无锡高架坍塌死者身份确认：假设你是那个三
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没有一种食物比北京烤鸭更能代表北京了， one Beijing one World one Peking duck，读起来就有登顶紫禁之巅的荣耀。
这种枣红的鸭子，以油亮的外表和外酥里嫩的口感，征服了全世界。
烤鸭的荣耀，甚至登上了新中国的外交历史。1971年7月，中国人迎来了美国总统尼克松的特使基辛格，当会谈僵持、无法开展的时候，周恩来灵机一动：
“我们不如先吃饭，烤鸭要凉了。”
吃完烤鸭的基辛格，似乎对中国人开始有点理解。后来，人们在周恩来的“三大外交策略”时，记下了这个伟大的瞬间——除了“乒乓外交”和“茅台外交”，还有“烤鸭外交”。
烤鸭如此多娇，北京的烤鸭店遍布四九城，规模各不相同，这是一种丰俭由人的自信，也是一种众生平等的欢喜。然而，众生却守着各自的烤鸭店，建立了一条隐秘复杂的鄙视链。
这是场静悄悄的暗战。
全聚德——北京烤鸭的名片
对于游客来说，烤鸭是北京的名片，不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾——根据上世纪八十年代的烤鸭新闻报道，这句名言在三十年前已经传扬海外。
京城的1513家烤鸭店，旅行团游客只认一家全聚德。
全聚德是一家有气势的百年老店。进了皇上住的故宫，游了老佛爷的颐和园，刚刚找到一点“翻身做主人”的感觉，出了和平门地铁站，或是从旅游大巴上下来，一看见全聚德的黑底金字招牌，立刻就会肃然起敬，说话的分贝降低了一大半，一点也没有刚刚在故宫东西六宫吆喝“甄嬛住哪里”的挥斥方遒。
全聚德并不是唯一接待过外宾的烤鸭店，也不是唯一被名人加持过的烤鸭店，可是，全聚德是唯一做过主角、拍过电视剧的——这不是烤鸭，这是一个烤鸭IP。
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话剧《天下第一楼》中的福聚德指的就是全聚德，1988年首演。并有同名电视剧。图/ sohu.com
烤鸭是用车推上来的，师傅会当着你的面片鸭子的， “普通套餐”和“盛世牡丹”的价格相差100，而肉眼上的区别是——“盛世牡丹”会把鸭子片成牡丹花形状。
▲每只鸭子能片100余片。图/ ytimg
鸭架的选择有两种。熬汤，鸭汤每人一小碗，可以无限量添加，也可以做成椒盐，上桌一大盘，吃两根就开始腻歪了。加了10%服务费的烤鸭，质量却不那么稳定，有时候，它符合你的想象；但有时候，皮是软的，肉是冷的，吃起来有点柴。
“这是传说中最正宗的北京烤鸭吗？”
你刚想要质疑，遇上了烤鸭师傅那犀利的眼神，立刻闭嘴。
全聚德除了出产烤鸭，还盛产烤鸭师傅。作为烤鸭界的“黄埔军校”，全聚德培养出一批又一批的烤鸭大师，他们流落江湖，在北京城里创造着一个又一个北京神话。全聚德烤鸭师傅是牛气的，他们知道质量不够稳定的原因所在——
废话，每天接待那么多旅行团，乌泱泱一堆人，还不能等太久，这样出来的烤鸭，能保证质量吗？
即便如此，从全聚德和平门店出来的人们都心满意足，长城爬了，全聚德也吃了，这样的北京故事，值得回去说个一年半载。在北京火车南站的专卖店，还会有意犹未尽的大妈们，在柜台买上几大包打着“全聚德”品牌的真空包装烤鸭，准备带回去，分给亲朋好友。大妈们喜滋滋付着钱，已经想好了台词。在广场舞小姐妹们打开包装吃下的第一口，一定要说：
嗯，还是没有我在全聚德店里吃的好。
南京骄傲——便宜坊
游客中的一小股清流，来自南京。
他们倔强地拒绝了全聚德，而选择另一家——便宜坊。
南京人民的骄傲并不比北京人民少，你们是首都，我们也当过。更何况，北京烤鸭的追本溯源，乃是南京，论起祖宗来，北京烤鸭，得叫南京烤鸭一声“爷爷”。
南京人牢牢记着，便宜坊最早的名字是“金陵烤鸭”，明朝年间从南京开到北京，给北京人民送来了烤鸭，如果没有明朝的便宜坊，哪来清朝的全聚德？
两家店的烤鸭，最大的差异是烤法——便宜坊是焖炉烤法，用燃料把炉膛烧热，再灭火，以炉膛的余温把鸭子烤熟。
▲焖炉烤鸭。图/ sohu.com
全聚德是挂炉烤法，点燃果木，以明火赤裸裸地把鸭子烤熟。
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挂炉烤鸭。图/ ifeng.com
实际上，这种差异在今天的北京烤鸭届已经不再是话题。挂炉烤鸭界的更新换代已经经历了好几次，比如北京不再批准新店用果木作为燃料，更有许多烤鸭店在为新形式的烤鸭炉申请专利，比如大董。焖炉烤鸭，则一直停留在便宜坊，成为南京人民怀念六朝古都的一个影子。他们会很认真地告诉你：
是“biàn”宜，不是“pián”宜。
但在心里，他们最怀念的，还是秦淮河边乌衣巷里的南京烤鸭，浸泡在卤水中的油汪汪的鸭子，那才是属于他们的烤鸭。
群雄逐“鸭”
游客们对北京烤鸭的了解终归只是浮光掠影，生活在北京的人们，有另一番烤鸭的选择。
▲ 烤鸭已片好
。图/nuomi.com
外来务工的北漂们，早就不屑在全聚德打卡。他们会认真地劝说来北京游玩的亲戚朋友说，千万不要去全聚德。
他们表现得像一个真正的北京人，热情而又骄傲，带着亲戚们，走向四季民福和花家怡园，还有大董旗下的小大董。若是招待外国朋友，胡同里的烤鸭店最合适不过——位于北翔凤胡同的利群烤鸭店是他们心中的烤鸭界米其林，不提前预约，您可吃不到张老先生的烤鸭哦。
这里大红灯笼高高挂，木窗、木椅子，再朴素不过，但来的每一个人都心满意足，这里，就是他们对于北京的全部想象。
▲利群烤鸭店只此一家，没有分店。图/dianping.com
CBD人民 对于烤鸭的选择则更加直接——如何在享受烤鸭的美味的同时，吃得更加健康。
在这个全民营养过剩的好时代，再也不是当年排着队上全聚德弄点鸭油回家熬白菜的光景，对于吃下的每一口，CBD人民都会计算卡路里——他们中的很多人，脂肪肝的大小已经可以和法国鹅肝媲美。他们的烤鸭世界观，是让鸭皮更酥，尽可能去掉鸭子的脂肪。
幸好，有大董、长安壹号、1949全鸭季、海天阁。这些人均消费三四百的烤鸭店，是烤鸭界里的御苑皇宫。
烤鸭吃腻了，还有更美味的限量版小乳鸭；甜面酱配腻了，还有俄罗斯进口的鱼子酱。至于配酒，拉菲人头马巴黎之花麦卡伦，只有想不到，没有做不到。
CBD人民很少会想到自己去吃一次烤鸭，更多的时候是商务宴请，请客的人满怀诚意，这份诚意会被吃饭的人接收到，只需要看看门口贴心照顾停车的门童，看看门口挂着的从美国总统到日本首相的照片，再看看盘子里精致的烤鸭，这单，不签不行！
烤鸭搭配什么最好吃？
真正的老北京人，对于烤鸭的选择，比起北漂来，其实更为宽容。
他们见证了北京烤鸭的变迁，他们比谁都清楚焖炉和挂炉烤鸭的区别，他们的血液里流动着百年烤鸭的沧桑，所以，他们宽容地看待着这一切，如同看待着北京城的变迁。
因为对烤鸭爱得深沉，他们吃烤鸭，自有一套讲究。白糖也好，黄瓜条也罢，在北京人民的心中，羊角葱+六必居甜面酱是吃烤鸭的标配，荷叶饼和芝麻空心烧饼是衡量一家烤鸭店水平的关键指标。
在北京人民的心中，吃烤鸭是必须要有仪式感的。小孩生日吃烤鸭，老人生日吃烤鸭，家里来了客人吃顿烤鸭，结婚宴上，烤鸭也是一道必备大菜，套用《红楼梦》里一句话：“谁家常吃它？”
▲民国的烤鸭餐桌，可见烤鸭、荷叶饼、空心烧饼、酱、葱。图/Hedda Morrison
不能家常吃，最主要还是从价格出发——“1973年，一只烤鸭子8块钱。”那时候，北京人民一年不一定吃得上一次烤鸭，时间的流速，像老北京人眼里流转的光。上世纪八十年代的纪录片里，全家人去全聚德吃顿烤鸭，要花将近100块，所以包好的第一个烤鸭，一定敬奉给家里的长辈。
生活水平提高了，烤鸭价格下降了，全聚德烤鸭师傅在北京各地四散开去，北京城有了平价烤鸭。北京人民用最宽容的心态接纳了他们。
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烤鸭皮蘸白糖是人间至味道。图/ Pinterest
天外天、金百万、郭林、玉林、大鸭梨、民福居、鸿运楼……
这些烤鸭店的价格大约是全聚德的三分之一，他们在上世纪九十年代兴起，逐渐形成了烤鸭的群雄逐鹿，曾经有不止一个北京人向我回忆起那时金百万门口排长队的情景，人们扶老携幼、翘首以盼，那是一场盛会。
也曾经有过昙花一现的异端，比如2000年开在建国门的“鸭王”，它定位建国门附近公司人群，模仿港式餐厅服务，人均180元左右，这是比全聚德还高的价格，但食客仍络绎不绝，风头一时无两，甚至在上海等地开起了连锁。
北京人民也会有自己的烤鸭隐秘名单，这些名单更像是一份族谱，从爷爷和爸爸流传到自己这一辈；有时候又像是一份失传的武功秘籍，并不想随意分享给别人；更像是自己童年的梦，有时早已残破不全：
“我住虎坊桥的时候，有个虎坊桥烤鸭店。九花山烤鸭店是我心中最爱，没有之一”
-END-
除了北京烤鸭，福桃还替许多食物，操碎了心。
不光告诉你什么好吃，还揭露什么难吃；
不做千篇一律的攻略，只探当地人最爱；
不当跟风的墙头公号，敢于为食物正名；
不委屈自己的胃与心，大声喊我要吃肉。
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