看着麦肯的用人效率眼红？读懂“通岗”你的人效也能飞起来...

“数据显示，中国的劳动年龄人口(16—59岁年龄段)逐年减少，2013年减少244万，2014年减少371万，2015年减少487万。目前，劳动力成本优势已被东南亚国家所取代，在我国雇用1名工人的费用，在泰国可以雇用1.5名，在菲律宾可以雇用2.5名，在印尼可以雇用3.5名。作为劳动密集型产业，深受人力成本上涨的困扰，餐饮企业开始想方设法提高人力效率，能够缩减人数的通岗自然就被盯上了。采用通岗前，建议你看这篇文章。”

文/贺陈慧

通岗，行业里通用的解释包括一人多岗和一岗多能，分别描述的是两种场景：同一时间段，一个员工负责两个岗位上的职责，叫一人多岗；同一个人掌握着多个岗位职责的操作技能，叫一岗多能。

起：追根溯源——西式快餐带来了通岗

提到通岗，首先跳出来的关键词肯定是肯德基、麦当劳。西式快餐是餐饮业里最早实行通岗的品类，肯德基和麦当劳进入中国市场，带来了新的产品分类，也将通岗这样的人力管理结构带到了中国。

全员通岗：

麦当劳95%的管理人员要从员工做起。新员工进入麦当劳，前6个月，会陆续学习并实操各个基层岗位，如炸薯条、收款、烤生排、做汉堡等。只有掌握了基本的岗位操作，并且学会了保持清洁和最佳服务的方法，这名员工才可能成功晋升。

肯德基、德克士、汉堡王等西式快餐基本上都采用类似的全员通岗模式，鼓励员工学习掌握多个岗位的操作技能。

通岗到底有什么威力可以让其在西式快餐领域盛行？

提高人力效率这一点毫无疑问，数据为证：

（不同餐饮品牌不同时期的人员利润对比）

如果说经营状况受多重因素影响，人均利润跟经营状况挂钩参考性不强，那么人均产出对比则更加直白。

（2012年不同餐饮品牌人均产出对比）

再举个例子，餐厅里A、B两个岗位分别需要招“5”个员工，如果说A岗位中其中一个员工同时会B岗位的工作，那么在不耽误A岗位员工调休的情况下，B岗位就可以少招一个员工。同理，B岗位的员工同时会A岗位的工作，那么在合理的排班制度下，A岗位的员工数量也可以减少一个。

首先，员工数量减少了2位，直接降低了两位员工的成本；

其次，节省下来的成本，可以适当的分给现有的员工，增加他们的工资水平从而激发积极性，增加稳定性。

总结说来，通岗除了可以控制人员数量和人力成本，由此还可以降低一部分用工风险和福利费用投入，甚至是人员数量减少，还可以降低企业应对特殊情况的几率。

承：中式快餐——产品标准化是实现通岗的前提

通岗显而易见的好处吸引了无数的追随者，但我们可以明显的看到，截至目前，只有一部分中式快餐实现了通岗策略的植入。

原因是什么？

要知道，中式快餐是不会无缘无故的被划分到“快餐”品类里的，“快餐”对产品的生产要求，恰恰是通岗得以施行的条件。

1、岗位区分非常明确。

粗加工、切配、配料、制作，包括前厅的售卖和服务，中式快餐的岗位划分，基本上可以做到与西式快餐一样分工明确。

2、岗位具有非常清晰的工作流程。

（流程的清晰保证了产品的快速复制）

为了保证产品的快速复制，中式快餐的工作流程也越来越简单、流程化。仔皇煲创始人薛国巍就不止一次的提到，“标准化手册是快餐店最基本的”。为此，仔皇煲（详情请阅读：《他是餐饮圈公认的学霸，拿了1000万融资，却决定做一件再平常不过的事.....》）在麦当劳12个工作模块的基础上，设置了7个标准化的管理模块，其中包括订货、排班、人事以及训练等。

3、操作标准化的难易程度相对较低。

目前和合谷等中式快餐采用的设备，已经完全实现按照时间标准和火力标准操作就可以生产的程度。比如【KAO！烤肉饭】采用机器设备就实现了一分钟出餐20份（详情请阅读：《餐厅“闲时”如何利用？把营业时间和用户贴个标签试试看！》）。

4、产品的操作性相对简单。

（操作简单才有可能快速标准化生产）

这一点直接关系着工作流程和难易程度，主要是指产品本身制作相对简单，通常是单品类，比如煲仔饭、面条、盖饭、黄焖鸡米饭、米粉等。只有本身操作简单，才有可能实现快速标准化生产，快速让更多员工掌握操作方法，并换岗操作。

转：传统中餐——盲目适用通岗得不偿失

并不是所有非快餐类的中餐都不适合用通岗，那么开一家餐厅，想要采用通岗的方式进行人员的管理和分配，以下三步功课就必须要做：

A、确定你是卖什么产品，确定你的运营模式

已经提到，通岗更多在快餐领域施行，如果说你是做传统菜系菜，或者是特色料理，又或者是你做的是中高端餐饮，以及重点突出服务的传统餐饮，通岗的尝试建议先放一放。

B、按照岗位划分工作流程

确定了运营模式和产品之后，如果选择通岗，那么就需要进行岗位划分。这个简单有效的方法是先产品线后流程拆解，具体说就是先根据产品设置，划分出不同的产品线，然后根据不同产品线从采购到上桌的流程进行相应的岗位划分。

比如麦当劳一款汉堡的生产流程大致是：冻肉出库——解冻——腌制——炸制——制作汉堡，所以对应的岗位就有两到三个（有些工作可以同时由一个人来做，比如说出库和解冻）。

C、设置排班系统

完成了前两步工作，真正让通岗发挥作用的环节就是排班系统，也就是说如何让拥有多项技能的员工，在适当的时间被分配到适当的位置上，从而提高整体的运营效率。

（餐厅排班表不同的企业有不同的选择）

现在就要说到，为什么除了快餐，传统的中餐很难采用通岗？

首先，标准化程度直接决定通岗的可行度，西北莜面村是中餐，但由于其产品的标准化程度已经达到了80%，所以通岗在西贝就施行了下去。

与标准化对应的是传统中餐操作的个性化，比如切配和上灶这两项工作，普通的员工如果没有1年，甚至是更长时间，很难掌握较高的技术。所以，这个时候如果说实行通岗只能是由上而下的单向型。

比如说上灶的员工可以在某些时间干切配的工作，或者是清洁等工作，而反过来，只会切配的员工则很难通岗干上灶的活。

这里还有会面临的一个问题是：厨师圈内的等级划分是很明确的，通常干上灶这样一个被认为技术含量很高活的人，是不会愿意干切配或者是清洁这样的工作（包厨等特殊情况除外）。

通岗是一种员工管理方式，可以帮助企业提升人力效率，降低人力成本，但还是那句话，并非所有的餐饮企业或者品牌都适合采用通岗，如果说你依然羡慕通岗，可以思考一下这篇文章中所提到的要点。