大吃咸

我到闽南十年有余，初来乍到的时候听不懂闽南语，骂娘的除外。照我家乡的说法喝久了本地井水后就会讲本地话，这十年来我拼命喝水拼命说话，终于敢鼓起勇气跟一些糟老头开口讲闽南语了，但一旦遇上精明一点的老头，我又开不了口了，不知是何道理。

其实方言里的某个词汇所表达的含义对外界来说是秘而不宣，很难翻译。比如杨师傅说闽南语里念chuai（第三声）的其实就是汉字“趖”，这是个会意字，又“走”又“坐”。说是拖拖拉拉吧又不像，总感觉有一层含义没表达出来，不尽其意。这就像林语堂先生说“意”字很难翻译，我们只好用“意图”、“概念”、“意向”、“心境”来形容。

我窃以为“大吃咸”是家乡方言专利，无意中了解到潮汕地区亦有方言曰“大吃咸”。有一回，初识的潮州朋友看了我的网名问我是不是潮汕人？我说何以见得。他说我们潮汕话中有个词叫“大吃咸”呀！追查之下方知原来莆田最早在东晋时期就有为避战乱而移民到潮汕地区的，这样说来都是一家亲啊。

潮汕地区自古就是“蛮烟瘴地”，相当偏僻。古时候罪臣流放就喜欢选择这样的地方，一个夏季来好几个台风，玩也玩死了。唐宋八大家韩愈就曾被贬来潮汕，还没到地儿他就写了“知汝远来应有意，好收吾骨瘴江边”，可见实在什么好地方！

这样的地方自然人多地少，但韩愈先生还是说了“……章举马甲柱，鬭以怪目呈。其余数十种，莫不可叹。……调以咸与酸，芼以椒与橙。”章举就是章鱼，马甲柱就是江瑶柱。意思是说:章鱼江瑶柱，其他还有数十种，没有不赞叹的。采摘辣椒、鲜橙，用咸味、酸味调和，味道竟如此之好！人们发现食物通过加重味腌制、不容易腐坏。一方水土养一方人，所以在漫长荒芜又物资短缺的年代里，促使潮汕地区小菜的发达。潮汕人谓之“杂咸”。

潮汕人家常割块肉挂在灶上（我家乡则是悬在房梁下，怕遭猫狗祸害），开灶前随时过下锅，过完又重新挂上。如此基本上得等过年才吃得上肉，中间则采用望梅止渴法——吃饭的时候看一眼扒一口饭。不过，平日里还能吃上五谷杂粮什么的，都算好人家了！《笑林广记》上有个笑话说，有一个地主，非常抠门，每次吃饭都没有菜。他在房梁下悬挂一条咸鱼，看一眼咸鱼，吃一口饭，有一次吃饭，大的儿子多看了一眼，他小儿子给他告状说哥哥多吃了一口，地主回答说没事，咸死他。如此望梅止渴法并非古人杜撰，我记得小时候嘴馋多看一眼，大人一旁骂道：“大吃咸，臭脚熏！”大吃咸本意就是吃的太咸的意思，但方言里有多层含义，大有得寸进尺、不知足的意味。

潮汕著名的杂咸，“杂”意为小而多，随意性强。百味盐为首，“咸”原指咸味，含盐分多，与淡相反。但在方言里，“咸”有另外一层的含义，就是指菜肴的意思。潮汕杂咸便是指潮汕地区的佐餐小菜，恐怕要数全国之最，许多已被开发规模化生产，作为地方特产远销四海。如乔头、榨菜、姜、黄瓜、菜脯、橄榄菜、咸鱼、咸菜等等。

潮汕杂咸的历史比潮菜的历史还要早，这是由物质条件所决定的。潮汕有广泛的海岸线，物产丰富。宋元丰年间，彭延年隐居揭阳浦口，作有《浦口村居》五首，其四：“浦口村居好，盘飧动辄成。苏肥真水宝，鲦滑是泥精。午困虾甚脍，朝醒蚬可美。终年无一费，贫话足安生。”彭延年以鱼虾贝类入诗，可见宋朝时潮汕人就将其视为美味，而在当时，要想把鱼虾贝类保留起来就只能依靠重味腌制了。想想隐居生活海鲜不断，真是不差高居庙堂之上。

潮汕地区幅员辽阔，通过方言和保留的一些生活习性，便可管中窥豹，知潮汕地区与我家乡兴化府有着极大的渊源。时代变迁，在快节奏信息化的今天，这些似乎早已湮没无闻。