肯德基素炸鸡、人造肉月饼……人造肉会改变世界吗？

实验室“种植的肉”，正在快速离开科幻小说成为现实。但随着技术的发展，我们的口味会跟上吗？

文：本刊记者 王爽 责任编辑：轩辕镜

8月27日，肯德基开始在佐治亚州的一家分店试卖“素炸鸡”，从无骨鸡翅到炸鸡块，全是“人造肉”。肯德基方面表示，味道与传统的炸鸡无差别。

无独有偶，国产“人造肉”月饼也将在9月上市，这家名为珍肉创业公司表示：“我们邀请了很多老上海市民参加一个口味测试，发现很多人都分辨不出(传统馅月饼和植物肉月饼)。”

并且“人造肉”还有更细的分支：人造鸡蛋。并且8月份，美国最大连锁超市克罗格已经上线人造鸡蛋。

早前，比尔盖茨、李嘉诚押注“人造肉”的新闻已经不绝于耳，看样子，到2018年8月，“人造肉”各种类型的落地产品已经在全球主要经济体呱呱坠地。产业诞生速度之快，让人吃惊。

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“人造肉”小史：从实验室走到餐桌

人造动物蛋白，曾处于医学和食品科学之间的无人区。如果有一位创始思想家，那就是温斯顿·丘吉尔。除了政治成就之外，他还是一位颇有见地的未来主义者。丘吉尔在1932年的一篇题为《五十年后》的文章中预言：“我们将逃避‘种植’整只鸡的荒谬现状，而是通过培养基分别培养鸡胸或翅膀来吃。” 但在很长一段时间里，人造出可口的鸡翅、出色的肋眼牛排，都还只是科学家脑中一闪而过的念头。而随着第一批“人造细胞肉”进入市场，实验室培育肉类的时代即将来临。

“人造肉”并不是一个新产品，在物资短缺的上个世纪，中国人的餐桌上就有替代真肉的“人造肉”。但这类“人造肉”，是以植物为基础的肉类替代品，在学界也被称为“植物肉”。流行的做法是从大豆等植物中提取植物蛋白，然后添加油脂、氨基酸等营养物质，模仿“肉”的味道。

今年8月，汉堡王在美国7000家门店推出“人造肉汉堡”。其中的肉饼，就是这种不含动物蛋白的“植物肉”。墨尔本素食餐厅Smith & Daughters的合伙人兼厨师Shannon Martinez表示：“素食主义者是一群有趣的人，从动物身上提取细胞制成的食物，会让他们产生排斥情绪。但‘植物肉’的受欢迎程度，又展示了他们对肉类替代品的渴望。”

不过，虽然有此争议，但“人造肉”的健康和减肥功能，更让人看好。面临全球粮食危机， 它也是个重要的解决方案。

在“人造肉”发展史上，2013年是个重要节点，迷惑味蕾的“植物肉”终于走向了货真价实。2013年，荷兰马斯特里赫特大学Mark Post教授，培育了世界上第一个“人造牛干细胞肉饼”。这个独特的牛肉饼，被视为应对全球粮食危机的潜在解决方案。2018年9月，硅谷初创企业New Age meat研发出世界上第一种同时含有脂肪和肌肉细胞的人工培养猪肉香肠，被誉为重现真正肉类味道的一项突破。12月，以色列公司Aleph Farms推出了第一块实验室培育的牛排。

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资本助推：“人造肉”将是未来食品重要组成部分

虽然实验室细胞肉还没有真正进入市场，但资本已经敏锐的发现了其中的机会。2019年5月，“人造肉第一股”Beyond Meat在纳斯达克挂牌上市，当天暴涨163％，成为自美国2008年金融危机以来，IPO首日表现最佳的个股。除了Cargill和Tyson Foods这类传统农业企业，积极投资布局人造肉市场。微软公司创始人Bill Gates、前通用电器CEO Jack Welch、地产大亨李嘉诚等人也纷纷押注人造肉行业。

各路大咖都持续关注人造肉生意，因为传统养殖方式，生产效率极低。 Good Food Institute的执行董事Bruce friedrich说：“动物养殖过程中有很多问题，其中最重要的一个问题就是肉类产出率低。每生产1公斤动物蛋白，动物需要碾碎大约10公斤的植物蛋白。”而实验室的人造细胞肉可以大幅提高生产效率，并且消除肉类生产中对抗生素的需求。其结果是，世界将有一个可靠的蛋白质来源，而且大大减少对饲料、土地和水的依赖，还不涉及杀害动物。

“人造肉将是未来食品的一个重要组成部分。”澳大利亚非营利组织Food Frontier首席执行官Thomas King表示。该组织致力于推动亚太地区基于细胞和植物的肉类创新。“我们现在有能力培育生‘细胞肉’，而不是饲养整个动物。这是目前不可持续的肉类生产方式的最终解决方案。”

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“人造肉”改变世界，面临五道重大挑战

第一，人造肉面临的首要挑战就是价格。 在美国，绞碎的牛肉每公斤约7美元，而实验室培育的牛肉每公斤约5291美元，第一个实验室培育的“细胞肉汉堡”生产成本接近33万美元。但随着研究的深入和大规模生产的实现，降低成本将是最容易解决的挑战。

第二，“定制营养成分”还面临着很多尚未解决的技术难题。 有人说，现在的人造肉更像是一种有效的宣传噱头，而不是食物系统的革命。真正的肉是一种营养密集的食物，不仅包括蛋白质，还包括矿物质、维生素、微量元素等营养物质。不仅包含一种干细胞，更有肌肉细胞、脂肪等多种类型细胞。理想中的“定制营养”，技术难题还在持续攻克中。而且何时才能取得突破性进展，大概只有实验室中的牛肉才知道。

第三，消费者能否接受“人造肉”的味道。 抛开看不见摸不着的营养问题，人造肉最迫切需要解决的问题是味道。实验室种植的“肉”，正在快速离开科幻小说成为现实，但技术的发展并没有改变我们的口味。肉迷人的口感，源自于肌肉和脂肪的搭配。没有脂肪的汉堡将是一个非常悲伤的汉堡，没有脂肪的牛排也失去了活力。但目前的“肉”与“脂肪”，还很难融合形成完整的“肉组织”。而再造整个“肉组织”又是一项浩大的工程。

第四，即使口感满分，消费者仍旧有很大的心理障碍需要跨越。 调查机构Pew Research Center收集到的数据显示，80％参与问卷的人表示，不想吃实验室生长的肉，因为担心它有长期隐藏风险。澳大利亚肉类和畜牧业协会（MLA）一直在监测消费者对“人造细胞肉”的反应，以了解人造肉是否有望成为传统养殖肉类的补充或替代。MLA首席营销和传播官Lisa Sharp表示：“消费者愿意尝试实验室肉类，但他们并不热衷用人造肉替代养殖肉，并且担心人造肉的安全性。消费者对传统肉类有强烈的需求，他们想要天然、纯净的食品。”消除消费者心中的安全疑虑，也是人造肉走向市场迈不过的重要挑战。

第五，人造肉也将面临多重监管挑战。 例如：实验室生产的动物肉真的能被称为肉吗？如果在设计营养成分时，添加额外的脂肪酸和较少的饱和脂肪，会发生什么？实验室生产的牛奶、鸡蛋、胶原蛋白和明胶，是不是要跟人造肉遵守同样的食品安全法规？……人造肉上市之前，这些问题都需要找到明确的答案。

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未来的食物

食品未来学家Marius robles说：“未来的食物，或许与现在相去甚远。”在通往未来食物的路上：蔬菜制成的虾，营养丰富又美味；量身定制的肉，健康养生又可口；食物甚至可以在填饱肚子的同时，治愈和预防疾病。

未来，我们将用基因编译技术，改写动物、植物DNA，然后放入垂直“实验室农场”精心培育，生产出营养完全可控的食材。正如食品创新公司Reimagine Food畅想的“将按照个人营养需求，全面个性化智能定制饮食。”

Marius Robles在他的新书《饮食经济学：新食品经济》中大开脑洞，以完全不同的视角看待食物的未来。他畅想到：“在2038年，‘味道’这个词已被废弃。糖是新的烟草，我们已经设法用健康的植物取代盐。”未来的我们，喝着合成葡萄酒，吃着不是母鸡下的鸡蛋，烤着没有长在动物身上的肉，以及从未见过大海的鱼。

现在我们需要去菜市场或者从网上购买食材，未来我们要买的不是食物，而是数据。“我们购买了由顶级厨师制作的‘菜肴数据’之后，3D食品打印机就可以在几秒钟内，在家中复制它们。”食品公司还将创建“食物数据库”，存储不同种类食物的味道、颜色、形状、质地和营养成分等信息。用户只需从数据库中选择他们想要的食物类型，3D打印机就会“做”出食物的形状，然后注入相应的味道、颜色和营养物质。

人工智能已经完全融入了我们的生活，也融入了我们的厨房。“数据厨房”会根据我们的身高，体重，饮食要求和身体状况，提供个性化的营养建议并推荐膳食选择。每个人都有自己的“烹饪DNA”，记录了从童年时期起，与食物有关的所有记忆和味道。由于它完全理解我们所有的烹饪需求，它甚至可以预测我们的情绪，指导我们的烹饪设备准备最合适的菜。

这些科幻的情结很久之后才会到来，但人造肉或许就是这一切的起点。

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