辣卤肥肠，九转十八弯中的人间至味

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据说，在美食家的审美体系中，食物可以分成这三种等次，一是能解决温饱的，如米饭；二是能满足口舌之欢的，如肥肠；三乃食物中的王者，一口下肚，还能聊以慰藉心灵，打个比方，一碗喷香大米饭加肥肠。

北京卤煮、山东九转大肠、西安葫芦头、扬州筒头、潮汕卤味、福建尾肠……中国就像是一把肥肠的万花筒，国人“化腐朽为神奇”的美食制作技艺在各地百花齐放，让肥肠如孙悟空和蔡依林般拥有了七十二变的本事。但在肥肠的众多分身之中，流传最广、受众最多的当属四川辣卤肥肠。

四个川味·辣卤肥肠

说起卤肥肠，四川人绝对是专业的。有史书记载，秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出了井盐。西晋常璩的《华阳国志》记述了当时人们的饮食习惯，“尚滋味，好辛香”，并提到了“鱼盐、茶蜜、丹椒”等食材的运用。这说明，生活在巴蜀地区的人，两千多年前就初步掌握了“卤”的技艺。

而生活在四川山区里的村民，常常要从事砍柴、伐木、烧炭、采药、打猎等体力活儿，但又苦于买不起肉补充体力。猪大肠等下水料便是他们迅速补充能量和蛋白质的不二选择，价格便宜，卤制之后又滋味浓郁，十分下饭。如今仍有不少四川人会选择将肥肠+白饭作为一天初始的一顿饭，吃完好有精力上班干活。

肥肠碰上卤汁，呈现的是一加一大于二的作用力。整日“忙于”喝茶看报打麻将的四川人，总会在卤大肠的事情上认真一回。他们选取厚薄适中的肠壁，肉质最为紧实的，才有利于在最终呈现无论多少次咀嚼都不会觉得无趣而生厌的效果。反复翻肠是食材准备中最关键的一个步骤，大肠固然美味，但亦有杂质含量偏高的致命问题。这就需要厨师撒入粗盐，将肠身里里外外的油和脏东西清理干净，在这基础上再冲洗、水煮，方可还原大肠一份纯净味道。据说，在每间四川的苍蝇小馆里，只有掌握了熟练翻大肠技巧的学徒，才有机会成为大厨。

由冰糖、八角、茴香、香叶等成分组成的秘制香料，是四川人由古至今的智慧结晶。先在大瓦煲中熬煮半小时，加入猪大肠后再小火续煮50-60分钟，依次加入生抽，老抽，盐，糖调味，才能让卤汁充分浸透每个细胞。

《舌尖上的中国》导演陈晓卿也曾在一次演讲中袒露自己对四川肥肠的喜爱。他回忆自己在2008年的时候跟节目组来到汶川附近拍摄，因为年纪比较大，他主要负责后勤补给的工作。那天陈晓卿正要给青川县的一个核工厂送物资，但由于必经的桥面坍塌，等抢修的时间，一行人转而来到江油。在这里，还未开始正式拍摄《舌尖》的陈导被一碗肥肠彻底征服，以至于余震来了，大家赶紧跑开，饭店老板连钱也不要地逃跑，只有他独自在这家有四十座的小饭馆里坚持吃到了碗底。

煸炒肥肠是决定最终味道的关键

一般卤制环节结束后，厨师会加入辣椒，用大火将肥肠煸炒至酥香焦嫩，进一步提炼出卤香、肉香和辣椒香味，待辣椒油滋滋啦啦地叫嚣炫耀着自己的进度条来到了100%时，迅速出锅，让油汁封锁住滋味。最终，川椒为卤肥肠注入了灵魂，怪不得陈晓卿这样描述那一碗偶然遇见的肥肠：好吃得入口之后就睁不开眼，而且你更不能看向对方，因为大家眼中都充满了泪水，含情脉脉。

时至今日，辣卤肥肠早已不是村民们穷极时的唯一选项，并转而成为一款能走向全国的标杆四川味道。一口肥肠，一口米饭，火火辣辣，香嫩爽口，卤香十足，一如四川孩子的思乡，一如我们对巴适生活的向往，每一口都能直抵心灵。

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