懂行 | 花一百年，把一杯酒调到极致
"我认为把一件事情钻研到极致，做到极致，是日本的国民性。"在采访七十多的上田和男时，他对 mars 说道。
日本的国民性、匠人精神、职人……过去几年这些词大有被各类媒体、营销滥用之势，然而用在这里形容日本的调酒文化大概恰如其分。
在二战时随着美军一同传入日本的调酒文化，在短短不到一百年的时间内，发展成为独具日本魅力的日式调酒，甚至反哺欧美，在世界兴起日式调酒热潮。而其中正是一批如今已经年过半百的调酒师们，最早将鸡尾酒技术从欧美等外来国家接受，不断钻研改进，在短短时间内将其发展成足以与“茶道”、“花道”同被冠以“道”字的日本“鸡尾酒道”。
而 mars 此番采访到了其中两位日本调酒界大师人物。一位是时年 93 岁的福岛勇三先生，他在调酒文化初入日本时便成为了调酒师，如今仍然每日站在吧台为客人调酒，本身便是活着的日本调酒史；另一位则是被称为日本鸡尾酒教父的上田和男先生，曾凭借独创的 “Hard Shake” 技法，让纽约乃至世界震惊于日本调酒文化，是日本“鸡尾酒道”不可或缺的一人。
从历史到日本调酒的独创性，这两位调酒师向 mars 解释了在这一百年内，日本鸡尾酒是如何走到极致。
福岛勇三，永乐俱乐部调酒师，现年 93 岁，从业世界73 年。日本首位国际调酒师，曾为白洲次郎、三岛由纪夫调酒。曾出版《barへよこそう（欢迎来到酒吧）》。
mars：您是如何成为一名调酒师的？
福岛勇三：我是在二战结束的时候成为一名调酒师的。那个时候的日本生活非常艰难，食品衣物短缺，鸡尾酒对于当时的日本人来说更加是听都没听说过的东西。我当时在美军基地，原本是要应募照顾美军家属生活起居的工作的。因为家乡的祭典，我回去了三天，再回到基地时，因为俱乐部里的调酒师被临时开除了，于是我便被指派去了俱乐部调酒。
四十年代的日本，大部分人从来没听说过调酒师这个职业，当时的我什么都不懂，连酒也不懂。觉得自己根本做不了这份工作。好在当时俱乐部里有一位同乡答应会照顾我，我才硬着头皮去了。
日本最早的酒吧是在美军基地里的士官俱乐部，当时消遣娱乐活动少，一到傍晚五点，基地的人就会聚集到酒吧里来。从五点开始短短十分钟内就会坐满吧台，各种当时听都没听过的鸡尾酒订单一下子涌进来。第一天在酒吧工作的时候，我完全不明白要做什么，结束了第一天的工作时就仿佛什么都没做过。
每天工作结束后，我们调酒师会聚集探讨酒的做法，也会开始尝试各种鸡尾酒，了解他们原本的味道。最早关于鸡尾酒的各种配方都是由当时的客人告诉我们的，怎样做比较好喝，有哪些方法。我们一边在酒吧工作一边从有限的信息来源中进行学习。
我做第一杯酒的时候，已经在那个酒吧工作了四五个月。圣诞节的时候店里有几百个客人，酒根本做不过来。这时候老板让我随意做一杯喜欢的酒。我现在还记得当时做的第一杯酒——朗姆酒和可口可乐，再加上青柠，名字是“自由古巴”。
再那之后又因为各种变动，经过了青森、赤坂的几度辗转，最终才来到了现在的永乐俱乐部。当时的年代，日本人并没听说过调酒师，自然也没有人会去从事这个职业。我也并非出于自愿，而是随着那个年代，随着历史的流动，一不小心成为了一名调酒师。然而我也觉得调酒师是属于我的天职，如果不是成为了调酒师，也一定不会有现在的我。
mars：现在的日本酒吧与过去有什么不同？
福岛勇三：对于调酒而言，在现在的鸡尾酒吧大家都可以随意点到自己喜欢喝的调酒。但过去的鸡尾酒吧其实对调酒有类似餐前酒、佐餐酒、餐后酒这样的严格划分，环境上来讲也属于高级的社交场所。
我所在的永乐俱乐部从前的早稻田大学毕业生们的社交俱乐部，后来又加入了东大和庆应的毕业生，同样也属于会员制的精英社交俱乐部，现在里面的客人大部分年龄也都超过六十岁了。而如今大部分的酒吧比起过去相对严谨安静的气氛也更加轻松，大家都可以随意聊天。
但对我而言，在酒吧还是有一些必须遵守的礼仪。例如调酒师与客人必须以吧台为分界线，不可过分逾越到对方的世界。比如有一些很懂酒的客人自然会希望更多地与调酒师进行交流和发表，但酒吧里还有其他的客人，这种时候为了照顾其他客人进行善意的提醒也未尝不可。
mars：福岛先生对调酒是否有独特的心得？
福岛勇三：日本的调酒是在西洋传来的鸡尾酒文化基础上改良，再构建而成的。而我的调酒也是四十年代在美军基地习得，而这么多年来我也依旧坚守当时最经典的配方与味道。即便是基酒，也基本选用与当年一样的美国酒或者英国酒。
对于我的客人而言，他们熟知我做出的鸡尾酒风味。因而维持住我所做的鸡尾酒的味道，对我的客人十分重要。我也曾尝试过使用日本产的利口酒或威士忌来做酒，发现味道变化太大，无法给客人品尝。
而这种维持也并非一成不变，从我开始调酒到现在已经过去了七十年，许多酒本身的味道也发生了变化，例如过去的人喜欢甜口的酒，而如今的人则越来越喜欢偏干的口感，风味偏干的酒款比例如今已经高达 80%。
而随着时代变化，人们能尝到越来越多不同的味道，因而味觉也在不断发生变化，而如何在这种变化的口味中为客人将调酒的风味维持住不变，则是调酒师的工作。
每天都来酒吧的客人，根据每天的身体精神状况不同，对味觉的感知也不相同，调酒师要在客人走进酒吧的时候观察到这些，根据具体情况适当调整酒做法，可能仅仅是增加或减少两三滴柠檬汁，便能在当下、在不被客人察觉的情况下更贴近其所想要的口味。
mars：您可以一手摇雪克壶，一手调和的技术，是如何研究出来的？
福岛勇三：我最早工作的俱乐部，与现在的酒吧完全不同。由于是在军队的基地里，客人数量非常多，点单的时候也不像现在一杯一杯地点，而是一下子会有几十杯酒的订单。为了能快速的做酒提供给客人，才出现了左右手同时做酒的技法，与其说是研究，其实应该是迫于工作的压力而为之的。
mars：您觉得怎样的调酒师才能称得上一名好的调酒师？
福岛勇三：对我来说好的调酒师与年龄、性别各种因素无关，最重要的是要有自发的想要从事这份工作的心。
mars：您最喜欢的一杯调酒是什么？
福岛勇三：还是 martini 吧, 73 年我一直用同样的方法来制作这杯酒。虽然成分很简单，只是 gin 和 dry vermouth，但比例稍微变化都会产生完全不同的感觉。例如最早的 45ml gin 和 15ml dry vermouth 的比例，放到如今就难以让人接受。
基酒的选择我依旧使用经典款，根据客人的喜好在 Tanqueray 和 beefeater 中选择。
上田和男，TENDER 酒吧主理人，独创 HardShake 技法，被称为 Mr.HardShake。曾出版《上田和男的鸡尾酒技法全书》、《鸡尾酒笔记》。
mars：日本独特的调酒文化的精髓是什么？
上田和男：日本的调酒文化是在二战结束后从美国传入的。从经典鸡尾酒开始，经过调酒师们不断的研究，磨练，最终的成为现在领先于世界的状态。也因此，日式调酒如今的核心与精髓仍然是经典鸡尾酒。
TENDER 的酒单也是以经典鸡尾酒为主，部分原创的鸡尾酒设计初衷都是为了参加比赛、为了店内举办的活动、或者根据客人的要求来创作的。
mars： 您是如何做好一杯经典鸡尾酒的？
上田和男：首先，所有鸡尾酒的原点都是冷却，调和。这是做好一杯鸡尾酒的绝对条件，鸡尾酒就意味着调和，否则就不能称为鸡尾酒。而无论是 shake 或 stir 都是适用于不同鸡尾酒的调和手法。
现在有许多调酒师会更改鸡尾酒配方中的成分比例，或者选用本身更有特色的基酒去做一杯鸡尾酒。这些都是因为没有掌握鸡尾酒的关键——调和，从而转向利用基酒风味或调整成分来调制好喝的鸡尾酒。然而这其实是基酒本身的美味，而不是做为鸡尾酒的“美味”。
以 martini 为例子。如今大部分酒吧做的martini 口感都非常偏干。因为很多人无法把 vermouth 和 gin 两种基酒调和，所以大量削减 vermouth 的量，营造极干口感。入口时仿佛是直接纯饮金酒，口感辛辣刺激。这种做法甚至让许多客人误以为这就是 martini 原本的味道。
其实最早的 martini ，金酒和 vermouth的比例是 2:1，后来慢慢发展到 3:1 和 4:1 ，对我而言比例一旦超过 6:1 就已经不能称之为 martini， TENDER 则一直是用 4:1 的比例来做 martini 的。因为酒里缺少一定量的 vermouth 和其该有的风味，就是不完整的 martini。但大部分人用这个比例做出来都会偏甜，难以入口，除非做到真正的调和。让 vermouth 的甜味与金酒完全结合，才能成为柔和芳香的 martini，这就是调和的重要性。
除了调和，鸡尾酒的另一大要点是冷却。这里的冷却指的是 100% 依靠冰块去进行调酒过程的冷却。最早的鸡尾酒受限于技术条件，温度基本都接近常温，后来冰箱的普及让冷冻有了进一步提升，再之后又出现了能将基酒冷冻到极低温的冷库。然而问题是，一旦基酒的温度被冷冻到低于冰块，那么就失去了利用冰块进行冷却的意义了。这样做出的鸡尾酒，即便是好喝也不是作为鸡尾酒本身的好喝。如何利用冰块进行调和冷却才是鸡尾酒正确的做法。
现在有多调酒师越过调和和冷却，只选用更好的原材料去调制鸡尾酒。我觉得那种好喝只是来源于原材料，并不是作为鸡尾酒的好喝。
mars：鸡尾酒 shake 和 stir 两种调和方式有什么不同？
上田和男：这都是调酒师的调和方法。stir 本身比较简单，而 shake 则在此基础上更进一步，根据 shake 的方式不同会引起许多不同的结果。
许多人认为 stir 用于调和容易调和的材料，shake 则用于调和比较复杂的材料，其实是不对的。一般来说酒与酒的调和多用 stir ，而加入了奶油、果汁一类的材料则多用shake。根据原材料不同选择的方式也会有所不同。
而再次之上再进一步则是更高阶的技法，例如我独创的 Hard Shake 就是其中之一，我在 2010 在纽约开办讲学至今，仍有许多外国人前来学习。
mars：一句话总结一杯好的鸡尾酒？
上田和男：100% 依靠冰块冷却，将原材料完美调和的鸡尾酒才是一杯好的鸡尾酒。当然作为鸡尾酒，在调和原材料的基础上必须得到一加一大于二的效果，才是一杯合格的鸡尾酒。
mars：除了鸡尾酒以外，一家好的酒吧还要注重哪些方面？
上田和男：我是鸡尾酒的职人，因而只要做好鸡尾酒就可以了。但酒吧不单单是只是卖酒而已，调酒师的服务、礼仪、知识等也都非常重要。调酒师要掌握如何让客人开心的接客术，创造一起享受美味鸡尾酒的良好氛围。当然不同的酒吧有不同的个性也十分有趣。
mars：您有喜欢的鸡尾酒吗？是如何成为一名调酒师的？
上田和男：我并没有喜欢的鸡尾酒。其实我是不能喝酒的，只能在尝试味道的时候喝一点点的量，因而我从来没有喝过自己做的鸡尾酒。很多人以为喝酒的人才懂鸡尾酒的味道，其实懂不懂味道和喝不喝酒没有必然联系。
昭和 20 年代的时候，因为奥运会等原因，当时引发了日本最大的鸡尾酒热潮。许多酒类也慢慢进入家庭，当时我的哥哥也在我们家里做起了家庭酒吧。当时还在上中学的我，在自家试着调酒，慢慢便沉迷在调酒的快乐中。
大家都知道喝酒的快乐，但其实调酒也有调酒的快乐，我被这种快乐所吸引，原本高中毕业便想要进入这一行。但当时调酒师是非常下等的职业，因而我的想法很难得到家人的认可。最终在读大学的时候，辍学如愿入了行，去了当时的东京会馆，也慢慢取得了父母的同意，才一直从事这份工作直到现在。
♂
图、文 / 樹
