你弄个火锅，扯足球干什么？

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主题餐厅从21世纪初开始在中国逐步发展，现在已经遍地开花。但事实上大规模的主题餐厅还少之又少，而高端餐饮集团乙十六的转型改革却瞄准了这一领域，并以体育时尚为主题撬动大众餐饮市场。

在最辉煌的时期，乙十六集团下属的单店年销售额曾超过1亿元。国八条这一纸政策发布下来后，乙十六集团开始转型，谋划新项目“赛道火锅”，并于2015年在北京、南京开设了3家门店。赛道火锅人均消费在120元到150元之间，在火锅领域属于中档水平。

为啥做火锅加体育？

乙十六集团在酝酿新兴餐饮企业时，选择做以体育时尚为主题的连锁火锅餐厅。赛道火锅联合创始人马泽介绍，“火锅”是餐饮行业五大类型中的一种，火锅在其中毛利位居第二，但纯利润排名第一。

除了利润的考量，马泽还指出，火锅的可复制性强、标准化能力强，适合发展大型连锁餐饮。“而且我们从项目起步就决定走资本运作路线。有很多类似俏江南这样的餐饮企业希望上市，但一直都没有成功，其中很大一部分原因就是其可复制性和标准化能力不强。“煎炒烹炸等中餐的口味有很大的差异性和不稳定性。一个大师傅做出一个口味。”

而赛道火锅另一个重要元素是体育时尚，选择做体育主题餐厅主要原因有两个：第一，中国是体育大国，存在大量体育粉丝，爱好体育的人群互动性也更高，但是中国却没有一家完整的以体育为主题的餐厅；第二，中国体育产业发展前景良好，在全国经济中的占比会不断增加。

为了凸显自己体育时尚的本性，赛道火锅先后接触了足球名将孙继海、邵佳一、乒乓球冠军马琳，这些体育明星成为了该项目的原始创业股东，拥有原始股份。随之而来的还有这些明星自带的光环效应和背后的粉丝群，由于利益切身相关，这些体育明星为该项目提供各种资源。

不仅吃好 还要有趣

赛道火锅在2015年开了3家线下店，店内的装潢有很多体育元素的展现：在店门处，放置了100个奖杯，每个奖杯上都有体育明星的签名。

店内的地板也是用的田径赛道；餐桌上有各国国旗以及装饰品；店内还展示着很多球拍、签名服装等体育明星的周边产品。

赛道火锅不仅店内设计充分体现体育元素，更关注如何通过体育时尚主题增加和用户的互动性。

据亿邦动力网了解，赛道火锅会组织体育明星周边产品的抽奖和拍卖。而且店内会直播各大体育赛事，并且寻找体育明星作为赛道火锅的专业赛事解说员。让这些体育明星和用户一起互动。而且在直播赛事过程中，赛道火锅还将搞直播赛事的猜比分和猜输赢等活动，店铺将会为猜对的用户提供奖品和优惠。

马泽表示，设计这些互动性很强的活动是为了增强趣味性，不仅要让用户大饱口福，还要聊得痛快、喊的痛快、玩得痛快，让大家有参与感。

所以赛道火锅从餐饮业务向外延伸，服务体育爱好者的相关需求。但赛道火锅的主业仍然是餐饮，所以体育元素也会尽量和餐饮融合，关于火锅的品质和口味也有独特的规划和尝试。

赛道火锅根据邵佳一妈妈做烧饼的方法推出了“一哥烧饼”，还推出了冠军小鲜肉这款牛肉拼盘。马泽表示，赛道火锅的食品安全和原料质量全部符合专业运动员的饮食标准。“我们作为运动主题餐厅，会有很多运动员来吃饭，也许第二天、第三天就要打比赛，所以我们不允许出现食品安全问题。如果运动员摄入了不应该摄入的东西，我们承担不了这个责任。”

在火锅的特色和口味上，赛道火锅也希望能够突破常规。马泽介绍：“全中国、全世界都吃火锅，我们这个项目希望将越南的水果火锅、蔬菜火锅、瑞士的芝士火锅、以及中国民间的各种火锅配料都收集起来。”

“我们除了保留用户喜爱的经典款火锅之外，还要不断推出新款，虽然火锅配料可能被同行复制，但是我们坚持快速推出新品。”马泽还表示，赛道火锅将和外国使馆以及青年旅行社合作，例如合作举办瑞士美食节。

中央厨房模式严控食材

由于赛道火锅背靠乙十六集团，所以在供应链布局方面有着一定的资源以及经验优势。马泽介绍，赛道火锅和所有合作的供应商签订了严格的合同，这些供应商都是给大企业、连锁企业服务的。

为了完全掌控火锅的品质，赛道火锅采用了中央厨房的模式：每当在某一地区开店数量达到三家，就会在当地设一个中央厨房。据亿邦动力网了解，赛道火锅为中央厨房的建设做了3期规划：等各地区的中央厨房建立后，赛道火锅要再北方建立一个超大型的中央厨房。在中央厨房将在生产环节中引入智能机器设备，不仅有利于保持卫生环境，而且还节省人工成本。

中央厨房负责火锅底料、小料、烧饼、生鲜等食材的加工以及配送到门店，北京的中央厨房初步定为大兴区、南京也开设了中央厨房，为南京、上海等附近城市的门店服务。未来，随着门店数量的不断增加，各地的中央厨房也将逐步建设起来。

各地区的门店将从当地采购蔬菜、豆腐等食材，但赛道火锅会制定标准、进行检测；牛羊肉这些原材料有合作的供应商决定。

据亿邦动力网了解，未来赛道火锅也有可能以加盟店的形式拓展线下门店，但所有旗下门店的火锅配料、酱料、肉类食材全部由中央厨房提供。赛道火锅中央厨房加工过的食材还可能进入超市等渠道销售。

这么多店咋管才能低成本？

由于业务主体是线下餐饮，所以店铺数量的增加是赛道火锅扩大规模的关键因素。在2015年，赛道火锅开了3家线下店，并探索打通整个流程。

2016年，赛道火锅计划开3家自营店铺、3家参股店铺。马泽还介绍，三年之内，赛道火锅的线下店将不低于五十家，其中包括自营、参股、加盟等各种形式。但这些不同形式的店铺食材供应模式完全一样，仍然是由赛道火锅中央厨房统一提供和管控的。

赛道火锅将在国内的省会城市和一线城市开两到三个体验店，里面会设有4维模拟设施、开放式厨房，有自动操作的机器人，旗舰店面积会在600平米到800平米之间，比赛道火锅350平米到450平米的普通店铺要大很多。

在对于线下店铺的管理方面，赛道火锅的经营团队拥有多年的积累。为了压缩管理成本，同时提升服务水平，赛道火锅在管理模式上进行了一系列的探索：

第一，门店厨房高度智能化，尽量降低人工成本。在赛道火锅400平米到500平米的店中，其后厨所需人员为8到10人，而常规餐厅后厨需要12到15个员工。马泽介绍，随着智能化的进一步加强，赛道火锅的人工成本还可以进一步降低。

第二，赛道火锅降低人工成本的另一种模式就是将前厅和后厨的工作人员聚合在一起，逐步将岗位模糊化。通过设立一套流程，让就餐高峰期和低峰期时所有员工都明确自身的工作安排，例如，在就餐高峰期，后厨人员部分人员需要到前厅服务用户；而就餐空闲期，一部分前厅人员要到后厨进行食材的准备和食品的加工。

第三，通过建立完善的流程，降低门店中的高管数量。在赛道火锅的门店中只会有一个经理负责整体业务，因为大部分管理性事务都流程化之后，人在管理中的重要性就降低了。关键是流程体系的建立和完善。门店经理主要负责产品的开发与团队的管理，具体的管理事务已经大大减少了。

第四，参股和加盟店等非直营店全部都由公司统一管理：参股店铺，赛道火锅会直接委派管理人员和员工；如果是全资加盟店铺，则会要求其团队人员到总部接受培训，直到完成建立了管理和运营的体系，并且之后会全程监控店铺服务水平，区域负责人会以一月一次的频率去巡店。并且所有店铺通过IT系统管理，信息全部公开透明。

靠互联网释放增强潜力

因为赛道火锅线下店的覆盖面积一定是有限的，所以我们将通过互联网的方式吸引用户，和用户展开线上互动。让全国的体育粉丝都能够通过赛道火锅的线上系统相互交流、购买周边产品、享用火锅外卖、和喜爱的体育明星进行互动。

而且赛道火锅的线上布局并不是简单的入驻一家外卖平台，而是自己搭建独立的微信商城，拥有独立的会员管理系统。

用户在线上点餐后，第三方配送将取餐并送到用户处。马泽表示，赛道火锅还将偶尔安排体育明星为客户送单。

此外，赛道火锅希望以举办和体育相关的活动以及建立不同体育项目的微信群的方式吸引不同体育明星的粉丝。

赛道火锅从项目规划期开始就想走资本运作的道路，而线上布局能够为其提供更高的想象空间和发展潜力。

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