科普文：你真的理解食品安全吗？

文/果冻果

自三鹿奶粉等食品安全事件之后，食品安全在我国已经成为一个高度敏感的话题。一方面，“民以食为天”，人类要维持生理正常运转，离不开食品；另一方面，只要媒体曝出某类食品可能存在的问题，国人们就如同谈虎色变，质疑声、恐慌声不绝于耳，一浪高过一浪。然而，除了部分专业人士，又有多少人明白“食品安全”真正涵义的呢？

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什么是食品安全？

人们在看到这个问题时，大多会不假思索的回答：“就是食品质量没问题”，或者“食品干净卫生就是安全”。真是如此吗？我只能说你“图森破”。正确答案远没有你想象的那么简单。

食品安全的定义经历了多次改写。在粮食短缺的时代，它被赋予的含义是数量上的安全，即“保证任何人在任何地方都能够得到为了生存和健康所需要的足够食品”（1974年11月，由联合国粮农组织提出）。随着经济的发展，物质条件开始改善，食品不再那么匮乏，食品安全又被赋予了食品卫生和食品质量的含义。食品卫生和食品质量存在区别，根据世界卫生组织1996年给出的定义，前者指“为确保食品安全的适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”，它强调的是过程安全；而后者指“食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性”，侧重于食品品质、特性的安全。

现如今，从广义上说，食品安全包括了食品的数量安全、质量安全、卫生安全、营养安全以及生态安全等。一是指食品的数量能够满足社会所需，在任何时候，人们都可以买得到、买得起；二是指食品要能满足人体正常生理所需，且对人体无害；三是指食品不会对人类基因和周围的生态环境造成影响。

在我国，新修订《食品安全法》中的食品安全是一个狭义的概念，“食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。”

食品安全指的是食品绝对安全吗？

回答是：NO！美国学者JONES曾将食品安全分为绝对安全和相对安全。我们平时所说的食品安全一般是指的食品的相对安全。绝对安全是指食品绝对不存在任何风险，我们仔细想一想就可以知道“零风险”的食品在日常生活中是不存在的。从种植、养殖，到生产加工、运输、销售，再到餐桌，食品供应链的每个环节都存在着大量的影响食品安全的因素，有已知的，也有以目前的科技手段检测不出来的未知因素。因此，食品安全的影响因素具有广泛性和不确定性。

影响食品安全的因素既有来自食品自身的，也有外来因素。自身因素，如河豚鱼中的河豚毒素，马铃薯发芽产生的龙葵碱；外来因素就比较多了，主要分为生物性因素、物理性因素和化学性因素。生物性因素包括了寄生虫和致病微生物等；物理性因素包括放射性污染物等；化学系因素包括了农药兽药残留、食品添加剂滥用、重金属污染等。外来因素多系人为导致，比较难控。

既然食品安全指的仅是相对安全，我们追求的意义何在？

人的一日三餐都离不开食品，如果食品的风险性很大，日积月累，总有一天会吃出病来。追求食品安全的目的在于尽可能的减小已知风险对人类的伤害，尽可能多的发现未知因素并加以防范，尽可能的使食品安全接近绝对安全。

社会在进步，科技在发展，食品安全法律体系在不断完善，食品的生产加工、检测等技术也在不断的改良。在此前提下，我们有理由相信，相对于过去，今日的食品应当是更为安全，未来的食品亦会比今日的食品更安全、更健康。