【小芒果食札】大蒜烧肥肠

大蒜烧肥肠

文/芒果君爷爷

大蒜烧肥肠

1978年至1981年，《中国菜谱》编写组历经四年，邀请各省厨艺大家，汇集修定诸省最具代表性，最具影响力，最具传播力的菜肴名录，录选美馔荣膺中国菜谱。

近来撰写美食文章，少不了仿效复刻名馔佳肴，工艺流程自然需要菜谱指南。女儿在网上淘得几本中国菜谱分省卷，虽纸张泛黄，品相陈旧，我依然如获至宝。

翻阅近四十年前的书页，一阵阵油烟之气扑鼻而来。虽然纸页油迹斑斑，却能体现书之主人当年的艰辛刻苦。有的扉页上签有原主人的名字，可见此书亦是他的至爱，不知为何如同弊帚流落坊间？

一副污秽满盈的猪大肠，在我太太平静耐心地清洗，搓揉，焯水之后，变成乳白红润交映的好食材，成为令人垂涎期待的美味前奏。

食材准备

于是清水肥肠置入瓦罐煨炖，红卤肥肠亦伴卤汤翻腾。食材依然充裕，索性再来一个红烧肥肠。

本欲复制中国菜谱四川卷，然川菜谱中所示肥肠仅有“炸扳指”，“扳指”需用猪的肠头即靠近肛门的直肠来烹饪。直肠俗称大肠头。

民国时期，张大千宴请少帅学良，专门安排了“炸扳指”这道色泽金黄，外酥里嫩的圈状物，不知食材的污秽之味是否荡涤至罄？学良品食后的感悟如何？

所谓炸扳指则是成菜后肠形同如古箭手戴在拇指上的护指玉环，故而得名。

此段直肠极其肥腻，肠壁环绕包裹油脂，我恐其高脂，未能釆买，当然就无从复刻。

翻阅湖北卷，到是有“烧肥肠”，只是原料栏中载明“猪肥肠头”，成菜描述“形如象眼”，不又是直肠么。

再查湖南卷，有一道“焦炸肥肠”，但主辅材料十五余种，先炒，后煮，再煨，终末来个油炸，唉，湘味真乃食不厌精噢。工序繁复，不可立学即会，待我闲暇时再来习学吧，故而暂弃此法啦。

束手无策之时，《大众川菜》有大蒜烧肥肠的菜例，正好如法炮制。但在肥肠刀工上，我有违“制式”。菜例是“对剖开，切成宽约六分的条子”。我以为直接切成小段，形如纺轮亦非常有趣，故我行我素，未遵教案。在原料上，我也大胆舍弃“白糖，水豆粉”，依湖北烧菜惯例添加了桂皮。

我在《清水肥肠》中剥离的零碎肠油入锅微炙，晶亮的油脂缓缓溢出，次日肠油凝结如雪，正好用此烧制肥肠。

起油锅，舀勺肠油置于锅中，桂皮、生姜、花椒、辣椒早已厉兵秣马，只待油沸便倾巢出动

起油锅，舀勺肠油置于锅中，桂皮、生姜、花椒、辣椒早已厉兵秣马，只待油沸便倾巢出动，与肥肠来一场殊死拼杀。众多香辛之料同汇入镬，豪气万丈，对慎于啖肠的食客，是不是倍增勇气。

肥肠煸炒至微黄，料酒酱油同入锅中，肥肠盛入瓦钵，大蒜入钵，清水与肥肠平齐，大火烧沸转小火慢炖。

二小时后，肥肠饱吸桂皮之醇香、干椒之浓辣、花椒之微麻、大蒜之辛香，软糯肥腴，大蒜烧肥肠，真的甚为美味。

大蒜烧肥肠——芒果君爷爷制作