茶道|纯粹感官体验背后的温度与科学

我们喜欢茶香温暖的陪伴，很多时候只想轻松的喝杯好茶，希望简单的泡出好喝的茶，其实这并不难，只要经过细心的练习就可以做到。

      控温，作为茶道三要素之一，是制作许多物料上一个极为重要的技术。不管是烹饪、制茶、泡茶、烘豆、酿酒、烘焙……无不与温度有极大之关联。控温做得好，茶质的发挥会更细腻。

        古代没有温度计，茶人全靠五感来判断温度，至今有经验的茶人也是凭着五感把水温控制在5℃——10℃的误差之内。作为泡茶必备的技能，茶人或者茶艺师如何凭借自己的感觉做到人工精确控温呢？接下来悦舍陪同大家一起探索感官体验背后的温度与规律。

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    一、茶与水温

      茶人对泡茶水温十分讲究。一般而言，发酵度与烘焙度越高的茶，以高温为主，反之，发酵越低则水温越低。

      冲泡不同类型的茶需要不同的水温：

      低温(80℃~85℃)： 用以冲泡龙井、碧螺春、煎茶等带嫩芽的绿茶类与霍山黄芽、君山银针等黄茶类。

      中温(85℃~90℃)： 用以冲泡白毫乌龙等带嫩芽的乌龙茶，瓜片等开面采叶的绿茶，以及虽带嫩芽，但重萎凋的白茶(如白毫银针白牡丹)与红茶。

      高温(90℃~100℃)： 用以冲泡开面采叶为主的乌龙茶，如包种、冻顶、铁观音、水仙、武夷岩茶等，以及后发酵普洱。这两类中，偏嫩采者，水温要低，偏成熟者，水温要高。上述乌龙茶之焙火高者，水温要高，焙火轻者，水温要低。

        不同温度的水用以泡茶会使得茶汤的发挥更加细腻，关于人工控温规律的探索我们需要温度计与计时器来辅助认知。

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  二、在温度计与计时器的辅助下探索科学控温的规律

我们做了两个相关实验

1、实验一：探索壶水烧至沸腾100度时把水倒入公道杯内水温随时间增长的变化规律（室内温度24.5℃）。

我们得出如下结论：

（1）、把开水注入公道杯，在30″时水温升至最高温度，但因注水方式及水线走势的不同最高温度略有差异

A、注水快 水线低、粗时，公道杯的最高水温达90.4℃

B、注水慢 水线高、细时，公道杯最高水温86℃

（2）、常用度数的时间控制（忽略外在因素的影响，三次实验得出的平均值）

A、在30″时，水温达90℃

B、在1′27″时，水温达85℃

C、在2′42″时，水温达80℃

D、在4′17″时，水温达75℃

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（3）、不同时间节点的水温

A、1min时，水温达87.2℃

B、2min时，水温达82.7℃

C、3min时，水温达79℃

D、4min时，水温达75.9℃

E、5min时，水温达73.6℃

备注：min  分钟

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2、实验二

由于等待相应水温泡茶时间微长，故此实验测量水在两只公道杯倒的温度变化。

实验结果如下：

100℃的沸水倒入公道杯1  水温为90℃

由杯1倒入杯2，水温为82℃

由杯2倒入杯1，水温为78.3℃

由杯1倒入杯2，水温为74.7℃

根据以上实验我们得知了一个准确的温度以及对应的时间点。我们可以借助温度计与计时器来辅助感官体验，不但方便也精准，在习茶初遵循此规律，等到经验纯熟了，就可以靠感觉来辨别水温。

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  三、看茶泡茶，看人泡茶

     

        我们想要琢磨泡茶的技巧，最简单而有效的方法是做对照的工夫，对照的功夫做的越多，基本功越好。

        下对照的功夫，要诀是连续泡两次，每次只能更动一个条件，这样感觉才会清楚，否则感觉会模糊不清。

        比如我们对比水温高低的效果，就必须用同样的茶叶，同样的茶具，同样的茶叶量，同样的泡茶手法来实验，才能得到清楚印象。

        除了茶叶量、水温、时间三个泡茶的要素之外，茶叶的水准、茶具的选择与搭配、泡茶用水、自己喜爱的口味，也都影响一杯茶汤的风味。

        比对的功夫是非常有趣的发现之旅，常常带给我们新奇的经验和喜悦。工夫下的越多，茶泡的越好喝。

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综论

      喝茶是大家都喜欢的事。喝的精，喝的讲究，细细地喝着，叫做品。我们现在说一个人的品味很好，意思是他的鉴赏力很好，眼光很高，而顾名思义，品味是从味觉开始的。

        我们应该爽朗的追求自己喜爱的口味，也应该学习理解及尊重他人喜爱的口味，学习欣赏不同的美感。喜爱美味本来就是我们的天性，顺着天性，以自己喜爱的口味作为记忆的基准，才能开心地学习辨别各种茶汤的滋味，熟悉泡茶的三个要素的平衡关系，体会出茶具和水质的差异所带来的影响。

        日本禅者铃木大拙说:『东方人气质中最特殊的东西，可能就是从内而不从外把握生命的能力』。努力研究怎样泡出自己满意的茶汤，才有来自内在的动力鞭策自己下工夫，工夫做的深厚，体会的境界自然就不同。有喜爱的鞭策力，学习的道路便自动在我们脚下铺展开了。

       

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