日日煮
日日煮

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潮汕人是最擅长做牛肉丸的

这个头衔他们当之无愧

紧实弹牙、肉味浓郁的牛肉丸

满足了每个肉食爱好者的终极幻想

录制《十二道锋味》

谢霆锋甚至还亲自去到潮汕

体验过一回手打牛丸

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潮汕

只有大于90%含量才能称得上是潮汕牛肉丸

光在汕头市，每天牛肉丸的销量就有40吨

一年的销量加起来达到1万吨以上。

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自从100多年前牛肉丸流行起来

潮汕人也将其他肉类以同样方法制成肉丸

变化出各种不同的滋味，一样大受欢迎

潮汕人最喜欢劲道的牛筋丸

一颗丸子究竟能有多弹？

如果耳朵会说谎

那眼睛一定不会

听着这“当当当当”的清脆

这就是牛筋丸

今天小煮为大家推荐的是

暖男厨房的潮汕牛肉丸组合

精选上乘牛腿肉，

肉丸含牛肉量达90%以上

不添加香精和凝固剂

纯手工捶打，令肉丸紧实Q弹

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市面上潮汕肉丸虽多

但并非所有肉丸都以手锤制作

经过手锤制作的肉丸才有爽脆的口感

而暖男厨房的各种潮汕手锤肉丸

则连潮汕人吃过都叫好

称它为“老家的味道”


【牛肉丸】

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制作牛肉丸时

双手抡起三斤重的铁棒

以一秒4下的速度把牛肉锤成肉泥

平均每块牛肉需经过26800次捶打

用的是自然散养黄牛三年的纯牛腿肉

这样才能令牛肉丸做到咬下去满口肉汁

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相比机器捶打和刀剁

手工捶打的肉丸

保留了牛肉原来的肌肉纤维

吃起来口感会更韧劲弹口

还会爆出肉汁，唇齿回味

一颗好的牛肉丸的诞生，要经过6道工序

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第一步：选肉、去筋

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精选上乘的牛腿肉

这部位肉结实，弹性好

整整一大块不带一点肥肉

剔去牛肉上的膜和筋以及杂质


第二步：切分成块

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将处理好的牛腿肉切分成小快

方便后面的捶打步骤


第三步：捶打成浆

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打肉丸十几年的老师傅

用重达三四斤的方锤反复击打

令肉质慢慢变得越来越细腻


第四步：搅拌和调味

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捶打成浆的牛肉

加入极少量淀粉、味精、鱼露

（小鱼小虾发酵后，提炼出的浓鲜味调味品）

和炒好的蒜蓉，快速地搅拌。


第五步：手挤成型

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挤丸是一门费力的功夫

需要非常丰富的经验

一手抓肉浆

食指和拇指圈成环状握紧拳

挤出圆润饱满的肉丸


第六步：恒温水煮定型

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用清澈洁净的韩江水

以86℃的水恒温烹煮成型。


【牛筋丸】

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制作工艺跟牛肉丸一样

采用原料上乘的牛腿肉

再配上嫩牛筋

紧实有嚼劲

除了嚼劲

在口味上

比牛肉丸多了一些牛筋特有的清鲜味


【猪肚丸】

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同样延续手打牛肉丸的传统制法

采用上好的潮汕猪肚以及新鲜猪腿肉

加入白胡椒和香葱调味，搅打而成

猪肚丸并不油腻，也没有猪肉的腥味

牙齿一咬柔软筋道，滑嫩多汁


【香菇丸】

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香菇丸也属于猪肉类

精选整块猪后腿，泡水去血之后

加入香菇碎丁

同样也是手工捶打

香菇丸是小编几位同事最为青睐的一款


【鱼丸】

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潮汕靠海

选择的是海鱼作为鱼丸的主料

海鱼肉质紧实，自身弹性就高于淡水鱼

鱼肉口感鲜中带甜

是几款丸子中最为软弹的

水煮之后，更是每一咬一口都有汁水爆出

爱吃鱼的人一定停不下来！


【墨鱼丸】

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墨鱼本身富含非常高的胶原蛋白

制作墨鱼丸的师傅们

每天凌晨就要到潮汕海鲜市场

墨鱼丸和鱼丸一样鲜中带甜

只是鲜多甜少

每一口都有新鲜的墨鱼粒，Q弹有嚼劲


简单易做

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对潮汕人来说

好的肉丸根本不需要任何佐料

放白水里煮开就可以吃了

入口咬开后鲜甜的肉汁溢满口腔。满足！

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加上潮汕肉丸还有一个招人喜欢的功能

快手菜神助攻

煮面时放几颗，便能肉味香浓，不再清汤寡面

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冰箱里面只剩一些青菜

这时拿出肉丸切块，便成了有荤有素的小炒一道

若是缺个汤？

肉丸煮一煮，加些蔬菜

同样有滋有味，怎能叫人不爱呢？

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