咖啡学习手册

初次接触咖啡，是在去年中旬，一位同事出国游玩，带回一包咖啡粉，作为伴手礼送予我。

打开包装袋的刹那，真是醇香扑鼻，特别浓厚，迫不及待取了些，冲了热开水就坐等着喝。满怀期待，入口却大失所望，喝起来与闻起来实在相差太远，伴随着咖啡粉渣，打破了香气带给我的美好幻想。

前段时间，在某个健身平台上看到关于咖啡的描述，“咖啡能提高兴奋性与专注度、增强运动表现、提高燃脂效率”，如果恰好你也在运动燃脂，没有糖浆奶油可可添加的黑咖啡会帮助你更高效的减脂。

提高专注度，提高燃脂效率。对于一个工作学习容易开小差，并始终努力在减肥事业上的人来说，这两组关键词成功引起了我的注意。

通过简单的学习了解，现在可以基本地为自己手冲一杯咖啡，但对于咖啡豆的选购，比如产地、加工方法、风味等，以及冲煮并评判一份好咖啡的必备技能都知之甚少。

由此，希望能再多掌握一些关于咖啡的知识。

咖啡是什么？

咖啡是采用经过烘焙过程的咖啡豆（咖啡属植物的种子）所制作冲泡出来的饮料。 ——维基百科

咖啡果长得像樱桃，但它的表皮厚且苦，并不好吃，剥去表皮后，它的果肉非常甜，像葡萄，只是由于果肉不厚，没人吃，大家都只是想要里面的核，即咖啡豆。

咖啡果

全世界的咖啡豆大致分为两种：

备受推崇的小果咖啡（阿拉比卡，coffee Arabica，即阿拉伯咖啡的意思），及颗粒较粗和酸味较低而苦味较浓的中果咖啡（罗布斯塔，Coffee Robusta）。

罗布斯塔咖啡的咖啡因含量是阿拉比卡咖啡的两到三倍，非常提神，但味道并不好，价格也比较低廉（大约比阿拉比卡咖啡便宜40％-50%），我很少喝。很多人到越南去旅游，当地人会推销他们的咖啡，说越南产咖啡，但越南的咖啡几乎都是罗布斯塔这一种，我并不向大家，推荐。此外，印度出产的咖啡也基本上都是罗布斯塔的。

——吴军《硅谷来信》

咖啡的主要成分

蔗糖：烘培过程中部分会热烈解为甲酸、醋酸、乳酸、甘醇酸，故含糖量愈高的生豆，在浅中培时会愈酸,可增加咖啡香气复杂度；部分会在过程中经过焦糖化反应而变为焦糖，可增加咖啡风味。

咖啡因：略带苦味，熔点高达237℃，因此烘培好的咖啡熟豆，其咖啡因几乎完整保留下来，并在萃取时会融入杯中。咖啡因的作用主要是刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统。适量的咖啡因亦可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。由于它会促进肾脏机能，有利尿作用，帮助体内将多余的钠离子排出体外。但摄取过多会导致咖啡因中毒。

绿原酸：浅培至中培(一爆至二爆中)，约有50%的绿原酸会降解为奎宁酸(酸涩)，而咖啡亦是人类摄取绿原酸的主要来源。

酸性脂肪：即脂肪中含有酸，其强弱会因咖啡种类不同而异。

挥发性脂肪：是咖啡香气主要来源，会散发出约四十种芳香物质。

蛋白质：蛋白质在烘培过程中会与糖类参与梅纳反应(美拉德反应)，进而产生令人沉醉其中的复杂香气。

大部分的研究建议，适度饮用咖啡是有益的，甚或有利于成年人的健康。

从饮用量来看，咖啡居全世界三大饮料之首，其次是茶和可可。

但是在中国，虽然近几年喝咖啡是一种时尚，但消费量还是非常少。人均最能喝咖啡的国家大多在高寒地区，比如芬兰，每年人均10公斤咖啡豆，人均每天摄入高达400毫克左右的的咖啡因。日本和香港，人均消费每年人均大约是1.5和1.3公斤咖啡豆，在世界上排50名左右。但是日本人却是全世界人均在咖啡上花钱最多的国家，随后是意大利和葡萄牙。大概是因为像日本和意大利这样比较富有生活情调的国家来说，咖啡是作为一种享受，而高寒地区则是疏解压力的需求。一种是品鉴，一种是牛饮。

对于优质咖啡，比较受推荐的阿达比卡咖啡产地有四个：牙买加的蓝山地区，夏威夷的大岛上的科纳地区，埃塞尔比亚基尼卡地区，印尼的苏门答腊地区。

咖啡的质量首先取决于咖啡豆的质量，就如同红酒的质量取决于葡萄本身一样。

当然，接下来烘烤的技术，咖啡制作的水平（比如研磨的颗粒度、水温的控制）也很重要，他们在一起决定了最终口味的好坏。

咖啡果一旦成熟，就会经过采摘，加工，烘焙的程序。

处理方式

咖啡从采收时的浆果到最后咖啡豆完全干燥(含水量约为9~13%)的过程。因各产区条件(水文、土壤、交通、人力资源、地形、气候)不同，故各产区都拥有最合适的后处理方式，可分为日晒法、水洗法、蜜处理、半日晒、半水洗。

咖啡生豆

烘焙

咖啡果完全干燥后得到生豆，再通过烘烤，可以释放出咖啡特殊的香味，烘烤的温度、时间决定了咖啡的质量和品味。

从生豆、浅焙、中焙到深焙，水分一次次释放，重量减轻，体积却慢慢膨胀鼓起，咖啡豆的颜色加深，芬芳的油质逐渐释放出来，质地也变得爽脆。在生豆中，蕴涵大量的绿原酸，随着烘焙的过程，绿原酸会逐渐消失，释放出令人熟悉而愉悦的水果酸。

轻度烘烤的咖啡豆将来泡出来味道比较淡，由于在咖啡豆中，酸性物质会先渗出来，油性物质会最后渗出，因此如果烤的时间不够，泡出来的咖啡会比较酸。

深度烘烤则相反，它会让咖啡豆中的油脂完全渗出，因此咖啡味道比较浓香，但是由于烘烤温度高、时间长，咖啡会有焦糊味，很多人说咖啡像烧糊的米饭泡出来的水，就是这个原因。

不同程度的烘焙

烘烤后得到的咖啡豆可保持较长时间的香味不丢失，但磨粉后香味只能存留几个小时，所以对于好咖啡一定要现磨现用。

萃取

根据水和咖啡末的接触方式，咖啡的烹制主要有：“浸泡法”、“循环法”、“虹吸法”、“滴滤法”、“加压法”。

1.浸泡法

法压壶

法式压滤机（French press）是一个高瘦的玻璃圆筒，配一个带滤器的活塞。热水和咖啡末在圆筒中泡上四到七分钟，然后由活塞滤器把咖啡末压到底部，上层的咖啡便可以倒出饮用。这种“完全浸入法”被很多专家认为是泡制咖啡的理想的家用方法。

2.循环法

用过滤式或蒸气方式冲泡咖啡时，咖啡末与沸水之间的接触只有一次，但以过滤循环式咖啡壶冲泡咖啡时，沸水可以数次循环的接触咖啡末，而表现出较香浓的咖啡味。使用过滤循环式咖啡壶时，先在壶中放置金属滤杯，接着将开水注于壶中，再把咖啡末倒入过滤杯内，于壶的下端加热，当壶中的开水沸腾后便会通过唯一出口的金属管上升，由于上端有盖子盖住，因此过滤杯中的咖啡液会下降而循环冲泡

3.虹吸法