中国西北地域广阔，占据了我国版图一半以上的面积。而由于地理、气候、历史等原因，这一片土地也一直是大家心目中最神秘和遥远的地方。从最接近中国大地圆点的古都西安，沿着丝绸之路西出玉门，前往民族融合聚居的乌鲁木齐。西北地区的饮食文化从朴实亲切一路演变得愈加粗犷豪放。到了西北，仿佛眼睛变小了，而胃口却无限变大，最简单的小麦和肉类变化出种类繁多的食物，直教人吃得酣畅淋漓，心生豪迈。
陕西美食
面里乾坤
你听过川菜、鲁菜、粤菜、本帮菜，却从没听过“陕西菜”或“秦菜”的名堂吧。开遍北京城的大小陕西馆子也绝没有标榜“菜”美的，翻开菜单，也唯有源头暧昧不明的几道凉盘勉强称得上是“菜”，而那厚厚一沓里，都是各种面食和小吃。我曾经认真思考过这个问题，为何陕西风味的美食很难发展出高级而昂贵的餐厅，一方面大概是因为食材平凡，而另一方面则大概与“关中无菜”有关吧。
陕西的版图酷似一个半蹲着的兵马俑，根据地貌风俗的不同分为陕北、关中和陕南三块。陕北接壤晋蒙，口味也接近塞北；陕南在秦岭之南，“尚滋味”、“好辛香”，饮食上正慢慢过渡到巴蜀一派。通常所说的“陕西风味”，其实指的是“八百里秦川”的关中地区的大小饮食。
如同烤鸭之于北京，乱炖之于东北一样，陕西美食中最具代表性的非牛羊肉泡馍莫属。最地道的吃法是，进了门后洗手坐定，先耐心将面前的馍细细地掰碎了，再端去后厨。大师傅斜睨一眼，要是觉得那馍不够细碎，少不了打回去让你返工重掰。然后加羊肉汤大火快煮，再加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜、木耳、黄花菜和香干等，配着一碟辣酱和一碟糖蒜就可以吃了。那肉香四溢的浓汤渗进每一块儿馍里，所有食材在温暖的汤水中融合出一种特别容易亲近的味道。胃先暖起来，心情愉快，吃什么都是美味了。好的食客，必不会只带着一张嘴和一颗胃吃饭，用餐的心情在很大程度上左右了你对食物味道的体会。而法国人在餐厅用餐从不打包，也是笃信环境对于美食的重要性不可或缺。打包回家的食物自然也失色很多，这其实都是相同的道理。
倘若想充充行家，你大可以掰完馍将一根筷子横在碗上，师傅就会意你好干不好稀，是想“干拔”，下汤就很谨慎了；此外还有“口汤”、“水围城”的区别，都是针对汤的分量多寡而说。现在有些泡馍馆子，为了追求上餐速度而改用机器切馍，那一碗整整齐齐的馍馍丁，少了前期的掰扯，味道也没那么鲜美了。在浩瀚的中国饮食品种中，泡馍是为数不多的需要就餐者亲自动手进行前期加工的食物，这可能是为了尊重不同口感或者是早些年的厨师偷懒儿，但我宁愿理解为：唯有参与了烹饪的过程，才会更加珍视其结果，入口的滋味中就一定会多了一份因为创作的自豪而衍生出的美味。关中人爱吃羊肉泡馍，谈论起来也会觉得口舌生津，胃里一团小火直冒；但不少外地人吃不惯羊肉的腥膻，对羊肉泡馍只能敬而远之。不同水土滋养不同的美食标准和味觉系统，在中国这么阔大的版图上，表现得尤为清晰明显。正因为地域间的口感差别，在上海吃到一碗久违的岐山臊子面，才可能会因为味觉的唤醒，乡愁随记忆而弥漫开来吧。
若以当下的标准来看，岐山臊子面的卖相多油乏绿，与健康饮食的概念大相径庭。但是这么一碗面条却引得那么多人趋之若鹜，心心念念。岐山臊子面的好吃胜在九个字，“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。面条是用关中小麦制成，细长筋道，久煮不烂，越煮越现出一种光泽。臊子肉和蔬菜豆腐均切成小丁，不仅充分入味，更不喧宾夺主。讲究点的做法于刀工也有要求：切蒜苗的时候不可乱剁一气，要用针或刀口从叶子到茎划成细丝，再用刀切细，最后切成非常小的近似正方形的形状。最美味的是一口红汤，泱泱地将面和配料泡起，望而知其辣，嗅而知其酸，品而知其香。早时在关中农村，逢年过节大家聚拢来吃面，将几十只海碗往灶台一摆，先在碗里盛上臊子和汤，顺手抄起一碗就从锅里捞面来吃。
面人儿
不宜多，一筷子两筷子正好，就着汤汤水水吃那么三五碗，直吃得额头发汗，红光满面。汤得留着，丢下碗，先去院子里蹲着抽根儿纸烟。下一拨儿的人替上来顺手再抄起刚才已被用过的汤碗，继续战斗，以此类推，每个人总要吃上那么几拨儿十几碗，打起了饱嗝儿才算满意。这种同碗而食的传统，据说是源自于周文王。他子嗣众多，家族庞大，上百号人难免因为点鸡毛蒜皮的小事儿而起争执，文王以和治家，意在通过这种亲密无间的用餐关系来促进家庭成员之间的和睦相处。而现在，人们心中多了些饮食卫生健康的考虑，早没人继续沿袭这充满人情味儿的习俗了。倒还有一种“一口香”，每碗红汤中真的只有一口面条，一筷子就打捞个干净。也因为面量少，吃起来就格外小心而珍惜，能将面条、臊子和汤水中更细微的味道也体会出来。一顿饭下来，面前摆着十几个碗，岂不是令人成就感满满？
biang biang(三声)面
去过陕西馆子的人，大概总会看得到墙上贴着一个似画非画、似字非字的“符号”，端面汤的小伙子会用陕西话告诉你，这个字念Biang。要是小伙子没那么内向羞涩的话，还会跟你念起一首口诀：一点撩上天，黄河两道湾；八字大张口，言字往里走；你一扭，我一扭；你一长，我一长；当中夹个马大王，心字底月字旁；留个勾搭挂麻糖，推个车车逛咸阳。照着口诀一路写下来，正是墙上的那个字样儿。Biang是专为Biang Biang面而造的字，不免让人联想起武则天给自己的名字造的那个日月当空的“曌 ”。是什么面享受得到如此优待，竟能凭空为其创造一个字呢？ BiangBiang面是先有声后有字，关中十大怪里有一怪叫做“面条像腰带”，说的就是这种面。在案板上拉扯的时候Biang Biang作响，下到锅中的时候敲着锅沿又是一阵BiangBiang声，面宽有嚼劲，一屋子人埋头吃面时Biang Biang声更是此起彼伏。有个穷秀才没钱买面，伙计难为他，答应若他写出Biang字来就可免费大吃一顿。饿得金星乱冒的秀才嗅着面里的油泼辣子香，小宇宙爆发，大喝一声笔墨伺候就生生诌出这么一段口诀和一个字来！美食当前，人的潜力也会无限释放，这一点我一直深信不疑。
陕西是面食的天下
虽然长安曾贵为十三朝古都，关中作为京畿重地，在漫长的历史中曾涌现出过宫廷菜、官府菜、商贾菜等等尊贵显赫的饮食门派，但如果真的钻研起来，陕西的美食文化最后总归会落在一个“面”字上。不管最后在盘中变成什么形状，八百里秦地上生长出的小麦的根脉无疑已与这片土地紧紧相连了起来。
腊牛羊肉
西安的饮食乐土
西安好玩儿。高大巍峨的城墙、静默而庄严的秦始皇兵马俑、玄奘法师译经的大慈恩寺，还有花团锦簇的大唐芙蓉园，总能让人发省出丝丝的幽古之情。可是，要招徕来如织的游人，只饱了他们的眼福，敷衍了他们的口福又怎么行？西安是座亏待不了胃口的城市，你若问起当地人去哪儿觅食，百分之二百的人都会告诉你：北院门，喋去！
镜糕
“喋”是西安此地话中最地道的字眼——吃，每当我听到这个短促而充满豪气的发音，就不自觉地食指一动，仿佛要将满桌子的碗碗碟碟一扫而光般过瘾。而北院门，就真配得起这霸道而“贪婪”的饕客野心。北院门在城墙内鼓楼以北，也叫“回民街”。唐朝郭子仪平定西域带回来两百个回纥族的将士平民，当时就住在这里，久而久之就发展成长安的回坊。
如今这条长500米、南北走向的青石路和它西侧三条东西巷的小街化觉巷、西羊市和大皮院一道，正因为街道两侧密布的各种令人垂涎不止的美食，成为西安最受欢迎的一块饮食乐土。
最好在穿过鼓楼下的门洞之前，你早已经腾空了你的肚皮。在接下来的行程里倘若看见那令人目不暇接的琳琅美食却无福消受，实在是件残酷的事情。回民街南口的小车上正贩卖着“镜糕”，这种直径约6厘米、厚约3厘米的糯米糕蒸得白嫩光亮，用竹签一扎，仿佛小镜子一般。有玫瑰、蓝莓、豆沙、花生等口味，蘸一点白糖和芝麻，捧着边吃边逛。路左的“红红酸菜炒米”在西安本地人中口碑极高。炒饭宜用隔夜饭，但是隔夜米饭又干又硬，得多加油来烘炒变软。酸菜的酸、青椒的辣和胡萝卜的甜刚好中和了油腻，吃起来美味爽口。平常食材运用得当就能造就美味，这一点在西北美食中表现得蔚为明显。西安的腊牛羊肉是一绝，任何时候在卖肉的店铺门前都排着长长的队。大块卸好的肉先要放进缸里腌制，顶重要的一点是用苦井水漫过肉块，苦井水虽然不好喝但是去膻作用显著。等到肉腌渍入味、里外通红后就开火来煮。西安最有名的几家腊牛羊肉商铺老铁家、贾永信、刘纪孝的下料配方各有不同，均秘不外传。煮肉时，老肉放在锅心煮，嫩肉围在锅边。等到香气四溢，掀开锅盖，提肉而骨落，才算煮烂了。这腊牛羊肉炒菜、浇汁、单吃都风味十足，要是去隔壁馍铺要一只刚出鏊的馍，夹上兀自热腾腾的肉，再浇半勺肉汤，咬一口嘴内鲜味儿乱蹿，嘴角流油，幸福感油然而生。回民街一侧有个地名叫“辇止坡”，传说慈禧太后西逃长安至此，路遇腊牛羊肉出锅，被香味勾引得停辇品尝，故而得名。可见这勾魂夺魄的肉香实在不可小觑。贾三灌汤包子店是回民街里的明星，永远的门庭若市，座无虚席。包子里最惊艳的是那一汪肉汤，清亮荤香，心急的人经常被烫得支哇乱叫，配一碗内容丰富的八宝粥正好解腻。
再往那主街旁边的小巷里走，总能看到食客们在一家家看似简陋的店铺门前排起长队。本地饕客心中最正宗的老米家羊肉泡馍就大隐于此，此处肉最烂、汤最鲜，站着掰馍的人比坐着的都多。为了一尝美味而费尽周章，这种全民继承的可爱性格委实让人觉得民谚所云的“民以食为天”太过经典。在北边的大皮院里，高家烤肉和定家小酥肉也是大小旅游美食攻略中必提的美味。前者夜里才开张，后者刚过下午卖完最后一碗肉就关门打烊，相比起食客们前赴后继为饱口福的决心和毅力，回民街上的各家食肆老板们表现得就颇有几分因自信而生的淡定。日本地道的怀石料理，上好的刺身每客只供应薄薄几片，这种“浅尝辄止”的文化教人们不得不加倍珍惜每一咬的味觉体验，反而增进了享受美食的快感。由彼及此，当兴冲冲慕名而来的游客看到几十年如一日不变的简陋就餐环境或者门上“今日沽清，明日请早”的牌子的时候，真正的老饕大可以放下失望，且臣服在美味的尊严和霸道下吧！
兰州拉面
因城而名的拉面
如今，在中国的每个城市里大概都可以看得到兰州牛肉拉面的招牌吧。那一间间小小的面店，从不占据黄金地段，得往那小路两侧、巷子深处、居民楼下去寻。在那片远离了拥挤交通和高楼大厦的地方，人们的生活节奏也放慢了半拍，亲切的人间烟火气扑面而来，这里才是兰州拉面最适宜的所在。
这一款因城而名的拉面算得上是接受度最广的面食，甚至是接受度最广的食物之一。兰州拉面貌不惊人，走遍天下所看到的样子也并不会有什么不同。一碗清澈的汤里卧着一把细度均匀的面，上面浮着几片纤薄的牛肉、白萝卜片，再点缀点儿香菜蒜苗，就是全部了。仿佛武侠小说里真正的高手总是韬光养晦、不露形迹一样，你得去体会他们的那股精神。而这股精神，在拉面中，就是那汤水的滋味了。地道的兰州拉面，熬汤时常选用草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加大块牛头骨和腿骨，再按比例加入牛羊肝汤和鸡汤。在特大号罐形铁锅内熬成的肉汤气香味浓，清亮澄澈，如果端上来是一碗浊汤，不用尝就知道把式谈不上正宗。吃面前先喝一口汤，从舌尖与肉汤接触的一刹那，那种强势的肉香倏地在口腔内散开，随着汤水咽落的过程一路滚到胃里。肚子里一暖，食欲昂扬大涨，这才开始埋头大吃起来。兰州本地人吃拉面会加入辣椒和香醋，辣和酸会在一定程度上中和肉的荤香。等面打捞干净，碗底还剩一口酸辣的汤，大口喝下正好定了肚子里的调。汤的地位显赫可以一直追溯到兰州拉面出现之时，拉面之父马保子善于烹汤，客人一进店，伙计会先端上来一碗热腾腾的醒胃的牛肉汤。久而久之，很多本地人最最挂念的反而是这一碗进门的免费赠汤。彼时大家争相效仿，人们也以进门有没有赠汤来判断一家拉面馆是否正宗，可惜现在这些传统都已不再流传了。
比起日本和风拉面的软滑适口，兰州拉面的面条韧性十足，口感筋道，这是因为在和面的时候要加入以当地草木烧化的蓬灰。一大块和进了蓬灰的面团，经过大力反复的捣、揉、抻、拉、摔、掼后，被锤炼得极具弹性，捋成长条，再揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节。客人进店后，外头点菜的朝里一招呼：毛细，大碗。真正精彩的好戏在后厨开始上演。拉面师傅变戏法似的将一块面节拉拉扯扯，折折闪闪，眨眼工夫手里就多出一把窄细绵长的面条。面条还分圆扁宽窄很多名堂，细微的差别全部都在拉面师傅的手上功夫里得以显现，实在是令人称奇。
笔者的一个朋友是土生土长的兰州人，胃是彻底被兰州拉面给霸占了，每到一个陌生的地方，勉强吃两顿当地特色美食，就再也按捺不住地走街串巷寻找当地的兰州拉面去了。不过兰州拉面一旦出了那地界，尽管在招牌上都标榜着“正宗”二字，其味道却是和本地相去甚远了。我问起那兰州朋友在各地吃面有没有“艳遇”到家乡的味道，她不无遗憾地摇头，但是却丝毫不减继续追寻下去的热情。清代诗人张澍曾写诗赞美兰州老字号“马家大爷牛肉面”，
其中说道：拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。
虽然乍读下去最后一句竟然有些“穿越”，但是我深深理解，我的朋友和张大诗人对那碗面旷日持久的思念。
羊肉串
嗜肉者的口福
大学时代的一个新疆同学，一直不屑于和我们去校外的夜市上打牙祭吃烤肉。在他眼里，竹签上串着的那伶仃几块羊肉激不起一点关于美食的联想。我们要追问起来，他就开始眉飞色舞地讲起新疆烤肉的豪迈阔气和美味喷香，直惹得一群荷尔蒙猛长、嗜肉如命的大小伙子口水泛滥才肯罢休。
说起新疆美食，脑子里走马灯似的闪现出的一定是烤肉、烤全羊、大盘鸡、羊肉抓饭等等肉香四溢的词汇。新疆地广人稀，境内又多是沙漠戈壁，瓜果虽然丰富甜美，蔬菜却只有寥寥几样。当地少数民族以畜牧业为主，人们因地制宜地择肉而食，最终繁衍出了强悍的肉食文化。中国西部民风淳朴粗犷，越往西越将这种风气和个性发挥得极致。在新疆美食的范畴里是找不到精工细作的雅致菜肴的，夯实大气的性格早已经深深渗透进每一种食物之中，再补充进每个人的身体里。
我的新疆同学朝思梦想的烤肉是串在三四十厘米长的铁钎或者红柳木枝上的，十来块肥瘦肉均匀搭配，肥肉在火上炼出的油汁包裹在瘦肉之上，这样烤出来的肉才嫩而不涩、油而不腻，就连颜色也格外金黄闪亮。孜然是搭配烤肉再合适不过的香料，那种浓烈芬芳的气味与同样强势的肉香纠缠混合，提炼出一种令人精神抖擞、毫不掩饰的极佳口感，真真地令人爱不释口。相较于这种最传统的烤肉，一种维语里叫做“米特尔喀瓦甫”的巨大烤肉实在是对食客口胃的无限挑逗和无比巨大的考验。这种烤肉光钎子就有近一米长，肉的分量是普通的七八倍，必须得立在馕坑里烘烤。先不消说吃掉这一串巨大的烤肉是多么有成就感的事情，单是看见它小树苗一般的在馕坑里流油发光、由生变熟的过程，就能令普天下食肉之人兴奋不已。若是还觉得不够过瘾，那就邀上三五好友一起分享一只金黄酥嫩的烤全羊。烤全羊不独是新疆特产，但是阿勒泰的羯羊肉质鲜美而无膻味，所以格外令人神往。全羊面前，很少有人能守得住斯文细细品尝，挽起袖子动手撕扯才是最快意的吃法，最配得上这豪放美味的吃法。据史料记载，中国人很早就有“炙”、“燔”肉的嗜好，西汉马王堆一号墓中出土了有关饮食的遗策，其中就有“牛灸”、“犬肋炙”、“系炙”、“鹿炙”、“鸡炙”等烧烤动物肉的资料。而唯有在新疆这片粗犷豪迈的土地上，烤肉文化得以茁壮地生存和发展，这也是美食与水土人文之间的默契达到最大化的典型事例。
与烤肉一样，大盘鸡又是一例从新疆成功传播到全国的美味佳肴。一整只土鸡剁块，与土豆和青红辣椒一起翻炒出金红油亮的色泽，各种食材的原始香味互不干涉，醇厚包容。最妙的是吃到一半，在汤汁里下一盘两指宽的拉面，面条将沉浸在汤底后劲十足的味道裹挟而起，以至于我常在半程之后“叛变”向那滋味鲜美的面条，反而冷落了担纲主角的鸡肉。值得一提的还有维族人用来招待贵宾的手抓饭，羊排、胡萝卜、洋葱、大米和着清油和羊油焖蒸出一锅卖相好看的油汪汪的米饭，捏一撮放进嘴里，滑嫩适口。除了羊肉之外，雪鸡、家鸡、牛肉等都可以用来制作抓饭，吃起来口感各有不同。还有的甜抓饭和素抓饭是不放肉的，单放葡萄干、杏干、桃皮等干果，味道就更加清雅素淡。同样在传统中用手进食的还有纳仁，也叫手抓肉或手抓羊肉面，是极具牧区饮食特色的一道佳肴。将清炖的羊肉用小刀切碎，与在肉汤里煮熟的面条拌在一起，加上调料就可以动手取食了。哈萨克族牧民在烹饪和享用纳仁时还要严格执行一套仪式，譬如在用餐前，客人要将羊脸上的一块肉赠予主人以示尊重和感谢；将羊耳朵送给席间最年幼的孩童，寄意于让他们听大人的话。新疆生活着众多少数民族的同胞，各自都拥有着极具特色的饮食风格和文化传统，而天下胃口相连，美食可能是了解这些少数民族生活习俗和个性的最好窗口之一。
总之，虔诚的嗜肉者，倘若不能来新疆恣肆地一饱口福总不免是一件遗憾的事情。真要来了，也不必一头栽进鲜美的肉味中乐不思蜀，一块酥脆的馕和一杯原汁原味的酸奶子能让你对新疆的美食记忆更加饱满和生动。
拉面千丝香，惟独马家爷。
马家大爷牛肉面