百万配方谁来鉴定? 五位大厨联袂登场!

蜜汁烤排骨

批量预制：

1、精排斩成小块，加姜末、蒜末、葱末、盐、白糖、味精、鸡粉、五香粉拌匀，放入保鲜冰箱腌制2天，取出后冲掉料粉，拌匀甜酒，每4个串到一支竹签上。

2、将排骨串置于炭火炉上慢火烤至断生，放凉后打包置于保鲜冰箱存放。

走菜流程：

1、蜂蜜加热水搅匀即成蜂蜜水。

2、取排骨置于炭火炉上，小火烤热，刷一层蜂蜜水继续烤至红亮出香，撒适量孜然粉、辣椒粉即可摆盘走菜。

试制点评：

刘国彬（北京蓝焰烧烤餐厅创始人）

我严格按照原配方试制，成品色泽红亮、甜咸酥香、不膻不腻，口味的确不错！二次烤制的做法一方面可以去除排骨的油腻和膻腥，另一方面可使排骨上色均匀、更加红亮。此外，我建议将五香粉换成十三香，回味更丰富；蜂蜜水可用市场出售的成品烧烤蜂蜜来代替，它质地较稀、蜜香味浓，专用于烧烤，使用更加方便。

李大勇（锦州弯月亮鸽子馆创始人）

我也按照作者给出的配方进行了试制，发现烤好的排骨串口味咸香回甜、非常好吃，在店里推出应该会成为一款旺销单品，值得推荐！

干捞花甲

这也是南宁“邕城小福楼”的金牌菜，日售60多份。

制作流程：

1、鲜活花甲螺洗净外壳后放入锅内冷水中，大火煮至刚刚开口，立即捞出，挑选开口的花甲螺逐个在原汤内摆洗一下，涮掉肉中泥沙，摆入盘中呈花朵形，带一碗老妈干捞汁上桌。

2、服务员将干捞汁浇淋到花甲螺上即成。

老妈干捞汁制作方法：

1、盆内加入陈醋、生抽、蚝油、白糖、白米醋、鸡粉、盐搅匀。

2、锅下花生油烧热，加入蒜米、洋葱米、青、红椒粒、葱末、香菜末炒香，停火后倒入料汁盆中拌匀，撒香葱花即成。

注意：  炒香小料后与料汁拌匀即可，不可继续加热，否则陈醋、米醋的香味会挥发，生抽鲜味流失。

试制点评：

刁永生（烟台回味香酒楼桃花街店厨师长）

这道菜制作简单，毛利较高、入味均匀，适合家常餐厅推出。我严格按配方试制了老妈干捞汁，发现其口味咸鲜平衡，酸口较重，这也许与地域有关系，因为毕竟南宁天气炎热，当地食客嗜酸好辣。若在烟台推出，我会将陈醋、白米醋分量各减掉1/4，然后添加少许蚝油和适量小米辣圈搅匀，将口味变成咸鲜酸辣，会更受北方食客的欢迎。

对照配方称料。

料头也不例外，分量不差分毫。

料头煽香后按原做法搅匀成汁。

泡蒸鮰鱼

泡汁制作：

锅入底油烧至六成热，下姜末、蒜蓉煸香，倒入高汤、山西水塔陈醋，淋水淀粉小火烧开，加生抽、盐、味精，撒黑胡椒粉即成。

制作流程：

1、长江鮰鱼1条宰杀治净，切成大块纳盆，加入料酒、盐抓匀后腌制2分钟。

2、鱼块加猪油抓匀，表面均匀沾上一层籼米粉，放入盘中摆成鱼的形状，入蒸箱蒸11分钟，取出后滗去蒸汁。

3、将泡汁均匀淋在蒸好的鮰鱼上，激入六成热油即成。

试制点评：

陈彦斌（武汉原生态厨坊餐厅老板 ）

鮰鱼去腥四步骤：

要想让鮰鱼肉质鲜活、毫无腥味，必须做到以下四点：

1、鮰鱼必须现杀现做，如果不新鲜，则很难去掉鱼肉中的土腥味。

2、处理鮰鱼时，要先把脊骨斩断（这道泡蒸鮰鱼不需要保持鱼身完整，就可以直接把尾巴剁下  ），然后将其放入冷水中游动，直到将血水放干净，这个过程一般在2分钟左右。

先把鮰鱼脊骨折断。

放干鮰鱼血水。

3、鮰鱼背部有一层黑灰色的膜，腥味很重，所以鮰鱼放血、去除内脏之后，须再将其放入60℃-70℃的热水中烫一下，用刀或者钢丝球把表面的黑膜轻轻刮掉，然后切成鱼块。

用刀或者钢丝球把鮰鱼表面的黑膜轻轻刮掉。

将鮰鱼切块。

4、腌制鱼块时应加入适量葱姜水，不仅能够彻底去腥，而且也让鱼肉中的水分更加饱满。

腌制鱼块时应加入适量葱姜水。

裹上米粉喷层水

鱼块加猪油抓匀、裹上米粉后，通常会用喷壶在其表面喷上一层薄薄的清水，入蒸箱蒸制7分钟，拿出来再喷一层，继续蒸2分钟即成。这样既使米粉口感更蓬松，增加了鱼肉的含水量，也缩短了蒸制时间——旺火足汽蒸9分钟就可以了。如果不喷清水，干米粉会紧紧地黏在鱼块上，使鱼肉内部难以成熟，蒸制时间就比较长。

外皮似琥珀 鱼肉雪白色

此菜讲究“外皮似琥珀、鱼肉雪白色”，制作泡汁时可选用湖北天门市当地人酿造的米醋，酸度柔和、甜味较浓，浅浅的琥珀色浇在鱼肉上非常漂亮；鱼块腌制时，可用5克白酒代替10克料酒，以保证鱼肉的色泽雪白。

制作炮汁时可选用当地人酿造的米醋。