《饮食与健康》分享 9

              趣谈烹饪的几大技法之

                ——蒸和炒

    今天我把这两种烹饪技法和在一起分享，是为了方便在这一期的最后一次分享中大家都能看到完整版的叙述。

    引用曹植《七步诗》“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣。”这句话说说烹饪技法里的——煮。釜就是古人用做烧水，煮粥，烹鱼肉，做汤羹等等，与现代的锅用途类同。在用釜的同时，还有甑这样一件灶具配合着釜一同使用。釜烧水时产生的蒸汽可以将甑里的食物蒸熟。就相当于现代的蒸锅和笼屉。由于水蒸气的热效应高于110度的水，因此蒸食菜肴食材要比煮出来的食材味道更加鲜美可口。

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      正因为人类意识到了蒸食的营养价值高，继而在日本人发明的电饭锅后传入我国，并被改良创造出来带屉的电饭锅，受到国内外家庭主妇们的钟爱（外国主妇用惯了烤箱的吃过电饭锅蒸食的食品都纷纷购买并学做蒸食）。用它蒸食各种美味食品，如蒸糕，蒸饺，肉食，鱼类，米饭等。到这里提醒一下，蒸食不同的食材，要了解食材的特点和营养成分，掌握蒸食的火候和食材下锅的先后顺序来保证食材（如:米、面、薯类等淀粉含量高的食材要与冷水一同入锅；肉、蛋、鱼、虾类蛋白质含量高的食材要等锅上汽后下锅；而茼蒿，榆钱等易出水的菜类就要拌一些进去再上锅）的最佳口感。

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    最后说到炒，这也是中国独有的烹饪方法，炒菜一般火候足而猛，翻遍迅速，锅内的葱姜蒜加上各种调味料“嗞啦”响，伴上厨师颠勺的节奏，韵律感极强，更像是观看一场厨艺舞蹈，畅快淋漓。

    随着生活的提高，人类对饮食要求的越来越好，对烹饪技艺和方法已有了更高的追求和演绎！