从苏州一碗“冻鸡面”说开去

腊月的一天，承苏州朋友盛情，有机会去苏州老字号朱鸿兴齐门店用早茶，并食了一次传说中的“冻鸡面”。

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冻鸡面曾是苏州传统冬令面的代表作，但由于由于制作工艺繁琐，加上老一辈面点师的逐渐隐退，冻鸡面在上世纪六七十年代就渐渐退出江湖，从此失传近半个世纪。

所以对于冻鸡面老辈的食客可能还听说过，后生一点的绝对是闻所未闻。我们几个面食爱好者也是从苏报上看到了冻鸡面在朱鸿兴重出江湖的消息，兴之所至慕名而来。

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由于冻鸡面工艺复杂，每天就只有30碗左右的限量，不提前预约是绝难一睹其芳容的。好在苏州朋友的“面子”大，不仅提前预定好，而且在我们享用的时候，中国烹饪大师、朱鸿兴董事长俞总还特地赶过来招呼，为我们详尽介绍冻鸡面的历史和此次推出的过程。

据他介绍，这次冻鸡面的重出江湖，也是他们苏帮面大师工作室根据祖辈留下的“老脚本”上的只言片语，请教了“老辈的老辈”的苏帮面技艺大师，一步步摸索出来的。

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制作工艺确实相当复杂精细：原料要选择放养的草鸡，而且规定要用8个月到1年左右的公鸡；浸、漂、洗、焯，焯过的鸡块再每块洗清血水，光这一流程就要循环两次； 文火焐 5个小时左右，调料辅料一次到位，过程中不开盖， 焐好装盘自然结冻，一盆色泽透明、鲜香嫩爽的冻鸡面浇头才算大功告成。看来《苏州日报》所称“做碗冻鸡面用上绣花功”绝非虚言。

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听着俞总苏州闲话的娓娓介绍，感受着身旁苏州朋友的热情，虽然吃的是“冻”鸡面，内心时时涌起的却是温暖的小幸福。所以你要是追着问冻鸡面吃起来到底什么味儿，我只能故作神秘地告诉你，没啥特殊，也就是幸福的滋味儿。

一碗面的恢复，充分体现了苏州老字号对于苏州文化传承的社会责任感；因为一碗面的相聚，也足以折射出食客对于苏州文化的喜爱和尊重。想起那天我们几个吃货大清早天蒙蒙亮冒着零下的低温从太仓兴冲冲驱车前往姑苏城，那股子劲头，既是醉了也是值了。

这次“冻鸡面之旅”还有一个意外收获，就是结识了一位在苏州博物馆热心担任解说志愿者的朋友——以前在系统内只闻其声未见其人的同行，一位有品有识的才子，真是幸甚至哉！

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