除了烤鸭、涮羊肉，北京还有点啥？卤煮啊！深夜必备！
——局长说
每个城市都有属于自己的符号。对北京而言，是经历两朝磨难的皇家宫殿故宫，是多如牛毛错综复杂的胡同，也是始终冒着小泡的老汤里盛出来的一碗卤煮。
浓烈的卤香味混合着内脏的香气，升腾到上空，再慢悠悠地飘进鼻尖渗透到老北京的心坎里，勾得人魂牵梦绕。
卤煮？？？
卤煮全名是卤煮火烧、卤煮小肠，传闻是乾隆喜爱的一道苏造肉改良而成。苏造肉是卤汤煮的五花肉，老百姓吃不起，干脆就拿猪下水代替猪肉，几经改良成了卤煮。
现在卤煮的主料有肠子（大肠小肠）、肺、五花肉、炸豆腐、火烧，追求的就是一个软烂入味。
有人曾问，卤煮怎么做才好吃？店家回答，不能洗得太干净。
此话一出，想必吓退了许多想尝试的人。这里说的不干净不是指肮脏，而是不要洗的连下水味都没了，肠子上的肥油也要保留，这样吃起来才饱满丰腴，不然也就失去了吃卤煮的意义。
北新桥卤煮老店
白日里的北京大多繁忙，行色匆匆，彼此客气而疏远。到了深夜，来到一出烟火市井之地，这才真正摸到了城市的秘密。
说起卤煮，各家有各家的妙处，而北新桥卤煮更适合作为宵夜，这里是北京的深夜食堂。
夜晚的北新桥，周边来往的车和人都消停了，没有了腻歪的青年男女，带狗遛娃的大爷大妈也回了家，四周叫卖的生意也早在天黑之前陆陆续续撤了摊。
只剩北新桥卤煮老店，比任意一家簋街馆子还要热闹。
老店的店面朝着马路，门口对称挂着3个大红灯笼。
店里没有厕所，也没有服务。顾客需要点餐就自个排队到收银台。
四面墙上的菜单硕大醒目，横竖写满了菜名，但真正能点的会点的也不过那么几道，大肠or小肠卤煮和一堆凉菜。再不济就多加一瓶小酒或者北冰洋。
不管点什么，最关键的是要快。稍稍犹豫几秒，不止收银员会不耐烦，连后面排队的顾客也给你众多压力。
即使这样，人照样多到排队绕了屋子一个圈。
屋子里坐不下了，就到外面的几张小桌子小凳子上，蹲着吃的也不在少数。
连到了凌晨2、3点，依然不缺食客。有结束了一天的工作的出租车司机师傅，有打扮得花枝招展从酒吧ktv晃悠过来的姑娘、纹着身叼着烟的小伙儿，还有不知道从哪家棋牌室刚出来的大爷。
然后互相拼桌，四人一桌，一人一碗，谁也不认识谁。香气逼人的卤煮成了彼此攀谈的话题。老司机打了嗝说，今天的大肠洗得太干净了，不够味。然后剩下的三人剥着蒜喝着酒，听这话对了胃口，也忍不住聊了开去。
大厨的手艺
点好了餐，把单子交给大厨，大厨看一眼插在钉子上。
把食物从锅里捞出来。手腕一动，火烧切成井字，炸豆腐切三角，然后小肠、肺头在一阵利落的刀工中全部剁成小块。最后来片五花肉切成指宽，码好所有卤品亮点来了。
手一扬菜刀腾地一声就立在了案板上，如云流水一场视觉高潮~
然后不慌不忙，另用勺子在咕噜咕噜沸腾的老汤里一舀，朝碗里一浇，往客人面前一放，一气呵成。
最后食客按照自己的口味来点蒜水、辣椒油、豆腐乳……
好不好吃？
大肠小肠软糯不糟，都不用嚼，里面的肠油因为长时间炖煮已经去除了大部分油脂，剩下的一点油脂非但不腻反而解馋。
肺头因为布满气管而不为许多人接受，但恰恰是这些孔洞才是肺头的美味之处。软烂的肺夹杂脆脆的气管，更有嚼劲儿，不由后悔没多来点。
卤煮里的五花肉只有小小的一片，但毫无肥腻感，也算是对得起苏造肉之名。
炸豆腐遍布的空隙吸满汤汁，一口下去，汁水四溢。
以上皆好，唯独有一样可能不太到位——火烧。
众多主料中，就属火烧最是讲究时间火候，火候不足内里有白芯儿，火候过了面皮也就糟了。吃的人太多太多，连谢霆锋都吸引了来，这一下人更多。人一多火烧的火候就更难掌控，碰上白芯了，就只得自己老老实实再多泡一会。
除了这，还有一些抱怨。
老顾客们在抱怨：价格每年都涨，量越来越少。
老板也在遗憾老汤的老味儿越来越淡，猪肉越来越没肉味，脏器越来越没脏味儿。
不管怎么样，这一碗肥而不腻的卤煮，总算填满无数深夜空虚的胃。
局长的小提示
店名：北新桥卤煮老店
地址：东四北大街141号
电话：010-84015365
营业时间：11:00-14:00 17:30-04:00
人均：约36元
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