最近看了很多梁实秋、汪曾祺的写吃的文字，便常在睡前捧着哈喇子读，关了灯还不忍心直接睡，总要把一些家乡美味的回忆抽出来咂摸一番，也分不清是思乡还是犯馋，大约喂饱了心里的肚子，方肯安心入眠。
我老家兴化是江苏北部的县级市，原属扬州，后96年随泰州市成立划到了泰州，但兴化人到现在对泰州还是不大认同，总是拿泰州方言中的“吃”发成“策”来开涮。兴化人的很多生活习俗都还随扬州人：早上喝早茶吃热汤面、下午泡澡搓背、晚上懒得烧菜就去街边买一脚熏烧鹅（量词“(一)脚”指1/4只鹅，因每1/4只都会带一个前腿或后腿而得名，我觉得实在形象，比英文的quarter不知高到哪里去了）。其中最值得大书特书就要数早茶了。
兴化的早茶由扬州引进，但发展出来的口味及花样丝毫不输扬州，我曾经去扬州的冶春、东园、花园茶楼等茶馆吃过早茶烫过干丝，从配头到肉卤都不抵兴化街边小馆，冶春的价格却足贵出来一个零。早茶之所以在兴化发展得如此蓬勃，要归于较慢的生活节奏，人们才有如此悠悠然的心境，因为喝早茶相对一顿早饭的时间来说实在长了些，一般没个一到俩小时不算完。后来听说广州人更爱喝早茶，能直接喝到中午，但一想到早上啃虎皮凤爪、咬豆豉排骨，兴化人总觉得荤腥太过，冲了“茶”的清爽。既然耗时如久，早茶的内容也是花样繁多：坐下来照例先要倒上一杯热茶，就着烫干丝品上一会儿，等到大煮干丝上来烫干丝就被推至一边，而不等大煮干丝的配头全部拾掇干净，一笼热气腾腾的点心便端到桌前，多数人再吃两个包子或烧麦也就饱了，胃口好的常常还要点上一碗配着青椒丝的热汤面，要有鱼汤面就更讲究了，但需多撒白胡椒末去腥。一切结束后再吸溜吸溜两杯烫茶，才顶着浑圆的肚子溜达出来。
早茶的内容实在太多，打小吃早茶长大的兴化孩子不敢随便提笔，或许日后考据成熟了再写他个浑全，这里就简单说说早茶点心里的包子！
兴化人常常只在喝早茶的时候吃包子，小时候常常被委派跑腿到茶馆买“二两”包子当早饭，其实也就是2个包子(还是4个？记不清了)，即便到了现在兴化茶馆里卖包子也只论“两”、不论“个”，今年春节和家人喝早茶时还问起母亲这量词用法的究竟，她在茶馆做过白案师傅，却也拿不准个中缘由。
兴化茶馆里的包子和正常外面卖的包子口味有所不同，种类也有所区别，常见的只有肉包、菜包、豆沙包三样，讲究一些的人家遇上喜事酒席(兴化人宴请至亲的酒席是从早饭就开始的)还能点上蟹黄包、三丁包、水晶包这类高级品种，不过毕竟不是寻常人家每天常吃的。至于“芭比馒头”、“青露馒头”里面卖的热火的香菇青菜包、梅菜扣肉包、咖喱牛肉包之类，兴化茶馆一概没有，就专注于那么几种包子，所以味道经典悠长。
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兴化的肉包馅是散的，瘦肉剁得相当碎，配大量的葱姜末，多到每一口都能吃出来姜粒，而肥肉则要保留略大一些颗粒，这样猪油的香气在制作时有所保留，只随着食客的咀嚼再在味蕾上全部迸发。以前剁肉馅讲究人工用刀慢慢“斩”，过年之前做够一家人吃的肉馅要“斩”上一个下午，主要就是取手工操作的不均匀性，据说这样的肉馅吃到嘴里偶尔会遇到没剁散的肉丁，便比绞肉机完全碾散的馅儿要多费上一丝口舌的寸劲，让食客能吮出包子后面辛繁的劳作。现在多数饭店都买现成的肉糜，砧板前的劳什子功夫虽省下来多晌，开给厨子的工资兴许可少出几百，而肉馅吃到嘴里的那股“劲”却稍逊了半分，有道行的老饕一尝便知。
兴化的肉包是咸鲜口味，之所以强调，是因为到了无锡吃到鸿运大包才知道倘将肉包子里的盐全部换成糖也是大有受众的。港式的叉烧包虽然也甜，但有腊肉的香味互相映衬，那甜味在口中倒也显得相得益彰。唯独无锡的肉包甜得一意孤行、甜得固执己见、甜得近乎有些排外，我早领了无锡的户口簿，到现在却还吃不惯那么甜的肉包。
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兴化的豆沙包一般被称为“糖包”，而真正名副其实的“糖包”其实是水晶包，馅都是白砂糖和猪板油，一口咬开剔透如水晶而得名，这两种包子名称有如“淮阴/淮安”一般的相互呼应常常让外地食客在柜台前一阵踌躇。
兴化的豆沙包说实话与其他地方的区别仅有两处：一是豆沙馅内羼了更多猪板油，口感也更加绵柔顺滑些(下雨天应该与音乐更配)，我后来在无锡吃过羼了桂花的豆沙包，别有风味；二是兴化的茶馆普遍都不用现成豆沙，而多以自制豆沙代之，以为自制的定更加可口香醇，但从生红豆到熟豆沙着实是个麻烦活儿，我母亲就墩得住性子劳这一手麻烦活儿。
小时候到了腊月光景大人就忙起来，过了廿五就要开始做蛋饺、蒸点心，我最喜欢母亲熬豆沙的晚上。她常常从下午开始泡豆子、煮豆子，等到用细筛挤出来粗豆沙已到8点多光景，母亲就在楼道里的蜂窝煤炉子上支一口锅、封上炉门、用碳火来熬豆沙。粗豆沙水分多，放在锅中小火边熬边一点点加白糖、猪油和肥肉丁，过程中须一刻不停地翻炒，若糊了底整锅豆沙就白费了，直到水分熬得殆尽，猪油与白糖在豆沙中侵润得细腻自然，母亲便将豆沙盛出，放凉略硬即可入馅。锅底的豆沙总能被铲得一丝不剩，而锅铲上的豆沙常常不能剔除干净，母亲唤我过来“清理”，我便抱着铲子一口口舔食，直舔得铁铲发白、尝不到豆沙味而只有生铁的酸味我才罢休。
我后来再吃任何豆沙点心，都不抵母亲铲把根上的豆沙温润香甜。
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三种包子里面，我最爱吃的就是兴化的菜包，而兴化的菜包对减肥的人来说着实是个坑，因为它看着素、吃着荤！
从兴化出来以后爱吃兴化菜包的我尝了所有能买到的菜包，无一例外都是干瘪青涩的口感，怎么都比不了兴化菜包的醇厚，直到母亲告诉我兴化菜包馅料的制作方式：将大青菜洗净煮熟后，用机器打成菜糜，锅中放大量猪油化开，放入白糖后小火慢熬，直熬得锅里的油和糖水乳交融，放入菜糜搅拌均匀，出锅前再以盐味精调出咸鲜口。试想青菜是如何寡淡的一味，要将青菜馅儿做得丰腴肥美、鲜甜入口，得放多少糖和油。原来好吃的素包子都放了大量的白糖和猪油，我才彻底想通了“高脂必美味、美味必高脂”的道理。
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