来源正是菜市场。倒也不能说超市里的菜都不新鲜，但是在超市买菜，经常碰见想要的蔬菜已经售完或者不新鲜了，最后只能空手而归。在菜市场就不会出现这种情况，换一家菜摊就可以。在超市，每种蔬菜往往只有一个价格，也没法比较新鲜程度。在菜市场，大量菜摊随你任意比较，可以挑最中意的一家……
其实，相对于简单的买卖，菜市场更不可替代的是社交功能。北京市城市规划设计研究院云平台创新中心秘书长茅明睿认为：“老头老太太去赶早市，到菜市场里面去买新鲜的蔬菜，实际上就让他们在同一个时间点到达了一个同样的空间，形成了社交，这也是社区认同和社区凝聚力发生的一个机会。超市有很好的保鲜措施，所以你去超市不会固定在那个时间，大家的见面机会也就少了；更重要的是，你在超市里买菜面对的是货架，而在菜市场里面对的是一个活生生的人，这是社区人情味的一个来源。”
另外，标志性的菜市场也会成为城市的文化符号。除了前面说到的筑地市场，欧洲最大的菜市场，西班牙巴塞罗那的博克利亚市场也成为一个游客必去的景点。正如其网站的介绍所说，博克利亚市场与这座城市的历史、城市中所有的家庭、他们的传统和节庆缠绕在一起。来这里购物和参观，人们看重的是体验巴塞罗那这座城市独特的文化、这里的人们对生活的热爱，以及这座城市火热的情感表达。
在中国也有类似的菜市场，比如北京的三源里菜市场和厦门的八市，都成为很多游客必去的“景点”。菜市场承载的不仅是简单的买卖，更多的是一种生活的体验，一种文化的展示。
厦门八市
一个城市到底需要什么样的菜市场？
城市显然是离不开菜市场的。
上世纪五六十年代，美国一些大城市曾出现过菜市场“沙漠化”的现象：出于方便管理等考虑，政府出台限制菜市场发展的措施，城市菜市场大面积关停，一些原本经营火爆的菜市场迅速消失。菜市场“沙漠化”给城市消费者带来极大的不便。一些地区的公共空间管理局经过调研后决定，重新在城市设立菜市场，但经历了相当长一段时间才得以恢复。
当然，目前中国除了面临菜市场减少的问题，还面临社区菜市场过于小型化、碎片化的问题。比如很多地方的菜市场拆除后，推出社区便民菜店或者送菜车。的确，从买菜角度来说，这些设施同样很方便，但这只满足了去菜市场最基本的需求，但小型菜店缺少社交，货品也不够齐全，这些也是明显的缺点。毕竟，很多人去菜市场最明确的需求就是一站式购齐。
前面也说到，菜市场减少最主要的原因是占据了城市黄金位置以及城市管理者认为它们“脏乱差”，其实只要稍加设计和管理，这些都不应该成为拆除菜市场的理由。
日本京都锦市场
清华大学建筑学院副教授陈宇琳就建议，可以向中国香港、中国台湾和新加坡学习，在建筑设计上，将菜市场与社区中心等多种功能组合，提高土地利用效率。类似的，瑞士最大的农贸市场在瑞士联邦大厦广场。每个周末，如果没有特别的选举活动，整个联邦大厦广场都会变身为菜市场。来自全国各地乃至邻邦的小贩们，在此摆摊搭棚买卖农产品。
至于菜市场“脏乱差”则完全是管理问题。在很多中国人的印象中，菜市场里卖水产品的地方一定是最脏的，但最为日本最大的水产市场，筑地市场却非常的干净整洁。同样，大阪的黑门市场和京都的锦市场，也都是井井有条。菜市场从来都不是和“脏乱差”画等号的，只有管理不到位，才会产生“脏乱差”的菜市场。
说到底，城市的管理和改造是为了让当地的市民生活的更好，尊重市民合理的生活习惯应该是最基本的，能通过管理做到更好的事情，就不应该一味关停。应该是让城市服务于人，而不是用形象工程去改造市民。
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