在简约里追求极致——《日本料理神髓》

        最近读政经类的书总觉有些无趣，这周就读读一本和“吃”有关的书换换心情，来自日本百年料亭“青柳”主厨小山裕久的《日本料理神髓》。

《日本料理神髓》书封

小山裕久的德岛青柳料亭

        关注这本书是源自于2017年豆瓣读书榜单，且一直以来欣赏日料的饮食理念，就选择了这本没有一张插图的美食书，也正是因为没有一张图去干扰我们自己的味蕾对美味和食材的想象，任由我们自然地进入作者所描绘的场景之中，神奇般地任滋味想象于舌尖，在味蕾深处蔓延。

        书里讲到，分辨每一条鲣鱼、每一锅高汤的不同滋味，修炼可以锁住食材切口水分的刀工，烤出外皮酥脆、肉质软嫩鲜甜的香鱼，寻找能够带出食材原味的微妙酸度，表达白饭的乐趣，等待柿子最美味的时刻来临，让菜单成为令人喜悦的安排等等等，总会让我心生感慨：我们评价日本人的敬业精神为“匠人精神”，但有时仅有这些认识的话其实是有些浅薄的。日本料理的神髓究竟是什么？绝不是等同于“匠人精神”这样宽泛的定义。那些近乎吹毛求疵的对食材、制作技艺和环境的极致追求，从本质来说，其实也是日本料理本身的特性所必需。

不时不食—— “活用食材”和“重视季节感”

        之所以能够对日料的特性产生共鸣，作为一个吃货广东人，内心是认同日料和粤菜所追求的相似之处的。和粤菜相似，日本料理追求的是食材的天然味道，总体来说口味清淡，配料简单；但这种料理的先天属性注定了料理人必须关注于食材本身的新鲜度和有限的加工程序上的技法提升，如果不这样，根本无法让原本清淡的料理产生更丰富的口感和鲜度。背后的技艺的极致化除了日本匠人精神之外，也有着这种料理不得不为之客观理由存在。或许我们更多地去通过一个享誉世界的日本料理人的口述，去了解这种不同于我们所熟悉的料理体系，才是阅读这本书真正重要的意义。不然，如果只是简单地膜拜和感叹一下所谓匠人之心的精神的话，可能就距离日本料理的神髓差之千里了。

       读书的同时找了找作者提到的几种典型日料：

每一锅味道都不同的柴鱼昆布高汤

注重火候的炖煮

考验刀工的生食

八寸（即冷盘，因季节而不同）

烤香鱼（头、尾、身不同烤法不同口感）

茶泡饭

        总的来说，这本书不光写日料，更多的是写给日料厨师，因此还能看到学一门手艺，从一门事业的心法。料理的过程是料理人通过美食与食客对话的过程，通过积年持有的经验，感知食客的喜好，然后倾听食材的声音，辅以自身出色的技艺，让食客得到莫大的满足。美味的顶点只在一瞬间，而料理人的毕生追求，就是让这个瞬间在客人的口中绽放。作者说“料理界的三大定律就是仔细看、注意听、审慎思考”，其实又有什么事不是如此呢？

        “渐渐地在每一个平淡的日子中，必须为自己不断重复的工作设定目标。”虽言厨艺，却也是为人做事之道，人生，何不是一场修炼呢？