#开始记日记#1088 送瘟神迎财神，还有素菜鲜汤

2020/01/29 星期三 正月初五 北京

收到很多祝愿发财的信息，这一天正月初五，民俗接财神的日子，这个春节被疫情冲了，一点没有过年的热闹，看到街道上的冷清，不知道财神还会不会下凡，我对这种民俗从来没有兴趣，可以说说吉祥话，真的要发财可不是初五这天的事，要的是平日里每一天的认真努力。

我是个无趣的人，不爱凑热闹，也不爱说什么吉祥话。我觉得这些都是无用的废话，尤其是在现在这样的形势下。每天宅在家里看书，看到的是实实在在的知识，越看越不愿理会那些没什么求什么、但永远也不会实现的东西。今天看到恩格斯在《自然辩证法》中的一段话：“不要过分陶醉于我们人类对自然界的胜利。对于每一次这样的胜利，自然界都对我们进行报复，我们最初的成果又消失了。”前几天我在日记中说顺天是幸福的前提，我说的“天”就是恩格斯说的“自然界”，别想着什么“人定胜天”，按照自然规律规划，社会才可能和谐发展，不然的话，就是恩格斯说的那样我们会受到报复，成果也会消失。

恩格斯

昨天日记说到了鲜，今天继续说说。认识赵斌的时候，他还在一家素菜馆做主厨。在他那里吃饭的时候，感觉汤做的很好，鲜味足。我们知道作为味道的“鲜”是先从肉（鱼）类感觉到的，从鲜的古体字“鱻”就能感受到这一点。从化学上分析鲜味，只有蛋白质才能产生鲜味，陶文台先生把鲜味定义为“对蛋白质的感觉”，新采摘的蔬菜虽然好吃，到只是新鲜，而不具备“鲜味”。但是素菜馆不可能有荤料的，为什么也能有鲜味呢？

看书知道，寺院里的素斋是全素的，没有大五荤，也没有小五荤，也就是没有一点肉类，蔬菜又缺乏蛋白质，鲜味从何而来呢？和赵斌以及一些做素菜的厨师聊天，知道他们吊汤用的是蘑菇、豆芽，有时还会用竹笋，为什么是这几种呢？因为蘑菇、豆芽、竹笋是蔬菜中少有的含有蛋白质的品种，虽然含量无法与肉类相比，但是毕竟还有蛋白质，也正是因为这点蛋白质，让素汤有了鲜味。日本人池田菊苗从海带中提炼出味精，与海带蛋白质含量高有很大关系（8.2克/100克）。

香菇（图片来自网络）

海带