甜品职人 | 法式千层酥（基础版）：诨名“拿破仑” ，知名且流行

在法语中

法式千层酥 Mille- feuille 

拿破仑 Napoléon

它们没有任何关系

第391期

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法式千层酥（基础版）：诨名“拿破仑” ，知名且流行_腾讯视频

• 难度系数 •

Difficulty

★★★★☆☆

• 主要步骤 •

Key Points

01处理折叠派皮

接落甜第390期，完成5-6折的派皮冷冻保存，使用前提前数小时入冷藏回温，按此配方取出切割一半，约300克。再向四周擀平擀薄至2-3mm。放在烤纸烤盘上，用叉子戳洞。

02压盘烤

在面皮上盖上烤纸，再压一个较重的烤盘，进入烤箱进行烤制。烤制时间可适当调整。面皮取出时，应该是平整，有细微的层次，表面上色。

03焦糖化烤制

等面皮散热后分切，先切割成小片。用齿刀来回轻轻拉刀，不要向下压刀。

用筛网撒糖粉在面皮表面，糖粉会被吸收一部分，应撒2-3遍糖粉，最后，部分糖粉均匀的留在面皮表面，当然也不要撒太多了。

高温短时焦糖化烤制，温度高，烤制时间短，需要随时观察，不要离开烤箱。如果是上下火的小烤箱，建议放在烤箱最上层，仅用上火烤，下火关闭。特别提醒：烤箱不同，烤制量不同，烤制时间需要通过观察确定，我们提供的只是参考值。

总之，只要面皮表面的糖粉全部熔化，即可出炉。如果撒太多糖粉，熔化慢，酥皮可能就焦了。放凉使用。

04制作外交官奶馅

卡仕达酱可以提前制作，冷藏保存，用时取出称量即可。它的加入可以让奶馅的硬度更强。注意要搅打顺滑才可以与奶油霜混合。

拿破仑一共三层，将焦糖面放在表面和底部。奶馅用圆形裱花嘴挤入水滴状，当然其它形状，比如条状都是可以的。三片叠加后，轻轻下压即可。

05装饰与保存

撒防潮糖粉装饰，不是上面用的普通糖粉哦，也可以侧立挤奶馅。

拿破仑无法保存太久，奶馅会浸润酥皮，使其变软。密封冷藏可保存1-2天，不要撒糖粉装饰，可出品再撒。直接放在冷藏柜展示售卖时，应当天报废，无法过夜。