#开始记日记#536 喜欢鸡枞菌，菌菇菜能否有更多表达方式

吃完一碗米线，坐车去了机场。十一点半落地昆明，昆明比泸沽湖干燥许多，刚下飞机鼻子就感觉到了。一点钟去吃午饭。朋友订了一家私房菜馆，开在卢汉公馆的附属建筑中，清幽的二层楼院子，一楼吃饭，二楼喝茶。喝了一泡02年的生普，缓解了昆明的干燥。

下楼吃饭，已经有几个菜摆在桌子上了。其中有一个是朋友推荐的折耳根鲫鱼，做好的鲫鱼上覆盖着辣椒和折耳根。朋友说折耳根是野生的，味道很正。尝了一下，确实像朋友说的那样。鲫鱼挺好吃的，只是不太明白类似于潮州鱼饭的鲫鱼为什么要搭配折耳根呢？吃鱼本来就要去腥，鲫鱼不腥了，鱼肉甘润适口，可是折耳根来了（折耳根又叫鱼腥草），这样的搭配结果是去了鱼腥来了草的腥味，这是怎样的一种调味理念呢？

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这个菜作为前菜还有一个很大的问题，就是折耳根的味道太霸道太强烈了，对品尝其他菜肴造成了极大的干扰，尤其对菌菇菜式，影响更重。喝了一些梅子泡的清酒，又喝了一些清水之后，嘴里才慢慢有了味道。

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最喜欢这个蒸的鸡枞菌。朋友说，鸡枞在云南有36种之多，这道菜用黑帽红土鸡枞，是鸡枞中的佳品。鸡枞鲜美甜润，加上火腿的醇香，真是太好吃了。最近两次云南行，吃了很多菌菇，最喜欢的就是鸡枞菌了。蒸的好吃，炒的好吃，做汤的也好吃。

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这次云南之行，正是云南菌菇大量上市的时候，每到一地每一餐饭都有很多菌菇菜，松茸菌、鸡枞菌、干巴菌、鸡油菌、各种牛肝菌，还有一些我没记住名字的菌子，这些菌子有些我喜欢，有些不太喜欢。但无论怎样，都能吃得到新鲜。云南的地形地貌和丰茂的植被，为菌子的生长提供了良好的条件，这些年人们饮食上对绿色健康营养的重视，让菌子成为食材的新宠，菌子已经成为全国性的好食材。很多餐厅菜单上都有菌菇类菜肴，做法也是多种多样，只要调味准火候对，都是不错的菜肴，受到人们的喜爱。

这几次在云南吃到的菌菇类菜肴，大多是传统做法，糊辣椒炒，皱皮椒炒，大蒜炒，加肉片或是火腿调味增香，这些菜都挺好吃的。不过我只是想这么好的菌菇菜能不能有更好的呈现方式呢？能不能引进或借鉴其他菜系的技法、甚至西餐、日料的一些做法丰富菌菇菜的内容呢？和蔡昊先生讨论美食的时候，蔡先生说过一句斩钉截铁的话：非时尚不美食。这里的“时尚”不仅是呈现方式的探索与改变（让菜品更漂亮），还有口味上的与时俱进，探索与国际流行趋势结合的可能（优质原料的国际化表达）。个人觉得云南的菌菇具备这样的特质，只是还需要花大力气去研发、推广。

飞机晚点一个多小时，我还是把归家的图片浪漫的美化了一下，回家的感觉总是美妙的。

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十点四十五落地，十一点二十坐上车，现在离家越来越近了。