云南人，才真的什么都敢吃

虽然云南菜看起来野
但却是无数云南人在离开云南时魂牵梦绕的味道

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提到中国食物链顶端的人，不少人都说是广东人。

传统印象里，广东菜的食材往往包罗万象，无所不食。“天上的除了飞机、地上的除了汽车、四条腿的除了桌子”都是广东人的菜。

不过，如果仅凭这些就认定广东人最“能吃”，恐怕有人就不服了。

同在南部边境的云南人，不仅吃花、吃草和各种飞虫，而且善于烹饪，有的云南美食广东人也未必敢尝试。

恐怕，云南人才是中国真正的食物链王者。

01

云南人

食物链顶端的真王者

提起云南菜，大多数人只能想到过桥米线、汽锅鸡和鲜花饼。但这些显然还不足以代表云南的饮食文化。

昆明的小锅米线 / 《早餐中国2》截图

首先，云南人对各种野生菌的狂热无人能及，即使中毒野在所不惜。
比如云南人爱吃的黄蘑菇、黄罗伞、满天星等。一旦吃错了轻则腹泻重则肝坏死、呼吸衰竭，当场去世不是玩笑[1]。
还有一种见手青，学名“小美牛肝菌”。虽然味道鲜美，但却含有能引发幻觉的毒素LSD。有人吃了之后表示“好像进入小人国，看见五彩小人在身边跳动”，其实是LSD中毒症状[2]。

2006年11月4日，云南，西双版纳原始森林中的野生蘑菇 / 视觉中国

据统计，2018年云南就有20起野生菌中毒事件，112人中毒[3]。但没听说哪个云南人因此不吃菌了。

除了五彩斑斓的毒蘑菇，云南人也喜欢吃蔬菜。不过别误解云南人对蔬菜的定义。对于他们来说，“绿色的就是菜”[6]。

有的菜因为等级过高，别说吃，光听名字都让人后退。

2019年3月7日，昆明。民众挑选市场内售卖的臭菜。虽然名字不好听，但云南人对它可谓情有独钟 / 视觉中国

鱼腥草都只能靠边站，云南人还有更高阶的食物，比如臭菜，一种散发着奇怪味道的蔬菜。云南人不仅可以凉拌着吃，还用来煎鸡蛋、炖鱼等等。
在云南人眼里，没有什么植物不能吃，连苔藓都也可以熬汤。

所以，如果看到云南人把鲜花当菜吃千万不要惊讶。鲜花饼什么的只是基本操作，真正的云南人对于这类加工过的花是不屑一顾的。

根据调查，云南人常吃的鲜花达到160多种，这也就意味着，公园花坛在云南人眼里就是一个菜市场[4]。

韭菜花、南瓜花、金针花自然不在话下，外地人看来本应送给女朋友的花，云南人也照吃不误，比如玫瑰。
2012年12月25日，北京一家丽江主题餐馆里的云南菜。茉莉花炒鸡蛋 / 视觉中国

像荷花、金银花、紫藤花这类公园里才有的花，也是云南人桌上的佳肴[4]。点火、炒个鸡蛋杜鹃花吃，在云南人看来再正常不过。

还有含有毒性的芋头花，芋头花含有大量生物碱，稍微吃多就会感觉舌头发麻，每年都有云南人因为芋头花中毒就医。

所以，如果云南人对着炒杜鹃花面露不满，别以为他不吃花，大概只是想“用豆豉炒就好了”。

当然云南人不是吃素的，吃荤上也从没怕过谁。不过外地人看到云南人口中的“肉”时，往往又会对“肉”的定义产生质疑，比如昆虫。

2017年4月2日，云南建水古城烧烤摊的昆虫烧烤——竹虫 / 视觉中国

吃虫对我们来说并不陌生，油炸蚂蚱在北方也很常见，而法餐中更有蜗牛等餐品。但和云南人比吃虫，还是小巫见大巫了。

可以吓哭北方大汉的手指粗竹虫，在云南人看来，简直就是丰富的蛋白质来源，用低温油炸后，酥松爽口，”嘎嘣脆，鸡肉味“。

此外，蜂蛹、蝉、蝌蚪、蚯蚓，屎壳郎等也是云南人餐桌上的常客[12]。无论生食还是油炸，绝不会有人对昆虫表示拒绝。云南人的餐桌堪称自然博物馆。

除此之外，云南人吃肉还很注重鲜味。保留鲜味最好的方法，就是生吃。在云南人的眼里，没有什么不能生吃的。

鱼肉生吃当然是基本操作，像牛肉、猪肉、马肉，鹿肉甚至蛙肉，只要剁成肉泥，配上蘸料就是云南人的刺身[6]。

02

云南人这么野，也是被迫的

云南人之所以什么都吃，还是生活环境所迫。

云南地处低热河谷地带，长期受西南季风影响，因此四季常青[6]。这么一来，云南人爱吃的花花草草可以不间断生长，而不用和北方人一样，冬天要囤大白菜。

2004年03月10日，云南省红河哈尼族彝族自治州，元阳梯田 / 视觉中国

不过虽然植被丰富，但低热河谷地带的大型脊椎动物如大熊猫般稀少，没有肉吃意味着缺乏优质蛋白质和脂肪来源[6]。

这可难不倒云南人，俗话说“靠林吃虫”，因为热带雨林的生态系统保护相对完善[6]。在树林安家的昆虫，给云南人提供了丰富的蛋白质来源。

尽管现在很多人无法接受吃昆虫，不过从人的类的祖先到现在，就从没少吃过虫子。

昆虫是优质的蛋白质提供源。比如每100克非洲白蚁含有610卡热量，46克脂肪和38克蛋白质。100克蛾蛹含有375克热量、46克蛋白质和10克脂肪[11]。

而相等份量的汉堡包只有245卡热量、21克蛋白质和17克脂肪，几乎每项营养成分都被昆虫完爆[11]。

2016年12月10日，云南西双版纳空中走廊。热带雨林给了昆虫安家的地方 / 视觉中国

虽说采集到100克昆虫其实并不容易，但由于大型脊椎动物的缺乏，吃虫在很多时候变成了为数不多的选择。

这么看吃虫是祖先留给云南人最宝贵的遗产。

云南人吃的这么野，另一个原因就和云南的民族文化有关。云南省有超过6000人的民族就有26个，人口33%都是少数民族，共有1500多万人[5]。

每个少数民族居住地的自然环境、地理条件都不尽相同。因此形成了自己的特色美食，当然也包括那些外地人看来很野，但本地人很香的吃法。

比如，云南东北地区因为与四川、贵州接壤，这里的苗族、布依族饮食文化受川菜影响较大。代表菜包括云腿、汤爆肚、罗汉笋等等[5]。

2018年5月26日，云南丽江，云南美食土鸡火锅 / 视觉中国

滇南常年降水量充足、气候温和，是云南汉族聚居地。所以过桥米线、汽锅鸡、石屏豆腐之类的汉族菜都起源在这里[5]。

而真正原汁原味的云南味道，要数德宏、西双版纳为代表的滇西和西南地区。早在宋代，西双版纳就建立了以傣族为主体的政权，这里的少数民族如傣族、布朗族也常年跨境而居[9]，真正保留了原教旨民族风味。

除了吃酸、辣，他们还喜欢生食、凉食。野菜昆虫什么的都不在话下。像油炸花蜘蛛、火烧猪、猪膘、天麻，狗肉什么的都起源于这里，简直比广东还要广东[9][14]。

6月25日，云南。吃油炸昆虫赢黄金大赛 / 视觉中国

不过，云南人吃的这么野，根本原因还是生活所迫，也就是穷。

03

只有云南才有的灵魂组合

近代云南大大小小的自然灾害数都数不过来，不过云南人并没有因此被饿死，反而在吃野味的道路上一去不返。

1925年大理地震，“生久、小邑、才村等村灾情最重，成为废墟；民居大多倒塌”。民国二十二年（1933年）盐津大水，“居民一千多户连县政府都被洪水冲没...灾民失去住所，衣食都没有着落...”[7]

1939年，被日军轰炸后的昆明。近代云南不仅常遭受自然灾害，战火带来的损失也不小 / 视觉中国

不仅突发灾害多、像干旱、霜灾等也不少。而由于分布广、持续久，人们往往毫无对策。
民国十四年，滇东的巨大霜灾波及37个县，受灾田达到总额的60.3%[7]。很多地方颗粒无收，此种情形下，吃树皮、草根就成了人们的唯一选择。
据记载，农民佃户“糠坯都捡不到，只能找树皮草根吃”，而极贫人家就“把仙人掌、山洋芋，火把果等煮着吃[7]。”

2019年1月24日，云南丽江举办昆虫宴，邀请游客免费品尝蝗虫、竹虫、水蜻蜓、蚂蚱、蚕蛹、蜈蚣、蜂蛹等昆虫 / 视觉中国

在这种情况下，云南人没被大量饿死，反而“get”了快速辨识野花、野草、树皮是否有毒的基本技能。

在滇西南地区，人们常吃的野花野草达50余种[7]。不仅避免了饿肚子，还创造了不少美食，比如鲜花饼。

虽然，生食往往被认为是日本料理的传统，不过历史记载云南人民很早也有生食传统。据元代《云南志略.诸夷风俗》，白族人“以生食为贵，猪牛鸡都剁为肉酱，拌着蒜泥吃”[10]。

2013年2月6日，云南昆明，彝族“肝生”。取新鲜的生猪肝，剔去筋后剁成泥状 / 视觉中国

外国人马可波罗也体验过这种文化。他记载德宏傣族“不论什么肉，不管生熟，都像吃熟肉一样陪米饭吃”[10]。

另外，云南人吃杂食的特点也有历史记录。明代徐霞客在游记中就写到“土人以鼠肉供，麾却之，易以小鸟如鹌鹑，乃风干者，炒以供饭”[13]。

可见云南人当时就开始吃老鼠，也不用找“老鼠中暑了，要把它红烧了”之类的借口。

2018年11月18日，江西赣州，B站网红”华农兄弟“在检查竹鼠怀孕情况。”ze个竹鼠好像zong暑了，zi好把它红sao了。“ / 视觉中国

尽管这种烹饪方法大多是环境所迫，但云南人民还是发挥自己的聪明才智，创造了不少有想象力的搭配。

漆树在很多地方都被视为有害物种，因为它会散发出有毒气体。不过遇到云南人才是他们真正的伯乐。

2013年08月13日，云南省丽江市，文海风光 / 视觉中国

怒江地区就流行一种叫漆油鸡的美食。要取漆树的汁液，然后提炼出漆油和鸡汤一同炖煮。味道十分鲜美。

比如，人人都爱油炸食品，傣族也不例外，它们的传统美食“炸牛皮”就是一例。把煮得熟透的水牛皮先用冷油炸一遍，再过热油。炸得酥香梆脆的牛皮蘸着番茄喃咪，仿佛麦当劳薯条配番茄酱[6]。

云南白族的生皮，一定要搭配蘸水 / 《风味人间》截图

但生吃就不能配番茄喃咪了，需要搭配点别的。比如云南白族的“生皮”。

他们把猪杀死后刮洗干净，再用火烤焦，这可以杀死表面细菌。然后把半生不熟的猪皮切细，搭配椒盐或用葱、姜、蒜、辣椒和酸梅调成的蘸水，吃得就是最本真的味道[8]。

德宏人还喜欢吃“撒撇”。这是一种堪比日料中生拌牛肉的美食，不过制作还更复杂。

用牛的苦胆和消化液做成的”撒撇“，是德宏人魂牵梦绕的味道 / 《味道云南》截图

要把牛小肠中段，经过胃消化的，与胆汁和消化液搅拌过的积存物取出，挤压出其中的绿色液体。再与生牛肉碎、葱姜蒜、辣椒等拌匀食用[6]。

当然，虽然云南菜看起来野，但却是无数云南人在离开云南时魂牵梦绕的味道。

“一代美食博主”汪曾祺，也曾这样评价：”中国人吃鸡之法有多种......而我以为应数昆明汽锅鸡为第一”、“我一辈子没有吃过昆明那样好的牛肉”。

参考文献
[1]中科院昆明植物研究所 . 中国科学院.云南野生蘑菇中毒防治手册 [2及晓, 马征, 朱辉, & 潘轶竹. (2014). 小美牛肝菌所致精神障碍 2 例. 临床精神医学杂志, 24(4), 240-240. [3]云南不到一月25人吃菌中毒，7人死亡，最小的才4岁——澎湃新闻 [4]张斌. (2009). 鲜花:云南人饭桌上的特色菜. 医食参考(4), 51-51. [5]黄继元. (2005). 挖掘民族饮食文化，丰富云南旅游资源. 昆明大学学报, 16(2), 28-32. [6]云南省烹饪协会. (2008). 滇菜文化: 滇人食俗与饮食百味. 云南大学出版社. [7]殷守刚, & 崔广义. (2017). 从民国时期云南自然灾害看云南饮食. 食品安全导刊(03), 59-60. [8]袁国友. (2018). 明清时期云南农村居民的饮食风俗. 云南民族大学学报(哲学社会科学版), v.35;No.176(01), 152-162. [9]方铁. (0). 云南饮食文化与云南历史发展. 饮食文化研究（2007年第3期）. [10]方铁. (2013). 13世纪中期至17世纪中期的云南社会经济与饮食习俗. 文山学院学报, 26(1), 10-18. [11]马文, 哈里斯, & 叶舒宪. (2000). 好吃: 食物与文化之谜. 民俗研究, 3, 005. [12]童绍玉. (2000). 浅议云南省德宏州傣族饮食文化特征. 楚雄师专学报(3), 114-116. [13]丁智才, & DingZhicai. (2013). 《徐霞客游记》与西南边疆少数民族特色文化的发展. 广西民族研究(3), 154-160. [14]宁德煌. (2003). 云南民族饮食文化研究. 东方美食： 学术版(2), 77-84.

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