散文丨道在火锅

火锅，何处最火？重庆；哪里最多？山城。

有其渊源。据说，上世纪二十年代，重庆水手、纤夫，捡废弃牛下水洗净，牛油炒香辣椒、花椒、姜、蒜等，一锅煮食，饱腹祛湿。毛肚，牛胃也；黄喉，牛主动脉也，人弃我取，皆为食材。久而久之，特色毛肚火锅，自开一派。如嫌贵，陌生人围坐，锅内置“井”字分隔，唤作“九宫格”，和谐共炉。各食己格，井水不犯河水，极具创意。重庆火锅，出生寒门，经济实惠。绝对下里巴人，群众基础极好。

时代变迁，阳春白雪乃是后话。食材求新，环境尚雅，重庆火锅华丽转身。虽乌鸡变凤凰，燥辣辛香，传承至今，一直不变。其原料易得，成本低廉，故门槛低，入行不难；竞争强，出头不易。爬坡上坎，漫步山城，火锅三步一家，五步一店；头上煮汤，脚下烧火。商家须左右开弓，攻上踩下，血战到底，方可出头。其特色者，必须一尝。

单位组织山城旅游，顺便品尝道地重庆火锅。当然直奔特色，窃怪晚宴之火锅，从未听说。不是品牌店，一惑。问路于酒店门僮，亦不知。当地人不晓，再惑。红汤滚滚，麻辣鲜香；蒸汽腾腾，觥筹交错。同事评，味道不错。而美名不传？三惑。

大快朵颐后，已大汗淋漓，门口歇息。叩问老板，如何发家？答，已14年矣，又新开精品店于闹市，装修仿古，定位高端。附近高档酒店认可，皆欲合作，互荐客人。追问，行业老江湖乎？否，夫妻俩曾卖酒水，机缘巧合，拿下此千余米店面。头三年没赚钱，坚持；房租年年涨，昔30块每平米，今200多，坚持；同样投入，人重营销，我守品质，坚持；加盟店在谈，但标准不降，坚持。原来如此，疑惑全消。

重庆火锅太多，你方唱罢我登场，竞争惨烈。能存活者，怎无特色；还壮大者，必有秘诀。故讨教成功之道。答案朴实无华：无他，惟视客如亲耳。食材皆有出处，按己食之标准精选，类工匠精神。一山西客好醋，惊见家乡牌子货于此，不类他店，遂刮目相看。我所食，必与客同，老板以此为傲。其理念至简，用心至诚，可谓大智若愚。

关系渐谐，问题转深。可用二手油？问得敏感。老板坦言，重庆食客，尚麻辣，嗜厚味。若新油、新料立煮，汤味寡淡，市场不认可。惟久煮之老油，味道方足。仿佛上佳卤味，要百年老卤；譬如粤菜煲汤，必费火耗时。此时间之味道，理一也。每位锅底虽新，但需老油提味。每晚，老油洗涤提纯，多道工序。如此，已算业界良心。须知，不良商家，原锅上桌。厨房可随时参观，老板颇自信。幡然明白，浓香厚味，惟靠老油，吃货嗜欲深，商家何咎。绝对卫生，与美味出众，两难。“鱼与熊掌，不可兼得”也。

相谈甚欢，眼界大开。祝老板生意兴隆，做百年老店，握手别去。有所悟：如今舌尖上中国，“易粪相食”，食安风波不断。仍有不同流合污者，略感欣慰。商家赚钱手段不同，经营理念各异。或龟步，守品质，缓而后劲；或兔跃，逐暴利，快而先衰。取薄利者，基业或长；赚快钱者，福祚或短。此“天道无亲，常与善人”乎。短期难分高下，日久方见人心。时间不欺，终还公道，消费者不可愚，“善人”笑到最后。

返蓉之高铁上，各家火锅广告，画面精美，滚动轰炸，力度不小。窥行业内幕后，已不为所动。回想那商家，有所坚持，十余年不改，殊为不易。其做人、做事，皆有可取之处。

《庄子》有言：东郭子问庄子，道在哪里？庄子曰，无所不在。且每况愈下，在蝼蚁、稊稗、瓦甓、屎尿。笔者然之：道，也在火锅。道不高深，亦不玄妙。能躬行“己所不欲，勿施于人”者，知道也。

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