法国葡萄酒 | 小白鉴酒第十三课 - 波尔多赤霞珠

热爱红酒的人们爱的不仅仅是这瓶酒，也是酒的原材料，酿制方法，历史人文故事和地理气候知识。其中，酿酒的葡萄是最吸引我的地方之一。葡萄一直是我最喜欢的水果之一，红酒是葡萄天然的衍生物，让我觉得神奇又神秘。

全世界有100多种可以酿酒的葡萄，波多尔最主要的两种红葡萄叫赤霞珠（Cabernet Savuvignon) 和梅乐（Merlot)。它们用来混酿或者单酿，比方五大酒庄的三个：木桐古堡 （Château Mouton Rothschild），拉图尔古堡（Château Latour）或者玛歌古堡（Château Margaux ），赤霞珠的使用量都超过了75%。

赤霞珠-bing.fr

赤霞珠的生长环境和地区

赤霞珠源于法国，是全世界最普遍的一种酿制红酒的葡萄，并且它只能用来酿制红酒。在法国主要生长在波尔多吉伦特河左岸的梅多克和格拉夫产区：

梅多克和格拉夫产区

在法国以外的国家，如中国（河北，新疆，甘肃等四十多个省份）和意大利都有种植，但最有名的还是美国加利福尼亚州。

赤霞珠本身的生物特点使它能够在不同的地理气候条件中愉快并且大面积地繁殖生长。

生物特点与气候条件

赤霞珠生物特点

赤霞珠葡萄果实中等，形状敦实矮胖，葡萄粒密实；葡萄皮又厚又硬，颜色呈发黑的紫，外面有一层发白的雾色，因此对腐败物质的对抗性很强；果肉紧实，果汁粘稠并且味道柔和。

又厚又硬的皮使赤霞珠具有较强的单宁，它是一种多酚物质，酿成酒后有抗氧化的作用，从而防止酒的变质，这也就是为什么人们常说喝红酒对人体也有抗氧化，从来抵抗衰老的作用。因此，在酒打开后需要一定的氧气进入酒体使其进一步成熟，这就是醒酒的过程。

而它果实本身从生涩到成熟经历不同味道的变化：较浓的青椒和青草味道到成熟后的黑加仑，薄荷味道。

即便是说赤霞珠可以在不同种类的气候条件中生长，但是日照仍然是最重要的影响因素。它通常是最后开始发芽和生长的葡萄品种，一般在梅洛后的一到两周，因此收割的时间也是最晚的。波尔多的赤霞珠一般都在完全成熟前的一周左右就开始收割，使他稍微保持其中的青椒和青草味道，然后与其他品种的葡萄进行混酿。

随着近几年的全球气候变暖，赤霞珠成熟期提前，完全成熟也变得更加容易，以后波尔多的酒庄们使用赤霞珠进行单酿也变得更加可能；但是像在加利福尼亚这样日照时间已经很长的地方，气候变暖对于赤霞珠也许是负面影响，因为过于成熟的赤霞珠口感会甜得过于发腻。

赤霞珠的历史

赤霞珠尽管是当今世界上种植最为广泛的酿酒品种，但其实它是最近几个世纪才被“发现”的。法国十七世纪的葡萄园主在偶然间嫁接了品丽珠（Cabernet Franc）和白索维农葡萄，从而得到了皮又厚又硬的赤霞珠。

 历史再往前推，在一些法国著名的文学作品中可以见到一些赤霞珠的端倪。比方在孟德斯鸠的《回忆录》（1783年）里提到了一个词“vidure/bidure”，也就是vigne dure：坚硬的葡萄；后来奥古斯特 小拉菲，在他的作品《波尔多的葡萄园》（1868）中将vidure/bidure两个合并为一个：biturica

最后是一位天主教教士贝雷在1736年和修道院神职人员杜培在1783年最后将名字定为小赤霞珠（petit cabernet sauvignon）。赤霞珠有名有姓的历史也就是从这里开始的。

赤霞珠为主的红酒搭配什么食物？

就像它对生长条件那么挑剔一样，以其为主要葡萄品种酿制的红酒对食物也是好搭接地气。有一些酒成熟度高，酒体丰富，酒精浓度稍高；也有一些比较细腻，口味略显精致。但是无论哪一种，赤霞珠红酒的单宁效果都可以搭配像羊肉，猪肉这样的红肉，尤其是带有蘑菇味道的菜肴。同时，搭配一些甜食，比如巧克力也是非常棒。

参考：

La revue du vin de France: https://www.larvf.com/,vins-cepage-cabernet-sauvignon-trois-minutes-comprendre-caracteristiques-bordeaux-tannique,4474874.asp

oenologie.fr: http://www.oenologie.fr/vigne/cepages/cabernet-sauvignon.php

wikipedia: https://fr.wikipedia.org/wiki/Cabernet_sauvignon#Origine

书籍《le vin pour les nuls, 6ème édition》，Eric Beaumard & Eric McCarthy