兰州拉面与博爱老汤牛肉面文化渊源考察纪行之六

记者一行刚从兰州考察回来，陈九如先生便接踵回到故乡博爱。“煮肉的配方虽然传给咱们老家了，可这碗面能不能做得正宗，我不放心，我想尽快帮助家乡把这碗面做好，让家乡的父老乡亲都能吃到正宗的牛肉面。”陈九如说。

2014年9月，陈九如第二次回到故乡，那是他应邀参加博爱县“兰州拉面历史渊源与博爱饮食文化”座谈会。在此期间，他把牛肉老汤面的配方交给了两个本家亲戚，同时也无偿传授给了热衷于发掘博爱老汤牛肉面餐饮文化的沁园春大酒店总经理王军。

“传授给自家的亲戚，是想让他们在陈家祖籍苏寨村开设牛肉面馆，使得从这里走出的传统美食回归故里，为下一步打造牛肉面历史文化遗址创造条件。传授给沁园春大酒店，是为了充分发挥大酒店食客多、规模大的平台作用，让牛肉面这道传统美食尽快打开市场，让更多的家乡人能够享用到正宗的牛肉面。”陈九如说。

今年3月下旬，陈九如一回到博爱，就直接来到沁园春大酒店，一头扎进厨房，查看汤料配比，了解熬制程序，研制新的菜品。

陈九如祖辈多代人对传统中医中药知识与味觉原理都有较深研究。陈九如虽一生从事科技工作，但也是一个美食家。他秉承家训，兼学中医，用“君臣佐使”的中药配伍方法调制汤料，且勤于实践，常在家里煮肉做面，以飨各界友人。今年春节期间，甘肃省委宣传部、兰州市商贸委、兰州市牛肉面协会、甘肃省中国传统文化研究会、兰州大学、兰州城市学院、读者出版社等单位的多位领导和友人都应邀到他家里品尝家传美味。大家对陈家自制的卤牛肉、酱肘子、牛肉面赞不绝口。

“陈先生用科研的态度来研制美食，他把实验室的那套做法搬进了厨房，一切操作精细而严谨。”王军介绍，“为测试锅内温度，他把电子温度计插入汤里；为准确调整配料，他买了电子测重仪，把每一种配料精确到克。”

“兰州海拔有1300多米，那里的沸点比焦作低5摄氏度，所以两地煮肉的时间是不一样的。再加上我平时在家里是用小锅煮牛肉，而大酒店煮肉量大，这需要重新摸索温度曲线。”陈九如说。

汤料一定要坚持用纯天然的调味品，不能用味精、鸡精等人工味素来替代。虽然要用20多种调料，但汤味要达到“大味必巧、巧而无痕”的境界。陈九如强调要最大限度地保持食品的天然香味。

在指导煮肉、调汤的同时，陈九如又帮助沁园春大酒店开发了卤牛肉、酱肘子、咸水鸭、陈家烧鸡、鸡肉松、猪肉松等陈家传统菜品，开发了添加虫草的高档牛肉面。

得悉陈九如回归故里传授、指导牛肉面开发事宜，博爱县县长张建专门会见了陈九如先生，对他参与发掘博爱老汤牛肉面历史文化、无偿奉献祖传秘方、指导帮助家乡开发传统美食的善举表示称赞，希望他与地方餐饮界密切配合，把牛肉面等家乡美食做出特色、做大规模、做成品牌。

据悉，博爱县将择地建起地方名吃一条街，把牛肉面等特色餐饮与旅游市场相结合，由此进一步拉长旅游产业链条，让游客在博爱既能游山水又能品美食，充分感受博爱的风土文化。据博爱沁园春大酒店负责人介绍，该酒店正在焦作市区选址，拟把“一清二白三红四绿五香”的正宗牛肉面及博爱水席、特色名吃奉献给焦作市民。

“一碗面”的故事还在延续。期望这碗面能香溢怀川，书写餐饮文化新的传奇。

拉面千丝香，惟独马家爷。

马家大爷牛肉面。