《探奇》(30)
作者：戴宣长(文章转载)
中外游人来黄果树风景区旅游，不仅能欣赏美景如画的自然风光，独特的民族风情，一饱眼福，而且能品尝色、香、味独特鲜美的山乡风味。
据黄果树宾馆厨师董登勇向记者介绍：风景区的饮食以地方特色为基础，以清淡为主，配以全国各大菜系的名菜，形成了自己的独特风格。其中有几种名点小吃特别诱人。
镇宁波波糖——相传原为镇宁布依族苗族自治县苗族王宫中的宫廷点心，以酥、脆、香、甜的独特风味名扬中外，具有120多年的历史。
波波糖制作工艺独特，以当地上等糯米芝麻为主料，配以白糖、冰糖、核桃仁、花生仁、火腿丁等、经磨、蒸、发、榨、滤、熬、扯、起酥等工序精制而成。颜色白中泛黃，轻轻咬开，糖丝层层叠叠，如春风拂荡的层层波澜，故名“波波糖”。它酥松香甜，入口即化，色香味美，营养丰富。含有大量维生素、赖氨酸、葡萄糖等，具有润肺、止咳、化痰、消食等功能。
在五十年代，波波糖曾作为贵州省人民政府抗美援朝慰问品，运往朝鲜慰问中国人民志愿军和朝鲜人民军。1985年在全国八省、市、自治区的首届“群众喜爱食品”评选活动中荣获二等奖，现在镇宁县生产波波糖的国营、集体、个体厂家发展到200多个，产量120多万斤，不仅畅销国内，而且远销美国、日本、加拿大、朝鲜、东南亚、香港、台湾等国家和地区。凡来黄果树风景区旅游的客人，都要购几盒波波糖带回去，或与家人共享，或馈赠亲友。
花江狗肉——肥而不腻，嫩而不绵，香而不浓，鲜而不浅为风味特色的花江狗肉，享誉全国。
距黄果树大瀑布48公里处，有座小镇叫花江。是全国四大牛市之一。在这个小镇上，又集中十多家风味独特的狗肉店。走进小镇街道两旁的狗肉店，灶台上摆放着油光皮滑、肉嫩膘肥的狗肉，大沙锅里热腾腾的狗肉原汁汤散发出扑鼻清香，以此招来顾客，在这全国还不多见，故美名“花江狗肉”。
据介绍，花江狗肉具有上百年的历史，制作特别讲究。
首先是选品种好的狗。即“一黄、二黑、三花、四白”，多是一两岁未下过崽的嫩狗。将狗杀死后，把好烫毛、剐皮、剔骨三道工序关。烫毛时要掌握好水温，做到即能去毛又不伤皮，恰到好处。用烧红的铁条烙去皮上茸毛，使狗皮雪白光亮。除去内脏，剔去骨头，清洗干净，再放入器皿(以砂罐为最佳)，炖狗肉后，加入清水。先用武火炖沸，后改用文火，放入少量白酒去其腥味。取出切成薄片待用。
狗肉制作好以后，再配制好佐料。由酱油、辣椒、胡椒、花椒、沙仁、薄荷、味精、姜米、葱花、蒜泥、芫荽等十几种佐料配制成“蘸水”。食用时，将切成片的熟狗肉装入碗内，加上滚滚的原汁汤，蘸着小瓷碗里的“蘸水”，肉美汤鲜，其味无穷。
狗肉营养丰富，滋补身体，老幼皆宜。黄果树风景区宾馆专门备有厨师，按照“花江狗肉”的传统制作方法制作狗肉。中外游客可以在黄果树景区或花江小镇品尝这一山珍风味。
奢香玉簪——是明朝的上等美食。我国明代贵州彝族女政治家奢香，在洪武十四年(公元1381年)承袭贵州宣慰使一职。据传同年洪武帝“经理南荒”，派明将付友德、沐英率兵三十万，出师云南，征讨元梁王巴匝刺瓦尔密和段政权的残余势力，这时乌撒、芒部少数奴隶主起兵于贵州境内阻拒明军入滇。奢香以统一西南的大业为重，积极支持明军入滇，促进了明王朝完成统一西南的大业，使贵州免除战乱的破坏。她短暂的一生，对统一祖国西南和促进各民族的团结，促进贵州经济、文化的发展，作出了巨大贡献。朱元璋说：“奢香归附，胜得十万雄兵”。有一次，奢香在招待朱洪武的特使宴会上，用了一种食品，形状如古时妇女插在头上的一种装饰品一玉簪，故名叫“奢香王簪”。
奢香玉簪选料和制作独特。原料是当地白壳辣子40个，瘦猪肉5两，香菇2钱，火腿2钱，鸡蛋一只，猪油2斤(耗2两)，面粉糊、芡粉、精盐、胡椒、味精适当。
制作时，将白壳辣子用水冲洗干净，把头去掉，去辣子心米，将猪肉剁成茸，香菇、火腿切成小丁粒，放入盆里加入鸡蛋、芡粉，精盐，味精，胡椒，拌匀成馅，每只白壳辣子内均灌入馅，起锅加油烧到五层熟，把灌好馅的辣子上面粉糊，下油锅炸熟，捞出即成，食时外脆内嫩，风味独特。
三丝炒耳块粑——这是色美味香，吃起爽口，风味突出的小吃，至今遍布全省。
釆用当地优质碗米做成的年粑，名叫耳块粑。用耳块粑4斤，瘦腊肉5两，熟鸡丝3两，鸡蛋5只，韭黄4两，盐、味精、胡椒、姜丝、葱节、蒜苗、甜酒酿各适当，制作时，将耳块粑切成两寸长的细丝，瘦腊肉切成丝，鸡蛋制成蛋皮切成丝，鸡肉切成丝，称为“三丝”。韭菜切成寸长，将耳块粑丝用甜酒酿拌匀待用。取锅上火加底油，加热到四成熟时下姜丝，葱节、蒜苗、韭黄，再下耳块粑丝，用筷子不断翻炒，下腊肉丝，熟鸡丝，味精，胡椒，盐，直到耳块粑丝炒散即成。白、红、黄、绿颜色分明，味道鲜美，深受游客喜爱。
夜郎小烧麦——古时，安顺一代称为夜郎国之地。故这一小吃得名“夜郎小烧麦”。其形状美观，皮薄，馅心鲜美可口。
原料：面料1斤、水发香菇1两、冬笋1两、猪肉1斤、猪油5钱、鸡蛋1只、芡粉5钱、味精、盐、白糖、胡椒适量。
制作讲究，先将面粉用水揉成团，把面粉放在案板上，揉到面团发光时，用手拍扁，然后用面杖压成面皮80张。猪肉剁成一分见方的肉丁，将香菇、冬笋切成二分小丁，香葱切成葱花，姜剁成姜米，芡粉调成稀糊待用。将这些原料放在盆里加入猪油、味精、盐、胡椒、糖、葱花、姜米、韭黄拌匀即成馅心，用手托起面皮，挑馅心适当，顺面皮随即五指合拢包住馅心，让馅心微露，并在烧麦坯包口放上鸡丝，用小笼旺火沸水锅蒸约五分钟，面皮不粘手即熟。黄果树宾馆厨师董登勇制作的以上三种小吃，在一九九O年全省比赛中，均获一等奖。
布依糯米团——是当地少数民族的传统食品，具有悠久历史，在民间广为流传。
主要原料是：糯米3斤，野生植物花，腊肉6两，虾仁3两，白糖、猪油、味精、盐适当。染米饭料是当地特有的一种野生食用植物，每年二月开花。
制作时，先将糯米清洗干净，用开水把染米饭料上火煮，煮到颜色出来为止。将染米水倒出凉后，再将糯米倒进泡三小时，上笼蒸熟后加猪油、白糖、味精、盐拌匀分成二十份，腊肉切成三分见方的丁，把腊肉、虾仁包在每份糯米团中，上笼蒸5分钟即成。颜色呈桔黄发亮，食用盐中微甜，清香可口，富有民族特色。
黄果树腊肉——是当地少数民族自制的一种美味佳肴。制作方法十分讲究，选用当地猪取其后腿，肥瘦适当，去骨割用3至5斤一块，调配八角、花椒、茴香、陈皮、山萘、丁香、白糖、冰糖、料酒、盐等适量佐料放在土瓷缸里，腌制时间半月左右，取出后挂在特制烘房，用柏树枝、甘蔗皮、老糠、木面、香樟叶等重烤一个月左右。
食用时，将腊肉在淘米水中泡数小时，用刀将表面一层刮掉洗净，放入锅中蒸熟切成薄片状即可。颜色红中透亮，味道鲜美，倍受中外客人青睐。
2019.12.3日