咖啡学习手册

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初次接触咖啡,是在去年中旬,一位同事出国游玩,带回一包咖啡粉,作为伴手礼送予我。

打开包装袋的刹那,真是醇香扑鼻,特别浓厚,迫不及待取了些,冲了热开水就坐等着喝。满怀期待,入口却大失所望,喝起来与闻起来实在相差太远,伴随着咖啡粉渣,打破了香气带给我的美好幻想。

前段时间,在某个健身平台上看到关于咖啡的描述,“咖啡能提高兴奋性与专注度、增强运动表现、提高燃脂效率”,如果恰好你也在运动燃脂,没有糖浆奶油可可添加的黑咖啡会帮助你更高效的减脂。

提高专注度,提高燃脂效率。对于一个工作学习容易开小差,并始终努力在减肥事业上的人来说,这两组关键词成功引起了我的注意。

通过简单的学习了解,现在可以基本地为自己手冲一杯咖啡,但对于咖啡豆的选购,比如产地、加工方法、风味等,以及冲煮并评判一份好咖啡的必备技能都知之甚少。

由此,希望能再多掌握一些关于咖啡的知识。



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咖啡是什么?

咖啡是采用经过烘焙过程的咖啡豆(咖啡属植物的种子)所制作冲泡出来的饮料。                                                                                                                                              ——维基百科

咖啡果长得像樱桃,但它的表皮厚且苦,并不好吃,剥去表皮后,它的果肉非常甜,像葡萄,只是由于果肉不厚,没人吃,大家都只是想要里面的核,即咖啡豆。


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咖啡果

全世界的咖啡豆大致分为两种:

备受推崇的小果咖啡(阿拉比卡,coffee Arabica,即阿拉伯咖啡的意思),及颗粒较粗和酸味较低而苦味较浓的中果咖啡(罗布斯塔,Coffee Robusta)。

罗布斯塔咖啡的咖啡因含量是阿拉比卡咖啡的两到三倍,非常提神,但味道并不好,价格也比较低廉(大约比阿拉比卡咖啡便宜40%-50%),我很少喝。很多人到越南去旅游,当地人会推销他们的咖啡,说越南产咖啡,但越南的咖啡几乎都是罗布斯塔这一种,我并不向大家,推荐。此外,印度出产的咖啡也基本上都是罗布斯塔的。

                                                                                                         ——吴军《硅谷来信》


咖啡的主要成分

蔗糖:烘培过程中部分会热烈解为甲酸、醋酸、乳酸、甘醇酸,故含糖量愈高的生豆,在浅中培时会愈酸,可增加咖啡香气复杂度;部分会在过程中经过焦糖化反应而变为焦糖,可增加咖啡风味。

咖啡因:略带苦味,熔点高达237℃,因此烘培好的咖啡熟豆,其咖啡因几乎完整保留下来,并在萃取时会融入杯中。咖啡因的作用主要是刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统。适量的咖啡因亦可减轻肌肉疲劳促进消化液分泌。由于它会促进肾脏机能,有利尿作用,帮助体内将多余的钠离子排出体外。但摄取过多会导致咖啡因中毒。

绿原酸:浅培至中培(一爆至二爆中),约有50%的绿原酸会降解为奎宁酸(酸涩),而咖啡亦是人类摄取绿原酸的主要来源。

酸性脂肪:即脂肪中含有酸,其强弱会因咖啡种类不同而异。

挥发性脂肪:是咖啡香气主要来源,会散发出约四十种芳香物质。

蛋白质:蛋白质在烘培过程中会与糖类参与梅纳反应(美拉德反应),进而产生令人沉醉其中的复杂香气。

大部分的研究建议,适度饮用咖啡是有益的,甚或有利于成年人的健康。


从饮用量来看,咖啡居全世界三大饮料之首,其次是茶和可可。

但是在中国,虽然近几年喝咖啡是一种时尚,但消费量还是非常少。人均最能喝咖啡的国家大多在高寒地区,比如芬兰,每年人均10公斤咖啡豆,人均每天摄入高达400毫克左右的的咖啡因。日本和香港,人均消费每年人均大约是1.5和1.3公斤咖啡豆,在世界上排50名左右。但是日本人却是全世界人均在咖啡上花钱最多的国家,随后是意大利和葡萄牙。 大概是因为像日本和意大利这样比较富有生活情调的国家来说,咖啡是作为一种享受,而高寒地区则是疏解压力的需求。一种是品鉴,一种是牛饮。

对于优质咖啡,比较受推荐的阿达比卡咖啡产地有四个:牙买加的蓝山地区,夏威夷的大岛上的科纳地区,埃塞尔比亚基尼卡地区,印尼的苏门答腊地区。

咖啡的质量首先取决于咖啡豆的质量,就如同红酒的质量取决于葡萄本身一样。

当然,接下来烘烤的技术,咖啡制作的水平(比如研磨的颗粒度、水温的控制)也很重要,他们在一起决定了最终口味的好坏。

咖啡果一旦成熟,就会经过采摘,加工,烘焙的程序。


处理方式

咖啡从采收时的浆果到最后咖啡豆完全干燥(含水量约为9~13%)的过程。 因各产区条件(水文、土壤、交通、人力资源、地形、气候)不同,故各产区都拥有最合适的后处理方式,可分为日晒法、水洗法、蜜处理、半日晒、半水洗。


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咖啡生豆

烘焙

咖啡果完全干燥后得到生豆,再通过烘烤,可以释放出咖啡特殊的香味,烘烤的温度、时间决定了咖啡的质量和品味。

从生豆、浅焙、中焙到深焙,水分一次次释放,重量减轻,体积却慢慢膨胀鼓起,咖啡豆的颜色加深,芬芳的油质逐渐释放出来,质地也变得爽脆。在生豆中,蕴涵大量的绿原酸,随着烘焙的过程,绿原酸会逐渐消失,释放出令人熟悉而愉悦的水果酸。

轻度烘烤的咖啡豆将来泡出来味道比较淡,由于在咖啡豆中,酸性物质会先渗出来,油性物质会最后渗出,因此如果烤的时间不够,泡出来的咖啡会比较酸。

深度烘烤则相反,它会让咖啡豆中的油脂完全渗出,因此咖啡味道比较浓香,但是由于烘烤温度高、时间长,咖啡会有焦糊味,很多人说咖啡像烧糊的米饭泡出来的水,就是这个原因。


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不同程度的烘焙

烘烤后得到的咖啡豆可保持较长时间的香味不丢失,但磨粉后香味只能存留几个小时,所以对于好咖啡一定要现磨现用。


萃取

根据水和咖啡末的接触方式,咖啡的烹制主要有:“浸泡法”、“循环法”、“虹吸法”、“滴滤法”、“加压法”。

1.浸泡法


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法压壶

法式压滤机(French press)是一个高瘦的玻璃圆筒,配一个带滤器的活塞。热水和咖啡末在圆筒中泡上四到七分钟,然后由活塞滤器把咖啡末压到底部,上层的咖啡便可以倒出饮用。这种“完全浸入法”被很多专家认为是泡制咖啡的理想的家用方法。

2.循环法

用过滤式或蒸气方式冲泡咖啡时,咖啡末与沸水之间的接触只有一次,但以过滤循环式咖啡壶冲泡咖啡时,沸水可以数次循环的接触咖啡末,而表现出较香浓的咖啡味。使用过滤循环式咖啡壶时,先在壶中放置金属滤杯,接着将开水注于壶中,再把咖啡末倒入过滤杯内,于壶的下端加热,当壶中的开水沸腾后便会通过唯一出口的金属管上升,由于上端有盖子盖住,因此过滤杯中的咖啡液会下降而循环冲泡

3.虹吸法


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虹吸

其原理类似浸泡法,但差别在于萃取过程中仍有热源。 其器具需可上下壶对流并密闭。加热时产生蒸气压并把下壶的水推往上壶,而在过程中,下壶需持续受热以维持蒸气压,等萃取结束后停止受热,当下壶蒸气还原为液态时,就会将上壶的咖啡液吸回下壶。

4.滴滤法

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手冲

将咖啡末置于一可透水容器内(上壶),并放上滤纸以防止粉末滴入萃取好的咖啡液。 水与咖啡末接触的机会只有一次。 其萃取重点在于滤纸的形式、上壶的形状以及水温。

5.压力法

浓缩咖啡是由80~96摄氏度的热水以8~9个大气压的力道通过压实的咖啡末饼制成,时间约为20~30秒,通常一杯份只有30毫升。它是常见咖啡中最浓的之一,带有独特的香气和一抹油脂(pamsteam koirl)浮在表层。它可以单独饮用;也可以进一步制成多种其他饮品,意式咖啡的主要基底。




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通过大致了解咖啡的制作过程,明白制一杯好咖啡所需要的功夫和手艺实在不简单,往后品尝每一杯咖啡或许都会有不一样的味道吧!!

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