寻味中国 31 海南文昌鸡

海南省，文昌市，海口市，2018年3、4、5月。

文昌市在海南省北部，海口市以东。

据称，文昌鸡是海南独有肉鸡品种（我估计也就是三黄鸡的一种），用文昌鸡做出的白切鸡（上海称白斩鸡）是海南餐饮的代表。海南的名菜，文昌鸡排第二，没哪个动物敢冒到第一。在海南（其实两广都一样），鸡就是凤凰的地位，有“无鸡不成席”之说。

海口市老城区有一种传统的小饭馆，名字就叫“炒鸡店”，主打的菜式是爆炒鸡块。我试过，干干爽爽没汤汁，可见火力之猛，烹饪时间之短。如果你和我一样，是中老年的牙口，试一次就够了，不然出门左转200米是牙科医院。至于为何如此难嚼，过了很久我分析出其中的道理，留着以后再说。

据说，文昌鸡都是散养的，吃榕树籽，饮万泉河水，住山林中，甚是逍遥自在。不得不承认，这种鸡确实存在，只是你我都很难吃到（见本系列《寻味中国 20 鄱阳湖畔土鸡汤》，也吃不起。野生散养的成本太高，出栏时间长，尤其是单位饲养面积太大，把海口市+文昌市抹平了改成鸡场也不够你们这帮游客胡吃海塞的。

白切鸡这一烹饪技术历史有多久了？没法考证。“故人具鸡黍，邀我至田家。”在中国的南方，尤其是炎热的闽粤之地，鸡是千百年来老百姓最适宜的蛋白质来源，大型动物既不易豢养，屠宰后又难以保存。鸡的体量不大，无论是一家人还是来个客人都既能拿得出手，又不会有剩余。烹饪的技术中，白斩最简单的，光鸡丢水里煮，熟了捞出来蘸着调料就能开吃，有刀就斩，没刀手撕。

说起来简单，白切的难度又是最高的。因为是纯纯粹粹的原味，可不像川菜那样能靠调料遮掩，鸡的品种、月龄、烹饪时入水温度、时间、冷却方式等等，稍有差池，就会让两广海南这帮从小吃鸡的老饕们不动筷子就能看出来。比如，地道的白斩鸡滚水出来后要投入冰水，使鸡皮紧致，达到最佳美容效果，一般店家未必都会这么做。

至于我们这些北佬，吃起来也差不多。对特定菜式的精细的判别力是童子功，从小到大养成的，别指望一个成年的外人能学得会。我专门跑到文昌去吃，也没觉得和海口有什么差别，回忆起广州白切鸡，好像也差不多。因此，肉质细腻酥软喷香扑鼻之类话也编不出。文昌鸡皮薄个头小，这确实是个特色。

白切鸡火候最难掌握，时间短了不熟，长了肉柴。界线是肉恰好断生骨头里还带血。据朋友说，在本地乡村里吃的鸡，肉里也有血。

我还没见过，有机会一定试试，茹毛饮血的生活，听起来就特刺激。

提示：个人总结出从外观鉴别文昌鸡的方法是，看鸡的个头是否小，鸡皮是否薄。地道的文昌鸡，盘子里不能只有鸡肉，还应该有什么？各位可观察以上四张照片，是笔者在几处吃的文昌鸡，猜猜哪一盘最地道？

后记：

本篇又是海南。因为笔者在海南，照片素材也容易获取。本系列有个规矩，所有照片必须是自己拍摄，绝不用外人的。这就会造成一个问题：适合这么一个短篇的三五张配图，很难凑齐。