平常卤鹅小品

潮汕卤水独步天下，而潮汕卤水中的头牌，非卤鹅莫属，老鹅头、鹅肝、掌翼，是其中上品，“斫鹅肉请人客”——潮汕地区无鹅不成宴，佳节、喜庆、拜神、宴客，鹅肉必有一盘，是任何山珍海味所无法替代的大宴，卤鹅，深深的渗透着潮汕人的喜乐生活。

以鹅入菜，各地都有，但把鹅做出大文章，只在潮汕。潮汕卤鹅特取材狮头鹅，原产广东省饶平县浮滨镇，现在为饶平和澄海两地最多，体型巨大，头部长有巨大肉冠，形似狮头，成年鹅每有十四五斤重，老鹅更是可达二十斤，堪称“世界鹅王”。

狮头鹅喜水，因此多临水而养。旧时潮汕地区多池塘溪流，近水的人家便在池塘边围上一圈网养鹅，这鹅想游水时便任它游去。因为常运动，肉质更为坚实，尤其是鹅掌、鹅翅，更是筋道弹韧。

狮头鹅全身都是美味，头、肝、肠、掌、翼、胗、血、肉都有其独特的口感与回味。

潮汕卤鹅又以汕头澄海的苏南地区最为著名，澄海的莲上和莲下以前合在一起统称苏南，今天在地图上已难以准确考证，而苏南卤鹅却成为了潮汕人难以磨灭的群体记忆。

澄鹅的师傅，来自汕头澄海苏南，姓林排行老六。20年来，老六亲手卤制苏南正宗狮头鹅超过8万只，最为传统的自产自销。每天凌晨4-5点，六哥便早早起来卤鹅，馥郁的卤香弥漫着整个清晨。天微微亮，六嫂推着小车在澄海集市的档口售卖。

老六卤鹅工作较为随性，每逢节庆喜事，卤鹅数量较多，但遇到阴雨天气或情绪不佳则闭门歇业，颇具性格却也逍遥自在。有时停业几日后档口重新开张，当日的销量便大增。就这样年复一年，这些寻常的市井片段，延续了当地人对于生活与滋味的独特感触。

今天，随着澄海城市面貌的不断更迭，六哥老摊档所在的街市嘈杂已不复存在，“老六卤鹅”饭店已经迁址重新开业，忙碌的斩鹅刀又开始上下飞舞。

苏南卤鹅所需各种调味香料多达二十几种，而各家所用的配料工艺又各有不同，老六的卤汁精选十八味香料配搭，极为私密，鲜有外传。

这里，不得不提的是老六的侄子海远，海远是卤鹅界的少壮派，12岁开始学习卤鹅，在这个行业资格比老六还要老，而且还转战南北四处传授经验。据说老六刚开始卤鹅营生时，还向他侄子请教过杀鹅的门道，经过多年不懈的努力，老六卤鹅的江湖地位逐渐树立，时至今日，老六对自己的调味颇有自信，同时他也认为他的味道加上侄子的火候，当属苏南一绝。

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配上一张Apple pencil的素描狮头鹅，有点萌。