你不懂鸡蛋（一）

『菜鸟笔记』是读书笔记类的系列文章，是喵在阅读烘焙书籍的时候做的笔记和总结。当中若有不对的地方（菜鸟！菜鸟！菜鸟！），还请各位在评论中指正交流。握个爪。。

鸡蛋里有啥

够菜鸟的吧！鸡蛋的组成很简单：蛋壳，蛋黄、蛋清。日常烘焙用的鸡蛋一般选重量大概在60g左右的鸡蛋，其中约20克是蛋黄，30克是蛋清，10克是蛋壳。蛋壳我们就不讨论了，为什么需要把蛋黄和蛋清分开来讲？因为蛋清和蛋黄成分和作用区别很大呀！制作西点过程中也经常会遇到只用蛋白和只用蛋黄的情况，so...

蛋清

1) 蛋清中有超过80%的水分，其次是蛋白质和碳水化合物，含有微量脂质；

2) 蛋清有两大特点：1.容易打发（起泡性）；2.气泡形状得以保持（气泡稳定性）。鸡蛋中的蛋白质还有空气变性和预热变性两个特点。空气变性，即蛋清经过搅拌打发，形成强有力的薄膜，包裹空气，使蛋清体积变大，质地变得蓬松柔软；遇热变性，即鸡蛋预热会凝固，制作布丁，就是利用鸡蛋的遇热变性性质。

蛋黄

1) 蛋黄具有乳化性；

2) 蛋黄的所含的脂质比蛋清多很多，占了蛋黄的1/3。相比蛋清，蛋黄和全蛋就不容易打发了。就是因为油脂会破坏鸡蛋中的气泡（为什么我们打发蛋清的工具必须无油，总算明白了）。

鸡蛋是怎么打发的

前文提到鸡蛋中含有减弱张力的蛋白质，因此使蛋白质经由打入空气，形成球状起泡，称之为起泡性。

因为蛋白质的空气变性性质，在空气中会凝固，使包裹空气的薄膜凝固变硬，起泡才得以保持。

因为蛋白质的这两种性质，使鸡蛋经过打发裹入空气，形成稳定气泡。

本期笔记就记到这里，折一下书角，下期继续。。

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